İnteresterifiye yağ karışımlarının düşük yağlı sosis üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of interesterified oil blends in the production of low-fat frankfurters
- Tez No: 131048
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İnteresterifikasyon, düşük yağlı sosis, palm yağı, palm stearin yağı, pamuk yağı, fındık yağı, Sosis, Yağlar, Interesterification, low-fat frankfurter, palm oil, palm stearin, cottonseed oil, hazelnut oil Advisor : Assoc. Prof. Dr. Halil Vural, Hacettepe University, Dept. of Food Engineering, Hazelnut oil, Cotton oil, Sausage, Oils
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İNTERESTERİFİYE YAĞ KARIŞIMLARININ DÜŞÜK YAĞLI SOSİS ÜRETİMİNDE KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI Emin Burçin Özvural ÖZ Bu çalışmada, interesterifiye bitkisel yağ ve interesterifiye bitkisel yağ karışımlarının sosis üretiminde kullanımı denenmiştir. Formülasyonlarda, %100 hayvansal (kontrol), %100 palm, %100 palm stearin, %100 pamuk tohumu, %100 fındık, %33.3 palm + %33.3 palm stearin + %33.3 fındık-pamuk, %16.6 palm + %16.6 palm stearin + %66.6 fındık-pamuk, %8.3 palm + %8.3 palm stearin +%83.4 fındık-pamuk yağlan interesterifiye edilerek kullanılmıştır. İnteresterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarının katılması sosislerin %nem, %yağ ve pH değerlerinde istatistiksel açıdan önemli farklılıklar oluşturmuştur (p<0.05). Yağ asitleri yönünden bakıldığında, pamuk yağının interesterifiye edilerek kullanıldığı örneklerde linoleik asit oranının, fındık yağının interesterifiye edilerek kullanıldığı örneklerde ise oleik asit oranının yüksek olduğu görülmüştür. İnteresterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarının katılması sosislerin PUFA/SFA değerinde yükselmeye yol açmıştır. Renk açısından, interesterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarıyla hazırlanan sosislerin parlaklık (L*) değerleri, hayvansal yağ ile üretilmiş (kontrol) sosislerden daha yüksek (p<0.05) bulunmuş, a* ve b* değerlerinde ise farklılıklara rastlanmıştır (p<0.05). Sosislerin tekstür değerleri örnek bazında değişkenlik göstermektedir. Sosislerin TBA değerleri birbirlerinden farklıdır (p<0.05) ve depolama süresince her örneğin TBA değeri artmıştır (p<0.05). Duyusal açıdan ise dış görünüş, renk, yapı, tat-koku ve toplam duyusal puanlar yönünden örnekler arasında farklılıklar vardır (p<0.05). En iyi duyusal sonuç interesterifiye edilmiş %16.6 palm + %16.6 palm stearin + %66.6 fındık yağı kanşımı formülasyonuna sahip örneğe aittir.
Özet (Çeviri)
RESEARCH ON THE UTILIZATION OF INTERESTERIFIED OIL BLENDS IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT FRANKFURTERS Emin Burçin Özvural ABSTRACT In this study interesterified oil and oil blends were used in frankfurter manufacture. 100 % beef fat (control), 100 % palm, 100 % palm stearin, 100 % cottonseed, 100 % hazelnut, 33.3 % palm + 33.3 % palm stearin + 33.3 % hazelnut-cottonseed, 16.6 % palm + 16.6 % palm stearin + 66.6 % hazelnut-cottonseed, 8.3 % palm + 8.3 % palm stearin + 83.4 % hazelnut-cottonseed oils were interesterified and utilized in the formulations. Addition of interesterified oil and oil blends significantly affected the moisture and fat content and pH values of frankfurters (p<0.05). The fatty acid composition of frankfurters showed that the samples which contained cottonseed oil had a high amount of linoleic acid and the ones which contained hazelnut oil had a high amount of oleic acid. The PUFA/SFA values of frankfurters were increased due to the presence of interesterified oil and oil blends in the formulation. According to the colour measurements, the brightness value (L*) of the samples with interesterified oil and oil blends were higher than the control (p<0.05). The a* and b* values of interesterified oil and oil blends incorporated batches were found to be different (p<0.05). The texture and TBA values of frankfurters displayed changefulness in sample-based (p<0.05). The sensory results indicated that there were differences in appearance, colour, texture, flavor-odour and total sensory scores of samples (p<0.05). The sample with interesterified 16.6 % palm + 16.6 % palm stearin + 66.6 % hazelnut oil blend gave the highest total sensory score.
Benzer Tezler
- Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi
Production of solid fats from vegetable oils by interesterification techniques
FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
BÜŞRA NUR OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Kimyasal interesterifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yağ ürünleri üretimi
Olive oil based fats production obtained by chemical interesterificiation
SEYFULLAH CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi
The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality
TAŞKIN AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma
Research on the production of frying oil via interesterification
MELİH ÇİZMECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN