Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması
Determination of microbiological, chemical and organoleptic properties of Urfa cheese, sold in Ankara market
- Tez No: 131320
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Urfa cheese, microbiological, chemical- and organoleptic properties
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN URFA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN SAPTANMASI Filiz YILDIZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerini tespit etmek, standart bir üretimine ve resmi kalite kontrollerinin yapılmasına katkıda bulunmak amacıyla toplam 30 adet örnek incelenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; l,0xl09 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofîl bakteri), I,0xl07 kob/g maya ve küt. 3,5xl06 EMS/g koliform bakteri, l,lxl06 EMS/g E.coli ve l,3xl03 kob/g S.aureıts olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumadde de tuz, küL titrasyon asitliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır. 2003, 52 sayfe ANAHTAR KELİMELER: Urfe peyniri, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikler.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Mastar Thesis DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF URFA CHEESE, SOLD IN ANKARA MARKET Filiz YILDIZ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof Dr. Atilla YETİŞMEYEN In this study, 30 samples were investigated for the purpose of the determination of microbiological, chemical and organoleptical properties and the contribution to standart production and official quality control of Urfa cheeses marketed in Ankara The average results of the microbiological investigations on TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeasts and moulds, the coliform group bacteria, E.coli and S.aureus were found as l,0xl09 cfii/g, l,0xl07 cfii/g, 3,5xl06 MPN/g, l,lxI06 MPN/g and l,3xl05 cfii/g respectively. These data show that the hygene rules are not followed during the production and marketing of the Urfa cheese so that it has a bad microbiological quality. The results of chemical analyses included dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen values of the samples were determined as, 48,33 %, 22,96 %, 47,48 %, 17,53 %, 6,8Q %, 17,53 %, 2,107 %, 1,23 %, 5,44 pH, 2,747 %, 0,411 %, 153 % and 0,26 %, respectively. In organoleptic examination, the samples were got 51,64 point over 400 approximately. As a result, it was concluded that cheese samples don't have standard quality and the hygiene rules were not followed during production and marketing. 2003, 52 pages
Benzer Tezler
- Ankara piyasasında satılan salam, sucuk sosislerin nem, yağ, tuz, kül ve kalıntı nitrat, nitrit miktarlarının tayini üzerine bir araştırma
The Residual nitrate, nitrite, and moisture, salt, mineral and lipid composition of some Turkish sucuks, salamies and sausages Ankara
AYGÜN KUYUMCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL
- Ankara piyasasında satılan yurt dışı kaynaklı bazı droglarda yüksek basınç sıvı kromatografisi yöntemi ile aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 aranması
HPLC studies of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 on some drugs abtained from Ankara markets
FÜSUN BAYSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAKSUT COŞKUN
- Ankara piyasasında satılan bazı şeker ve şekerli gıda maddelerine katılan gıda boyalarının türev spektroskopi yöntemiyle kantitatif tayini
Quantitative analysis of food colours by derivative spectroscopy which were added in candies and candies product in Ankara markets
HÜLYA TOPSOY
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALUK ÇELİK
- Ankara piyasasında satılan sokak sütlerindeki prezervatif maddelerin (hidrojen peroksit, formaldehit, karbonat) varlığı üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞENGÜN (KOÇCU)
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGUN ÖZALP
- Ankara piyasasında satılan sosislerde bazı kürleme ajanlarının tesbiti üzerinde çalışmalar
Studies on the determination of varius curing agents in sausages sold for human consumption in Ankara
VEDAT ARLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURHAN DİNÇER