Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
- Tez No: 83570
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HAMBURGER EKMEKLERİNDE YÜKSEK LİFLİ KATKILARIN KULLANIM OLANAKLARI Dilek F. Uznnkaya Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai Ercan Jüri : Prof. Dr. Recai Ercan Doç. Dr. Hamit Köksel Doç. Dr. Berrin özkaya Bu çalışmada, Bezostaya ve Gerek-79 buğday ununa farklı oranlarda katılan yulaf unu, tam buğday unu, ince kepeğin hamburger ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarına yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ilavesi ile elde edilen hamburger ekmeklerinin hacim verimlerinin düştüğü, ekmek içi gözenek yapılarının hızla bozulduğu ve bunun sonucu olarak ekmek içlerinin sertleşmeye başladığı görülmüştür. Ancak bu katkıların ekmek tat ve kokusu üzerine kabul edilmemesine neden olacak etkileride belirlenmemiştir. Lifli katkıların olumsuz etkilerini gidermek amacıyla %4 oranında gluten ilave edilmiş, Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarından yüksek lifli hamburger ekmeği üretim olanağı kıyaslamak olarak araştırılmıştır. Glütenin %4 oram baz alınarak yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ile yapılan kombinasyonlar Bezostaya ve Gerek-79 buğday unu örneklerinde genellikle glüten katılmayanlara kıyasla olumlu sonuçlar vermiştir. Bu kombinasyonlardan %8 ince kepek + %4 gluten ve %7 yulaf unu + %4 gluten katkıları ile tat ve koku bakımından da beğenilen ve daha yumuşak hamburger ekmeği üretilebileceği belirlenmiştir. Ayrıca Bezostaya buğday unundan üretilen hamburger ekmeklerinin Gerek-79 buğday unundan üretilenlere kıyasla daha kaliteli olduğu sonucuna varılmıştır. 1999, 70 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hamburger ekmeği, yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek, farinogram değeri, hacim verimi, tekstür, ekmek içi gözenek yapısı, renk değeri
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis THE POSHMLITTES OF USING HIGH FIBER ADDITIVES in HAMBURGER BUNS Dilek F. Uzunkaya Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Recai Ercan Jury : Prof. Dr. Recai Ercan Assoc. Prof. Dr. Hamit Köksel Assoc. Prof. Dr. Berrin özkaya In this research, the effect of oat flour, whole wheat flour and bran addition to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour has been investigated. It was observed that, when oat flour, whole wheat flour and bran were added to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour, volumes of the hamburger buns decreased, bun crumb structure was corrupted and as a result, the softness of the buns decreased considerably. However, these additives did not affect the taste and smell of the buns. To get rid of the negative effects of fibre additives, 4 % gluten was added and higher fibre hamburger bun production from Bezostaya and Gerek-79 wheat flour was comparatively investigated. Combinations made from oat flour, whole wheat and bran with 4 % gluten adding gave good results for Bezostaya and Gerek-79 wheat flour when compared to those without gluten. It was observed that, 8 % bran + 4 % gluten and 7 % oat flour + 4 % gluten combinations gave considerably good results when the taste, smell and softness of the hamburger buns are considered. In addition, it was investigated that, hamburger buns produced from Bezostaya wheat flour had higher quality when compared to those produced from Gerek-79 wheat flour. 1999, 70 pages KEY WORDS : Hamburger buns, oat flour, whole wheat flour, bran, farinograph value, volume yield, texture, bun crumb structure, colour value. 11
Benzer Tezler
- Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri
Effects of hydrocolloids on bread quality
EBRU KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
- Hamburger ekmeği yapımında değişik düzeylerde bitkisel katı yağ ile birlikte mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effects of using different levels of shortening with diacetly tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on hamburger breads quality characteristics
MURAT REİS AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Hamburger ekmeğinin raf ömrü üzerine koruyucu, radyo frekansı ve oksijen emici kullanımının etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of preservative, radio frequency and oxygen absorber on the shelf life of hamburger bread
KÜBRA ÇAKIROĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Hamburger köfte üretiminde antioksidan kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of antioxidant use on some quality properties in hamburger meatball production
EKREM BARÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of hamburger patties
CEREN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN