Geri Dön

Lipaz enziminin tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi

The Effect of enzyme lipase on the ripening of tulum cheese

  1. Tez No: 134149
  2. Yazar: GÜLDANE YILMAZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİPAZ ENZİMİNİN TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ Güldane YILMAZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR 2003 Jüri:Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Bu çalışmada biri lipaz enzimi katılmayan kontrol örneği olmak üzere 4 ayrı tulum peyniri örneği üretilmiştir. Tulum peynirlerine“Piccantase A® ”lipaz enzimi üç farklı miktarda ilave edilmiştir. Buna göre enzim katılmayan tulum peyniri, 4 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri, 6 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri, 11 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri şeklinde çalışma belirlenmiştir. Tulum peynirinin ilgili analizleri 1., 15., 30. ve 90. günde yapılmış ve değerlendirilmiştir. Peynirlerde kuru madde, randıman, yağ ve kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot, %12 triklor asetik asitte çözünen azot, olgunlaşma indeks değerleri, SH değeri, pH değeri, asit değeri, toplam uçucu yağ asitleri ve serbest yağ asitleri değerleri belirlenmiştir. Duyusal ve istatistiksel veriler de bu çalışmada yer almıştır. Olgunlaşma aşamasında analizlerden elde edilen sonuçlara göre enzim ilavesi ile randıman, kuru madde, yağ ve kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz, toplam azot, %12 triklor asetik asitte çözünen azot miktarı üzerine etkili olmadığı (p

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF ENZYME LIPASE ON THE RIPENING OF TULUM CHEESE Güldane YILMAZ Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Ass. Prof. Dr. Ahmet AYAR 2003 Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Ass. Prof. Dr. Ahmet AYAR In this study, it is manufactured four different tulum cheese to be a control example and one at them didn' t add any lipase enzyme.“Piccantase A® ”lipase enzyme was added in three different amount to tulum cheeses. The tulum cheese is which didn' t add any lipase enzyme, which add 4 grams/100 liters milk enzyme, add 6 grams/100 liters milk enzyme and add 11 grams/100 liters milk enzyme. The analysis about tulum cheeses were made and estimated at 1., 15., 30., 60. and 90. days of storage. Dry matter, fat percent, fat in the dry matter, salt percent, salt inthe dry matter, total nitrogen, water soluble nitrogen, in 12% triclor acetic acid soluble nitrogen, ripening index values, SH value, pH value, acid value, total volatile fatty acids and free fatty acids are determined. More over, in this experiment organoleptic and ststistical evaluation was carried out. During ripening time, it is found that addition of lipase didn' t effect dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen, in 12% triclor acetic acid nitrogen. The amount of water soluble nitrogen become important when pO.01. While, using at enzyme didn' t effectVI the pH value, it increased the SH values (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    28076

    Lipaz enziminin (palatase A 750 L.) tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    YAHYA KEMAL AVŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK

  2. Tez No

    574561

    Lipaz enziminin aktivitesi üzerine bazı yüzey aktif maddelerinin etkileri

    Effects of some surfactants on the activity of lipase

    FİLİZ ESKİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF ÖZYILMAZ

  3. Tez No

    382548

    Lipaz enziminin doğal destek maddelerine immobilizasyonu ve biyodizel üretiminde kullanımının kemometrik metotlarla araştırılması

    Immobilization of lipase enzyme on natural support materials and investigation of its using on biodisel production by chemometric methods

    İBRAHİM SÜRMELİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaMustafa Kemal Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YASİN YÜCEL

  4. Tez No

    255165

    Lipaz enziminin polivinil alkol (PVA) üzerine immobilizasyonu ve bazı organik çözgenlerde kullanım olanaklarının araştırılması

    Immobilization of lipase on polyvinyl alcohol (PVA) and investigation of application potential in certain organic solvents

    TAYLAN KURTULUŞ ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KILINÇ

  5. Tez No

    459045

    Lipaz enziminin Lactobacillus brevis bakterisinden saflaştırılması, karakterize edilmesi, magnetik florosil nanopartiküller yüzeyine immobilize edilmesi ve deterjan katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması

    The investigation of purification and characterization of lipase enzyme from lactobacillus brevis bacteria, its immobilization to the surface of magnetic florisil nanoparticles and its usability as detergent additive

    SEYEDEH SARA SOLEIMANI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyomühendislikAtatürk Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

Geri Dön