Geri Dön

Türk tahin helvalarında saponin miktarının HPLC ile belirlenmesi

Determination of saponin content in Turkish tahini halvah

  1. Tez No: 131369
  2. Yazar: AYBÜKE ELİF CEYHUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tahini, halvah, soapwort, Gypsophila, saponin, HPLC
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK TAHİN HELVALARINDA SAPONIN MİKTARININ HPLC İLE BELİRLENMESİ AybükeElif CEYHUN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nevzat ARTİK Geleneksel bir Türk tatlısı olan tahin helvası; Türk balı veya Türk tahin helvası olarak adlandmlmaktadır. Sadece Türkiye'de değil, birçok Ortadoğu ülkelerinde de tanınan ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Fazla miktarda yağ ve yüksek kaliteli protein içermesi tahin helvasının önemli bir gıda olmasını sağlamaktadır. Tahin helvasının başlıca bileşenleri tahin, şeker ve çöven ekstraktıdır. Tahin susam tohumlarından, çöven ekstraktı ise çöven köklerinin kaynatılması ile elde edilmektedir. Çöven ekstrakhnın etkin maddesi saponin, helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde etkilemekte, özellikle emülgatör görevi yaparak helvanın zamanla yağ sızdırmasını engellemektedir. Tahin helvasındaki saponin miktarının belirlenmesinde C18 (250 x 4.6 mm, İD) Nucleosil Macherey-Nagel kolonu ve photodiode array dedektörüne sahip HPLC cihazı 1.5 mL/dk akış hızında kullanılmıştır. Ayrıca bu çalışmada tahin helvasının başlıca bileşim öğeleri belirlenmiştir. Helvalarda; nem % 1.22-2.60, yağ % 27.5-35.2, protein % 9.23-15.12, kül % 1.40-1.87, toplam şeker % 39.71-48.50, briks % 49-57 ve toplam saponin 32-172 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. 2003, 52 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Tahin, helva, çöven, Gypsophila, saponin, HPLC

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF SAPONIN CONTENT IN TURKISH TAHİNİ HALVAH BY USING HPLC Aybüke Elif CEYHUN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Tahini halvah which is a delicious traditional Turkish desert is named as Turkish honey or Turkish tahini halvah. It is very popular and highly consumed in many Middle East Countries as well as in Turkey. Containing high quantity of oil and high quality of protein, provides to be an important food. The main components of tahini halvah are tahini, sugar and the liquid extract of soapwort. Tahini is obtained by sesame seeds. Soapwort extract is obtained by boiling the roots of the soapwort. Saponin that is active substance of soapwort extract effects positively the colour and consistency of the halvah and prevents especially the oozing of the oil from the halvah in time by acting an emülsifier. HPLC instrument which has C18 (250 x 4.6 mm, ID) Nucleosil Macherey-Nagel colon and photodiode array dedector was used with 1.5 rnL/min. flow rate for determination of saponin content in tahini halvah. Also the composition of tahini halvah was determined in this research. For halvah; moisture content % 1.22-2.60, oil content % 27.5-35.2, protein content % 9.23-15.12, ash content % 1.40-1.87, total sugar % 39.71.-48.50, brix % 49-57 and total saponin 32-172 mg/kg were determined. 2003, page 52

Benzer Tezler

  1. Tahin helvalarında saponin miktarı üzerinde araştırma

    Research on the saponin content of Tahini halvas

    NESRİN BAYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU

  2. İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi

    Examining the existence of aflatoxine in tahini halva sold in Istanbul

    ARZU ŞEKERCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN

  3. Tekirdağ ilinde tüketime sunulan tahin helvalarının ve yağlarının fiziksel, kimyasal nitelikleri üzerine bir çalışma

    A Study on physical and chemical properties tahin halva and the oils collected from markets in Tekirdağ city

    YASEMİN GÖKSAL DIRAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  4. Ticari olarak üretilen sade tahin helvalarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical properties of commercially produced plain tahini halvas

    ARZU SARICIKLI BENLİKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMAL KAYA

  5. Farklı katkı maddeleri kullanımının tahin helvası emulsiyon stabilitesi ve kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma

    A study on determination of the effects of using different food additives on emulsion stability and quality of tahin helva

    ONUR GÜNEŞER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA