İstanbul piyasasında satışa sunulan bazı füme balık ürünlerindeki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) düzeylerinin araştırılması
The Research of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) levels in some smoked fish products sold in the İstanbul market
- Tez No: 129551
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balıklar, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Tütsüleme, İstanbul, Fishes, Chromatography-high pressure-liquid, Policyclic aromatic hydrocarbons, Smoking, Istanbul
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
I ÖZET Bu çalışmada; İstanbul piyasasında satışa sunulan, geleneksel yöntemle sıcak dumanlanan alabalık ve soğuk dumanlanan salmon ile uskumru balıklarındaki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) miktarlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizlerden elde edilen bulgulara göre, füme uskumru, alabalık ve salmon balıklarındaki PAH miktarları örnekler arasında büyük oranda farklılık göstermektedir. İncelenen ürünlerin hiçbirinde füme ürünlerde yasal sınır değeri 1 ppb olan benzo(a)pyrene bileşiğine rastlanılmamıştır. Ancak ürünlerde dumanlama işleminin tipik PAH bileşenlerinden, kanserojen olmayan anthracene bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda, PAH miktarlarındaki büyük farklılığın balıkların alındığı fırında, ürünler üzerine homojen dağılmayan dumandan kaynaklandığı ve bu nedenle bu fırından homojen ürün eldesinin mümkün olmadığı görüldü.
Özet (Çeviri)
ABSTRAC In this work, it is aimed to determine the PAH amounts in traditionally smoked trouts, salmons and mackerels, which are sold mainly in the Istanbul market. The analyses done showed that the PAH quantities differed greatly between the samples. It was determined that the smoked fish products contained traces of benzo(a)pyrene. However, in the smoked products has been found typical smoking compounds such as anthracene. As a conclusion, it was observed that the difference in the PAH quantities result from the inhomogeneous dispersion of smoke on the samples. Because of this, it is determined that the production of homogeneous smoked samples from this traditional oven is not possible. VI
Benzer Tezler
- İstanbul piyasasında satışa sunulan bazı mısır ve mısır ürünlerinde zearalenon (zea) düzeylerinin belirlenmesi
Determination zearalenone (zea) levels of maize and maize products marketed in Istanbul
ALİ BAHADIR ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- İstanbul piyasasında satışa sunulan kabuklu su ürünlerinde Vibrio cholerae ve Vibrio mimicus tehlikesinin değerlendirilmesi
Evaluation of Vibrio cholerae and Vibrio mimicus hazard in shellfish sold in Istanbul market
DENİZ UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ÜÇOK
- İstanbulda satışa sunulan bazı gıdalarda sorbik asit ve benzoik asit miktarının araştırılması
Investigation of sorbic acid and benzoic acid amount of some food exposed for sale in İstanbul
MERVE KARATAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Halk Sağlığıİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Piyasada satışa sunulan çiğ sütlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik parametreler açısından incelenmesi
Başlık çevirisi yok
NUR KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÇETİN
- İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma
A Research on the quality creater of physico-chemical and microbiological yogurt drinks consumed at Istanbul marketing
ÖZLEM KANGALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HARUN AKSU