Kaşar peyniri üretiminde peynirin mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determining of affected factors to the microbiological quality of kaşar cheese during production
- Tez No: 134221
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, süt, kritik kontrol noktası, kontaminasyon, mikroorganizma, sanitasyon, hijyen, Kasar cheese, milk, critical control point, contamination, microorganism, sanitation, disinfection
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE PEYNİRİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA A. Rümeysa KOÇ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Ahmet AYAR Jüri; Prof.Dr, Mustafa NlZAMLIOĞLU Doç.Dr. Nihat AKIN Yrd.Doç.Dr. Ahmet AYAR 2003, Sayfa: 42 Bu çalışma kaşar peyniri üretiminde mikrobiyolojik kaliteyi etkileyen faktörleri araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla kaşar peyniri üretimi sırasındaki kritik kontrol noktalarından örnekler alınarak toplam mezofılik bakteri, IC.coli, Koliform, maya ve küf, Enterobacteriacae, Staphylococcus aureus gibi süt teknoklojisi için önemli olan bakteriler üzerine incelemeler yapılmıştır.Yapılan incelemelerde işletmede kullanılan sular, haşlama işleminin düzgün yapılıp yapılmaması, alet-ekipman ve işletmenin temizlik-dezenfeksiyonu mikrobiyolojik kaliteyi önemli derecede etkilediği görülmüştür. Kaşar peyniri haşlanarak işlenen bir ürün olduğundan, özellikle haşlama işleminden sonra oluşacak kontaminasyona dikkat edilmelidir. Bu aşamadan sonra kontaminasyonun olması öncelikle işçinin eğitimsiz olmasından, sanitasyon uygulamasının iyi yapamamasından, alet-ekipman materyalinin iyi seçilmemesinden, kullanılan deterjan ve dezenfektanların yeterli olmayışından kaynaklanmaktadır. Son üründe kaliteyi yakalayabilmek için hammaddeden başlayarak üretimin her safhasında mikrobiyolojik yoğunluğu minimuma indirmek için sanitasyon uygulamalarına dikkat edilmelidir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MS Thesis A RESEARCH ON DETERMINING OF AFFECTED FACTORS TO THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF KASAR CHEESE DURING PRODUCTION A Rümeysa KOÇ Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Yrd.Doç.Dr. Ahniet AYAR Jüri: Prof.Dr. Mustafa NİZAMLIO?LU Assoc. Doç.Dr. Nihat AKIN - Assist. Yrd.Doç.Dr. ahmet AYAR 2003, Page: 42 This research is done in order to find out the factors, that affect the microbiological quality in producing the kasar chees. For this purpose during the process of production, samples from the critical control points were taken and the bacteria which is important for the dairy technology such as total bacteria, E.coli, coliform, ferment and mold were examined. As a result it has seen that water used in the factory, wheter the cheese is, boiled rightly or not, the cleanliness and the disinfection of tools equipments and the factory mostly affect the microbiological quality significantly. The kasar cheese is produced by boiling. So, it must be cared over the contamination after it is boiled. After boiling the contamination has been ocured because of the uneducated employers, wrong application of sanitation, and choice of tools and equipment, the lack of powder soap and insufficient disinfection. İn order to reach the quality of the last product, it must be cared over the application of sanitation from the raw material to the every phases of production to minimize the microbiological intensity.
Benzer Tezler
- Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese
MURAT DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi
Availability of beeswax as coating material in producing kashar cheese and its effect on the quality of cheese
FIRAT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Kaşar peynirinde farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin peynirin kalitesi üzerine etkisi
The effects of different salting and preservation techniques of kashar cheese on the cheese quality
ASYA ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Kaşar peyniri üretiminde sonikasyon uygulanmış bazı laktobasillerin peynirin olgunlaşması ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of some sonicated lactobacillus on cheese ripening and quality in kashar cheese production
FIRAT YILMAZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU