Geri Dön

Kuru fasulye'nin (Phaseolus vulgaris L. ) antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisi

Effect of various treatments on the antinutritional factor content of dry beans (Phaseolus vulgaris L. )

  1. Tez No: 121713
  2. Yazar: İHSAN GÜNGÖR ŞAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kuru fasulye, antinütrisyonel faktörler, rafinoz oligosakkaritleri, tanen, firik asit, Fasulye, Fitik asit, Tanenler, Dry beans, antinutritional factors, raffinose oligosaccharides, tannin, phytic acid u, Bean, Phytic acid, Tannins
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

T-/Z'?12 ÖZET Doktora Tezi KURU FASULYENİN (Phaseolus vulgaris L.) ANTİNÜTRİSYONEL FAKTÖRLERİNİ AZALTMADA BAZI HAZIRLAMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ İhsan Güngör Şat Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fevzi Keleş Bu araştırma, Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Aras-98, Terzibaba-98 ve Yakutiye-98 kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşitlerinin antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Hazırlama işlemleri olarak musluk suyunda ıslatma (MSI) ve %0.5 NaHCO3'lı suda ıslatma (SBI), normal pişirme (NP) ve basınçlı pişirme (BP), kabuk çıkarma (KÇ) işlemleri ile ıslatma-pişirme, ıslatma-KÇ, ıslatma- KÇ-pişirme işlem kombinasyonları kullanılmıştır. Başlangıçta kuru fasulyelerin kimyasal bileşimleri belirlenmiş, Aras-98 'in su, ham protein, ham yağ, kül, ham selüloz, nişasta, sakaroz, rafinoz, stakiyoz, tanen ve firik asit miktarlarının sırasıyla %9.03, %26.66, %1.92, %4.24, %5.86, %41.33, %2.18, %0.68, %2.63, 11.60 mg ke/100g ve 9.57 mg/g, Terzibaba-98 'inkilerin sırasıyla %9.37, %26.17, %1.64, %4.97, %6.43, %38.85, %2.55, %1.06, %3.31, 48.70 mg ke/100g ve 12.14 mg/g, Yakutiye-98'inkilerin de sırasıyla %8.90, %26.90, %1.76, %4.17, %5.28, %42.71, %3.09, %0.96, %2.92, 20.70 mg ke/100g ve 11.72 mg/g olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan tüm hazırlama işlemleriyle çeşitlerin sakaroz ve antinütrisyonel faktörlerinde önemli oranlarda azalmalar meydana gelmiştir. KÇ sonucunda çeşitlerin rafinoz ve stakiyoz seviyelerinde sakaroza oranla daha fazla azalmalar tespit edilmiş; Yakutiye-98 çeşidi hariç tüm çeşitlerde tanen tamamen giderilmiş, firik asit ise (SBI-KÇ uygulanan Aras-98 hariç) tüm çeşitlerde görünüşte artmıştır. SBI, KÇ ve BP işlem kombinasyonu çeşitlerin tümünde sakarozun; MSI, KÇ, BP ve SBI, KÇ, BP işlem kombinasyonları ise çeşitlerin tümünde rafinoz ve stakiyozun tamamen giderilmesine sebep olmuştur. Bu işlemlerle firik asit seviyelerinde ise %36-57.7 azalma kaydedilmiştir. Islatılıp pişirilen (MSI-NP uygulanan Terzibaba-98 hariç) ve kabuğu çıkarılıp pişirilen çeşitlerde tanen kalmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak denenen hazırlama işlemleriyle fasulye çeşitlerinde antinütrisyonel faktörler olarak belirtilen oligosakkaritler ve tanen tamamen, firik asit ise kısmen giderilmiştir. 2002, 104 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECT OF VARIOUS TREATMENTS ON THE ANTİNUTRİTİONAL FACTOR CONTENT OF DRY BEANS (Phaseolus vulgaris L.) İhsan Güngör ŞAT Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fevzi KELEŞ The effects of various treatments, such as soaking in tap water and %0.5 NaHC03 solutions, dehulling of soaked seeds, cooking and autoclaving of raw, soaked and dehulled seeds on the levels of antinutritional factors of in three registered varieties of Turkish dry beans (Phaseolus vulgaris L.) Aras-98, Yakutiye-98 and Texzibaba-98, were investigated. The untreated Aras-98 dry bean had chemical components of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, starch, saccharose, raffinose, stachyose, tannin and phytic acid as 9.03%, 26.66%, 1.92%, 4.24%, 5.86%, 41.33%, 2.18%, 0.68%, 2.63%, 1 1.60 mg cat eq/lOOg and 9.57 mg/g; Terzibaba- 98 had 9.37%, 26.17%, 1.64%, 4.97%, 6.43%, 38.85%, 2.55%, 1.06%, 3.31%, 48.70 mg cat eq/lOOg and 12.14 mg/g, and Yakutiye-98 had 8.90%, 26.90%, 1.76%, 4.17%, 5.28%, 42.71%, 3.09%, 0.96%, 2.92%, 20.70 mg cat eq/lOOg and 11.72mg/g, respectively. The levels of saccharose and antinutritional factors decreased under various preparation treatments. As result of dehulling, raffinose and stachyose levels decreased more than saccharose. Tannin contents of the varieties, except for Yakutiye-98 totally disappeared, and phytic acid level was seemingly increased by dehulling treatments. Soaking in tap water and sodium bicarbonate solution followed by dehulling and autoclaving procedures caused the raffinose and stachyose to disappear. These procedures caused phytic acid in 36.0-57.7% to diminish. In conclusion, the main antinutritional factors, a-galactosides and tannins were completely, while phytic acid was partially eliminated by the above preparation treatments. 2002, 104 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    149978

    Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi

    The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties

    ERKAN GÖKGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEVDET NERGİZ

  2. Tez No

    462859

    Rhizobium ve Mikoriza uygulamalarının fasulye (Phaseolus vulgaris L.)'nin tane verimi ve bazı tarımsal karakterleri üzerine etkileri

    Effects of Rhizobium and Arbuscular Mycorrhiza applications on seed yield and some agronomical characteristics of common bean (Phaseolus vulgaris L.)

    YELİZ ÖZTURAN AKMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKUT PEKŞEN

  3. Tez No

    656848

    Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae)'nin fasulye (Phaseolus vulgaris L.)'de beslenmesi ve konukçuda meydana gelen değişimler üzerinde araştırmalar

    Investigations on the feeding of Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae) in the beans (Phaseolus vulgaris L.) and changes in the host plant

    HURİYE TÜRKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN ÇETİN

  4. Tez No

    197451

    Tam ve yarı ıslatmalı damla sulamanın fasulye (Phaseolus vulgaris L.)'nin verim ve bitki gelişimi üzerine etkisi

    Effects of full and half drip irrigation on yield and plant growth in bean (Phaseolus vulgaris L.)

    AYŞE KAZLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. CAFER GENÇOĞLAN

    Y.DOÇ.DR. NUSRET ÖZBAY

    Y.DOÇ.DR. SERMİN AKINCI

  5. Tez No

    185056

    Su stresi altındaki fasulye (Phaseolus vulgaris L.) bitkisinin iyon alım mekanizmasının araştırılması

    The investigation of the ion uptake mechanism of bean (Phaseolus vulgaris L.) under water stress

    NURAY DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ŞENER AKINCI

Geri Dön