Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri
Effects of hydrocolloids on bread quality
- Tez No: 136257
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bread, Hydrocolloid, Texture Profile Analyzer, Gum. a
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
öz Bu çalışmada hidrokûUoidierin ekmeklik kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla dört farklı hidrokolloid olarak keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetiîsellüloz (CMC) kullanılmıştır. Bu gamlar %0.1, %0.2, %0.3 olmak üzere üç farklı düzeyde buğday ununa katılmıştır. Çalışmada ayrıca gam katılmamış kontrol örnekleride kullanılmıştır. Hidrokoîloidlerîn etkisini araştırmak amacıyla un örneklerinden elde edilen hamurların reolojik ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Bu amaçla denemede üç tip ekmek üretilmiştir. Seçilen ekmek tipleri francala, hamburger, tost ekmekleridir. HidrokoEoidlerin ekmeklik buğday ununa eklenmesi ile elde edilen hamurların reolojik özellikleri açısından ekmek yapımına uygun olduğu ve CMC katılan hamurlar ile %0.3 gam düzeyi ve guar gam ve %Ö.l düzeyinin en olumlu etkiyi yaptığı belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetüsellülozun ikrkîı düzeylerde katılmasıyla üretilen franeala,hamburger ve tost ekmeklerinin, mekanik dokusal özellikleri, fiziksel, ve duyusal özellikleri incelenmiş ve ortalama sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Buna göre mekanik dokusal özelliklerini francala ekmeğinin keçiboynuzu gamı ve %0.3 gam düzeyinin, hamburger ekmeğini ksantan gam ve %ö.2 gam düzeyinin ve tost ekmeğinde ise karboksimetilselülozun %0.2 düzeyinde katılması ile ekmeklerin özelliklerinin iyileştiği gözlemlenmiştir. Hidrokollid katılarak yapılan ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirildiğinde ksantan gam ve %0.2 gam düzeyinin hamburger ekmeğinin, keçiboynuzu gamı ve %0.1 gam düzeyinin tost ekmeğinin en iyi fiziksel özellikleri vermiştir. Bunun yanı sıra en iyi duyusal özelliklere francala, hamburger ve tost ekmeklerine keçiboynuzu gamı İk %0.1 düzeyinde gam katılması ile elde edildiği gözlemlenmiştir. Anahtar ICefimeler: Ekmek, Hidrokolloid, Doku Profil Analizi, Gam.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, it is determined that effects of hydrocolioids on the bread quality. For this purposes locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylcellulose (CMC) are used as a four different hydrocolloid. These gums are mixed in wheat flour at about three different level as %0.1» %0.25 %0.3 by the way, in this study there are some specimens that not contains gum. To research hydrocolloid effects, reologicaî and bread making properties of doughs which are obtained from flour species are observed. For this purposes three type of bread are produced. Type of breads are Turkish type francala bread, hamburger and toast breads. Obtained dough by adding hydrocolioids in wheat flour in regarding with reological properties, is proper to making bread and most suitable effect with %0.3 gum level by carboxymethylcellulose and %0.1 guar gum level obtained. Mechanical textural, physical and sensory properties of the three different type of bread by adding locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylceHulose with different level are evaluated statistically. In respect of mechanic textural properties it is best to use locust bean gum at about %0.3 gum level in Turkish francala bread, xanthan gum at about %0.2 gum level in hamburger bread and carboxymethylcellulose at about %0.2 gum level in toast bread. în evaluating physical and sensorial properties of hydrocolloid added breads, xanthan gum at %0.2 gum level in hamburger bread and locust bean gum at %0.î gum level in toast bread gives best pysical properties. Besides this the best sensory properties in Turkish francala bread, hamburger and toast breads are obtained by carob gum at %0.1 gum level.
Benzer Tezler
- Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları
The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread
BAŞAK SUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Ekmek teknolojisinde yapıyı etkileyen hidrokolloidlerin reolojik ve mikroskobik yöntemlerle incelenmesi
Investigation of hydrocolloids affecting the structure using rheologic and microscopic methods in bread technology
HATİCE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M.ŞAMİL KÖK
- Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi
The effect of different hydrocolloid combinations on gluten-free bread quality produced in home type bread machines
HÜSNE KONUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Production and characterization of microparticulated corn zein, and its applications on emulsions and bread-making
Mikro tanecikli mısır zeininin üretimi ve karakterize edilmesi; ve emülsiyonlarda ve ekmek yapımında uygulamaları
OĞUZ KAAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT