Geri Dön

Kuru fasulye'nin (Phaseolus vulgaris L. ) antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisi

Effect of various treatments on the antinutritional factor content of dry beans (Phaseolus vulgaris L. )

  1. Tez No: 121713
  2. Yazar: İHSAN GÜNGÖR ŞAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kuru fasulye, antinütrisyonel faktörler, rafinoz oligosakkaritleri, tanen, firik asit, Dry beans, antinutritional factors, raffinose oligosaccharides, tannin, phytic acid u
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

T-/Z'?12 ÖZET Doktora Tezi KURU FASULYENİN (Phaseolus vulgaris L.) ANTİNÜTRİSYONEL FAKTÖRLERİNİ AZALTMADA BAZI HAZIRLAMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ İhsan Güngör Şat Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fevzi Keleş Bu araştırma, Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Aras-98, Terzibaba-98 ve Yakutiye-98 kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşitlerinin antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Hazırlama işlemleri olarak musluk suyunda ıslatma (MSI) ve %0.5 NaHCO3'lı suda ıslatma (SBI), normal pişirme (NP) ve basınçlı pişirme (BP), kabuk çıkarma (KÇ) işlemleri ile ıslatma-pişirme, ıslatma-KÇ, ıslatma- KÇ-pişirme işlem kombinasyonları kullanılmıştır. Başlangıçta kuru fasulyelerin kimyasal bileşimleri belirlenmiş, Aras-98 'in su, ham protein, ham yağ, kül, ham selüloz, nişasta, sakaroz, rafinoz, stakiyoz, tanen ve firik asit miktarlarının sırasıyla %9.03, %26.66, %1.92, %4.24, %5.86, %41.33, %2.18, %0.68, %2.63, 11.60 mg ke/100g ve 9.57 mg/g, Terzibaba-98 'inkilerin sırasıyla %9.37, %26.17, %1.64, %4.97, %6.43, %38.85, %2.55, %1.06, %3.31, 48.70 mg ke/100g ve 12.14 mg/g, Yakutiye-98'inkilerin de sırasıyla %8.90, %26.90, %1.76, %4.17, %5.28, %42.71, %3.09, %0.96, %2.92, 20.70 mg ke/100g ve 11.72 mg/g olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan tüm hazırlama işlemleriyle çeşitlerin sakaroz ve antinütrisyonel faktörlerinde önemli oranlarda azalmalar meydana gelmiştir. KÇ sonucunda çeşitlerin rafinoz ve stakiyoz seviyelerinde sakaroza oranla daha fazla azalmalar tespit edilmiş; Yakutiye-98 çeşidi hariç tüm çeşitlerde tanen tamamen giderilmiş, firik asit ise (SBI-KÇ uygulanan Aras-98 hariç) tüm çeşitlerde görünüşte artmıştır. SBI, KÇ ve BP işlem kombinasyonu çeşitlerin tümünde sakarozun; MSI, KÇ, BP ve SBI, KÇ, BP işlem kombinasyonları ise çeşitlerin tümünde rafinoz ve stakiyozun tamamen giderilmesine sebep olmuştur. Bu işlemlerle firik asit seviyelerinde ise %36-57.7 azalma kaydedilmiştir. Islatılıp pişirilen (MSI-NP uygulanan Terzibaba-98 hariç) ve kabuğu çıkarılıp pişirilen çeşitlerde tanen kalmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak denenen hazırlama işlemleriyle fasulye çeşitlerinde antinütrisyonel faktörler olarak belirtilen oligosakkaritler ve tanen tamamen, firik asit ise kısmen giderilmiştir. 2002, 104 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECT OF VARIOUS TREATMENTS ON THE ANTİNUTRİTİONAL FACTOR CONTENT OF DRY BEANS (Phaseolus vulgaris L.) İhsan Güngör ŞAT Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fevzi KELEŞ The effects of various treatments, such as soaking in tap water and %0.5 NaHC03 solutions, dehulling of soaked seeds, cooking and autoclaving of raw, soaked and dehulled seeds on the levels of antinutritional factors of in three registered varieties of Turkish dry beans (Phaseolus vulgaris L.) Aras-98, Yakutiye-98 and Texzibaba-98, were investigated. The untreated Aras-98 dry bean had chemical components of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, starch, saccharose, raffinose, stachyose, tannin and phytic acid as 9.03%, 26.66%, 1.92%, 4.24%, 5.86%, 41.33%, 2.18%, 0.68%, 2.63%, 1 1.60 mg cat eq/lOOg and 9.57 mg/g; Terzibaba- 98 had 9.37%, 26.17%, 1.64%, 4.97%, 6.43%, 38.85%, 2.55%, 1.06%, 3.31%, 48.70 mg cat eq/lOOg and 12.14 mg/g, and Yakutiye-98 had 8.90%, 26.90%, 1.76%, 4.17%, 5.28%, 42.71%, 3.09%, 0.96%, 2.92%, 20.70 mg cat eq/lOOg and 11.72mg/g, respectively. The levels of saccharose and antinutritional factors decreased under various preparation treatments. As result of dehulling, raffinose and stachyose levels decreased more than saccharose. Tannin contents of the varieties, except for Yakutiye-98 totally disappeared, and phytic acid level was seemingly increased by dehulling treatments. Soaking in tap water and sodium bicarbonate solution followed by dehulling and autoclaving procedures caused the raffinose and stachyose to disappear. These procedures caused phytic acid in 36.0-57.7% to diminish. In conclusion, the main antinutritional factors, a-galactosides and tannins were completely, while phytic acid was partially eliminated by the above preparation treatments. 2002, 104 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    149978

    Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi

    The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties

    ERKAN GÖKGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEVDET NERGİZ

  2. Tez No

    656848

    Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae)'nin fasulye (Phaseolus vulgaris L.)'de beslenmesi ve konukçuda meydana gelen değişimler üzerinde araştırmalar

    Investigations on the feeding of Tetranychus urticae Koch (Acari: Tetranychidae) in the beans (Phaseolus vulgaris L.) and changes in the host plant

    HURİYE TÜRKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN ÇETİN

  3. Tez No

    840949

    Tuzluluk stresi ve indol butirik asit (IBA) etkisinin fasulyede (Phaseolus vulgaris L.) epigenetik değişimlerinin moleküler yöntemle belirlenmesi

    Determination of the effect of salt stress and indole buyric acid (IBA) in bean (Phaseolus vulgaris L.) by molecular method of epigenetic changes

    SAMET AKEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiIğdır Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH DEMİREL

  4. Tez No

    417087

    Doğu Anadolu'nun güneyinde yetiştirilen kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) gen kaynaklarının toplanması ve değerlendirilmesi

    Collection and evaluation of dry bean (Phaseolus vulgaris L.) germplasm grown at south of Eastern Anatolia

    ENSARİ YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VAHDETTİN ÇİFTÇİ

  5. Tez No

    380475

    Bazı kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) genotiplerinin Erzurum ekolojik koşullarına adaptasyonu ve tarımsal özellikleri

    The adaptation and agronomical characteristics of some dry bean (Phaseolus vulgaris L.)genotypes under Erzurum ecological conditions

    TURGAY ÇINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ELKOCA

Geri Dön