Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma
A Study on the eccelerated ripening of Kashar cheese by adding starter culture, proteinase and lipase enzymes
- Tez No: 57632
- Danışmanlar: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
ÖZET KAŞAR PEYNİRİNİN, STARTER KULTUR, PROTEINAZ VE LİPAZ ENZİMLERİ İLAVESİYLE HIZLI OLGUNLAŞTJRILMASI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere, 12 ayrı Kaşar peyniri yapılmıştır. Kontrol grubu peynir örnekleri pastörize edilmemiş sütten yapılırken, deneme peynir örnekleri 65 °C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Deneme peynirlerinin yapımında, % 1 oranında ve eşit miktarda Laciococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren starter kültür, proteinazlar (% 0.0022 Nötraz veya % 0.0035 Proteinaz 200L) ve lipaz (Palataz M) enzimlerinin farklı kombinasyonları kullanılmıştır. Peynir örnekleri 10±1° C ve % 80 oransal neme ayarlanmış soğuk depoda tutularak olgunlaştınlmıştır. Peynir örneklerine, 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca, olgunlaşma süresi sonunda peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; 1. Peynir pıhtısına proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesi, Kaşar peyniri örneklerinde randıman oranını düşürürken, starter kültür ilavesi aynı değeri yükseltmiştir. En düşük randıman değerleri proteinazlar ve lipazm birlikte ilave edildiği NeuPal (% 9.30) ve ProPal (% 9.46) örneklerinden elde edilirken, en yüksek randıman oranı, yalnız starter kültür ilave edilen S (% 10.19) örneğinde tesbit edilmiştir. 2. Kaşar peyniri örneklerinin kurumadde oranları, enzim ve starter kültür ilavesinden önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
SUMMARY A STUDY ON THE ACCELERATED RIPENING OF KASHAR CHEESE BY ADDING STARTER CULTURE, PROTEINASE AND LIPASE ENZYMES In this study, total 12 Kashar cheese samples were produced and one of them was used as control cheese. While control cheese was produced from raw milk, the others were produced from pasteurized milk at 65 ° C for 30 min. In the production of experimental cheeses; the starter cultures (S) as Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris (at the equal rate of 1 %), proteinases (0.0022 % Neutrase (Neu) or 0.0035 % Proteinase 200L (Pro)) and lipase (Palatase M) at different combinations were used. The cheeses were ripened at a storage room having a temperature of 10+1 °C and 80 % humidity. Then, the cheese samples were analyzed chemically, biochemically, and sensorially on the dates of 2nd, 15th, 30th, 60th and 90th of ripening process. Moreover, some microbiological tests were undertaken at the end of the ripening period. The experiment was carried out in doublicate. According to the results obtained; 1. While addition of the enzymes of proteinase and lipase into the curd decreased yield of Kashar cheese samples, addition of the starter cultures increased the same parameter. The highest yield rate was found for the cheese sample S into which starter culture was added only while the lowest yield values were obtained from those samples having proteinase and lipase enzymes together, which were as 9.30 % (NeuPal) and 9.46 % (ProPal). 2. Dry matter contents of cheese samples were affected significantly by the addition of enzymes and starter cultures (pO.01). The highest average dry matter content was found for SNeuPal (66.70 %) and Sneu (66.34 %) samples while the lowest contents was obtained from Neu (61.56 %) and Control (62.12 %) cheese samples. Dry matter contents of Kashar cheeses increased throughout the ripening period and that increment was significant statistically (p
Benzer Tezler
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Pastörizasyon sıcaklıkları ve ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının az yağlı kaşar peynirlerinin niteliklerine etkileri
Effect of pasteurızatıon temperatures and of using exopolysaccharıde-producıng culture on some propertıes of low-fat kasar cheese
EBRU KARADEMİR ŞANLI
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
ASLI ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Kaşar peyniri üretiminde sonikasyon uygulanmış bazı laktobasillerin peynirin olgunlaşması ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of some sonicated lactobacillus on cheese ripening and quality in kashar cheese production
FIRAT YILMAZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR