Geri Dön

Interesterifikasyon tepkimlerinin yağlardaki tokoferoller ve steroller üzerine etkisinin araştırılması

Research on the effects of interesterefication reactions on the tocopherols and the sterols

  1. Tez No: 34829
  2. Yazar: AZİZ TEKİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

ÖZET Doktora Tezi ÎNTERESTERİFÎKASYON TEPKİMELERİNİN YA?LARDAKİ TOKOFERQLLERVE STEROLLER ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Aziz TEKİN Ankara Üniveritesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr. Muammer KAYAHAN 1994, Sayfa : 65 Jüri : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof. Dr.Bülent Evliya Prof. Dr. Fikri, BAŞO?LU Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yıllardır kullanılan ve ülkemiz de ise son yıllarda denenmeye çalışılan interesterifikasyon tekniğinin, 80:20 oranındaki ayçiçek yağı: sığır içyağı paçalına, % 0,3 oranında sodyum metilat katılarak, 25 ayrı sıcaklık ve sürede uygulanmasıyla elde edilen model yağlardaki bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerle yağ asidi bile şimleri, gliserit yapıları ve özellikle tokoferol ve sterol değişimleri incelenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda, 70°, 45' ile daha yüksek sıcaklık ve sürelerde tepkimenin tamamlandığı, lipaz hidroliz yöntemiyle belirlenmiştir. Bu özellikteki model yağlarda kırılma indisi, % serbest asitlik, iyot sayısıII ve ergime noktası değerleri önemli farklılıklar göstermemiş, ancak peroksit değerlerinde bir miktar düşme kaydedilmiştir. Genel yağasitleri bileşimleri yönünden de farklılık göstermeyen model yağların, gliserit yapıları istatistiki dağılım kuramına göre hesaplanmıştır. Tokoferol ve sterollerin ise tep kime sırasında, sıcaklık ve süre artışıyla birlikte daha hızlı esterleştiği ve bu nedenle de süre ilerledikçe gerek interesterifikasyon gerekse ağartma sırasında daha fazla korunduğu sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Ayçiçek yağı, sığır içyağı, interesterifikas yon, kırılma indisi, % serbest asitlik, iyot sayı sı, ergime noktası, peroksit sayısı, yağasitleri bileşimi, 2- yerleşimli yağasitleri bileşimi, gliserit yapısı, tokoferol, sterol, ağartma.

Özet (Çeviri)

III ABSTRACT Ph.D. Thesis RESEARCH ON THE EFFECTS OF INTERESTERIFICATION REACTIONS ON THE TOCOPHEROLS AND THE STEROLS IN FATS Aziz TEKÎN Ankara University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Muammer KAYAHAN 1994, Page : 65 Jury : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof.Dr.Bülent Evliya Prof.Dr.Fikri BAŞO?LU In this research, interesterification technique that has been used in developed country for years and assed in Turkey recently was applied in sunflower oil and beef tallow blend (80 : 20). In the 25 model fats which were produced by interesterification applied at different temperatures and time by using 0,3 % sodium methoxide, some physical and chemical cha racteristics, fatty acid compositions, glyceride structures and especially to copherols and sterols changes were investigated. As a result, it was shown that interesterification was completed in 70°C, 45. minute and higher temperatures and longer time as determi-IV ned by lipase hydrolysis. In the interesterified fats, refractive index, free fatty acids (%), iodine number and melting point values did not indicate im portant differences, but peroxide values were found slightly lower. Fatty acid compositions in all samples, were not different and their glyceride pro files were calculated accoding to the statistical distribution hypothesis. In conclusion, tocopherols and sterols were esterified more quickly with incre ase in temperature and time, this increase in reaction time protected these substances in interesterification and especially in bleaching process. KEY WORDS : Sunflower oil, beef tallow, interesterification, refractive index, free fatty acid (% ), iodine number, melting po int, peroxide value, fatty acid composition, 2- positions fatty acids composition, glyceride profile, tocopherol, sterol, bleaching.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    198769

    Radikal göçü tepkimelerinin (interesterifikasyon) yağların oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri

    The effects of radical migration (interesterification) reactions on the oxidative stability of oils

    BELKIS TEKGÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUAMMER KAYAHAN

  2. Tez No

    104425

    İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma

    Research on the production of frying oil via interesterification

    MELİH ÇİZMECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN

  3. Tez No

    872338

    Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin rafine palm oleinin monoaçilgliserol, diaçilgliserol (MAG/DAG) miktarları, erime karakteristiği ve glisidil ester ve 3-monokloropropan-1,2-diol (GE/3-MCPD) düzeyleri üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effects of chemical interestification and adsorption processes on the monoacylglycerol, diacylglycerol (MAG/DAG) content, melting characteristics, and glycidyl ester and 3-monochloropropane-1,2-diol (GE/3-MCPD) levels in refined palm olein

    KIVILCIM YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL

  4. Tez No

    182229

    Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretilen soya yağı bazlı fonksiyonel lipidlerde oksidatif stabilitenin belirlenmesi

    Determination of oxidative stability of enzimatically produced soybean oil-based structured lipids

    SEMRA TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HALİL VURAL

  5. Tez No

    337977

    Production of low caloric and spreadable lipid by enzymatic interesterification of terebinth fruit (Pistacia terebinthus L.) oil

    Enzimatik interesterifikasyon ile menengiç meyve yağından düşük kalorili- sürülebilir yağ üretilmesi

    DERYA KOÇAK YANIK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

Geri Dön