Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi
Availability of beeswax as coating material in producing kashar cheese and its effect on the quality of cheese
- Tez No: 284371
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmada, balmumunun Kaşar peyniri üretiminde kaplama materyali olarak kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, balmumu ile kaplamanın peynirde ekonomik kayıplara yol açan küflenme probleminin çözümüne katkısı ortaya konulmuştur. Bu amaçla Kaşar peynirleri iki farklı kalınlıkta balmumu ile kaplanmış (tek kat ve çift kat balmumu ile kaplama) ve bazı kalite özellikleri (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özelikleri ile proteoliz düzeyleri) vakum ambalajlanmış ve herhangi bir ambalaj materyali kullanılmaksızın üretilmiş olan Kaşar peynirleriyle (kontrol) 120 günlük olgunlaştırma süresince (5, 30, 60, 90 ve 120. günler) karşılaştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, TAMB ile M-17 agar'da gelişen LAB sayıları bakımından Kaşar peynir örnekleri arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. MRS agar'da gelişen en yüksek LAB sayısı ise çift kat balmumu kaplanan örnekler ile vakum ambalajlanmış peynir örneklerinde belirlenmiştir. Vakum ambalajlanmış Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın başlangıcında 1,15 log kob/g olan koliform grubu bakteri sayısının olgunlaşmanın sonunda
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using beeswax as coating material on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Kashar cheese were investigated. Also it was aimed eliminating of moulding problem that economic losses causes in cheese. For this purpose, Kashar cheeses were coated with two different thickness of beeswax (single layer and double layer coating) and some quality characteristics (physical, chemical, microbiological, sensory properties and proteolysis levels) were compared with vacuum packaged and without packaging material (control) Kashar cheeses during 120 days ripening period (on 5th., 30th, 60th, 90th, 120th days). According to the results of the microbiological analysis, there was no statistically difference between Kashar cheeses samples in terms of TAMB and LAB growth on M-17 agar counts. The highest LAB count growth on MRS agar was determined in samples of vacuum packaged and covered with double layer beeswax. While the coliform bacteria count in vacuum-packaged Kashar cheese was 1,15 log cfu/g at the begining of ripening, it was decreased to
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kaşar peyniri üretiminde sonikasyon uygulanmış bazı laktobasillerin peynirin olgunlaşması ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of some sonicated lactobacillus on cheese ripening and quality in kashar cheese production
FIRAT YILMAZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Kaşar peyniri üretiminde haşlama işlemininoptimizasyonu
Optimization of scalding process in kashar cheese
MEHMET ÇELEBİ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Kaşar peyniri üretiminde peynirin mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determining of affected factors to the microbiological quality of kaşar cheese during production
AYŞENUR RÜMEYSA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Taze kaşar peyniri üretiminde karoten kullanılması üzerine bir araştırma
A Research on making kashar cheese with adding carotene
ARZU FINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK