Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin kullanımı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 13108
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET KURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
ÖZET Araştırmada, kaşar peyniri üretiminde pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde telemeye, tuza emdirilmiş proteaz (Neutrase) ile lipaz (Palatase A ve Palatase M) enzimleri katkı maddesi olarak ilave edilmiştir. Kaşar peyniri yapımında standardizasyonun sağlanmasına yardımcı olmak, olgunlaşma süresini kısaltmak ve bu sürede arzu edilen tat ve aromanın yeterince oluşturulması amaçlan mıştır. Peynirlerin, farklı olgunlaşma sürelerinde fiziksel, kimyasal, elektrof oretik özellikleri ve aromatik içeriğinde önemli rol oynayan serbest uçucu yağ asitleri ile duyusal özellikleri araştırılmıştır. Deneme şansa bağlı tam bloklar planına göre faktöriyel düzenlenmiş ve analizler üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kontrole karşı bir proteaz (Neutrase) ve iki lipaz (Palatase A ve Palatase M) enziminden oluşan beş enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; %0,0001 Palatase A, %0,0001 Palatase M, %0,004 Neutrase + %0,0001 Palatase A, ss0,004 Neutrase + 5*0,0001 Palatase M ve %0,004 Neutrase) ve olgunlaştırma süresinin ise 2., 30., 60. ve 90. günleri araştırılmıştır. Telemesine enzim ilave edilerek yapılan bütün kaşar peyniri örneklerinde randıman, kontrol grubuna göre düşük olmuştur. Enzim ilavesi; yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, asitlik derecesi, suda eriyen azot ve olgunlaşma dere cesi değerlerini istatistiki olarak önemli (P bir etki göstermemiştir. Kaşar peynirlerinde serbest uçucu yağ asitleri (asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asit) enzim ilavesi ile istatistiki olarak önemli (P derecede artmıştır. Serbest uçucu yağ asitlerinin en yüksek değerleri, Meutrase.- Palatase M enzimi katılmış peynir örneklerinde tesbit edilmiştir. En düşük değerler ise, kontrol grubunda bulunmuştur. Meutrase enzimi, Palatase M ile birlikte kullanıldığında, Palatase M lipaz enziminin aktivitesini arttırmıştır. Kontrol grubunun 90. günde verdiği serbest uçucu yağ asit miktarlarını Neutrase + Palatase M enzim ilavesi 30. günde vermiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asit içeriklerindeki artış, istatistiki olarak önemli (P bulunmuştur. Asetik, propiyonik, bütirik, kaprilik ve kaprik asit üzerinde önemli etkide bulun mamıştır. Peynirlerin duyusal özelliklerine (renk, tekstür, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, sululuk, tuzluluk, koku, ağızda bıraktığı his ve genel kabuledilebilirlik) enzim ilavesi, istatistiki olarak önemli (P göstermemiştir. Sonuç olarak, peynir randımanında kontrol grubuna en yakın değerleri vermesi ve kontrol grubunun 90. günde verdiği olgunluk derecesi ile serbest uçucu yağ asitlerinin miktarını yaklaşık 30. günde veren %0,004 Neutrase * %0,0001 Palatase M enzim ilavesi, kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında önerilebilir. Bu araştırma ile ileride yapılacak araştırmalara yardımcı olabilecek veriler de elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Pateurized cow milk was used for Kaschar cheese making in this research work. In the cheese processing, a protease (Neutrase) and two lipase (Palatase A and Palatase M) enzymes which were absorbed to salt had been added to cheese curd- In the Kaschar processing, obtain a standardisation, reducing the ripening period and during the ripening period receiving an acceptable flavor and odor were the main objective of this research. At the different period of the ripening period, some physical, chemical, electrophoretic characteristics, and volatile fatty acid composition which are very effective on the flavor and odor profile and organoleptic quality characteristics were searched. Experiment was set up as a factorial design and analysis were carried out in triple replications. In the experiment effect of 5 different enzyme levels (based upon the milk volume; 0,0001% Palatase A, 0,0001% Palatase M, 0,004% Neutrase + 0,0001% Palatase A, 0,004% Neutrase + 0,0001% Palatase M, and 0,004% Neutrase) consisting 1 protease (Neutrase) and 2 lipases (Palatase A and Palatase M) and 2nd., 30th., 60th. and 90th. day of the ripening periods were checked comparatively with the control groups. Cheese yields of all the cheeses produced with the enzyme addition to the curd were lower then the control groups. Enzyme addition while increasing the fat, fat of dry-matter, salt, salt of dry-matter, ash, degree of acidity, water- soluble nitrogen and the ripening degree statistically (P. But, the ripening period did not effect statistically effect on a-, Ö-, and "S-casein ratio of the cheeses. Dispersion in 0-casein was found to be more in Neutrase added samples. By the increases of the ripening period, increas in «-casein and dropping in fi-casein were found to be statistically significant CP. On '»-casein any significant (P effects on a-, S-, and o-casein ratios of the cheeses.vii By the enzyme addition, free volatile fatty acids (acetic, propionic, buturic, caproic, caprilic, and capric acids) amount were increased statistically (P. The highest free volatile fatty acid values were obtained in the Neutrase + Palatase M enzyme added Kaschar cheese samples. The lowest values were found in the control groups. Neutrsae enzyme had increased the lipolytic effects of Palatase M enzyme when they were used together. Free volatile fatty acids value, which were given by the control groups at the 90th. day of ripening, were given at the 30th. day of ripening in the Neutrase + Palatase M enzyme combinations added samples. Increases of acetic, propionic, buturic, caproic, caprilic, and capric acids of the cheese samples during the ripening period were found to be statistically (P important. Enzyme addition x ripening period interaction on caproic acid ratio was determined to be statistically (P important effect. But, this interactions was not important (P
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma
A Study on the eccelerated ripening of Kashar cheese by adding starter culture, proteinase and lipase enzymes
YUSUF TUNÇTÜRK
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
ASLI ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumunu etkileyen faktörlerin incelenmesi
Investigation of factors affecting the formation of petrol odor in kashar cheese
EZGİ BİTİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması
Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method
AYTÜL BAYRAKTAR SOFU
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method
ESRA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU