Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi
The effect of different hydrocolloid combinations on gluten-free bread quality produced in home type bread machines
- Tez No: 627611
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Tez çalışmasında, farklı hi̇drokolloi̇d türü ve kombinasyonlarının ev tipi ekmek makineleri kullanılarak üretilen glutensi̇z ekmek ni̇teli̇kleri̇ üzeri̇ndeki̇ etki̇lerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ksantan gam(KS), hidroksipropil metil selüloz(HPMC), karboksimetil selüloz(CMC) ve metil selüloz(MC) olmak üzere dört farklı hidrokolloidin %3 ve %5 konsantrasyonlarda kullanılmalarıyla üretilen glutensiz ekmeklerin, nem, su aktivitesi, pişme kaybı, özgül hacim, renk, tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hidrokolloidin kullanılmadığı 'Kontrol' örneği ve nişastalı ticari glutensiz karışım şeklinde satılan 'Ticari Ürün' kullanılarak üretilen glutensiz ekmekler ile karşılaştırılmıştır. En yüksek pişme kaybı değeri ve en düşük özgül hacim değeri kontrol ekmeğinden elde edilirken, en düşük pişme kaybı değeri KS+CMC'li, en yüksek özgül hacim değeri ise %5 konsantrasyonda MC'li glutensiz ekmeklerden elde edilmiştir. Hidrokolloid oranı artmasıyla KS, CMC ve KS+CMC'li glutensiz ekmekler haricinde özgül hacimde artış elde edilmiştir. Kontrol ekmeğinin en yüksek sertlik değerine, %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en düşük sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlikde, en iyi sonucun %5 konsantrasyonda tüm hidrokolloidlerin kullanıldığı glutensiz ekmeklerde olduğu belirlenmiştir. Yumuşaklık, özgül hacim ve nem değerleri bakımından %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en iyi sonuçları verdiği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of different types of hycolcolloid types and combinations on gluten-free bread qualities produced using home type bread machines. Xanthan gum(XG), hydroxypropylmethyl cellulose(HPMC), carboxymethyl cellulose(CMC) and methyl cellulose(MC) were used in 3% and 5% concentrations. Moisture, water activity, baking loss, specific volume, color, texture and sensory properties of gluten-free breads were determined. It is compared with the 'Control' sample where hydrocolloid is not used and the gluten-free breads produced using the 'Commercial Product' sold as a starch-based commercial gluten-free mixture. While the highest baking loss value and the lowest specific volume value were obtained from control bread, the lowest baking loss value was obtained in gluten-free breads with XG+CMC, and the highest specific volume value was obtained from gluten-free breads with 5% concentration MC. With the increase of hydrocolloid ratio, specific volume increase was obtained except for gluten-free breads of XG, CMC and XG+CMC. It has been determined that the control firmness has the highest hardness value and gluten-free bread with HPMC+MC at 5% concentration has the lowest hardness value. In sensory evaluation, in general acceptability, the best result was determined in gluten-free breads using all hydrocolloids at a concentration of 5%. Gluten-free breads with HPMC + MC at 5% concentration were found to be the most suitable in terms of softness, specific volume and moisture values.
Benzer Tezler
- Sütlaç, keşkül ve kazandibi üretiminde hidrokolloid kullanımı
Utilization of various hydrocolloids in the production of sutlac, keskul and kazandibi
SELEN KADAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi
Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes
MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Farklı formülasyonların zerde kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
The determination of different formulation's effect on zerde quality
NEBAHAT KIRATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Production of nanoemulsions using bitter orange juice and improvement of its antioxidant activity by encapsulation
Turunç suyu kullanılarak nanoemülsiyonların üretilmesi ve enkapsülasyon ile antioksidan aktivitesinin arttırılması
ŞELALE YALÇINÖZ
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ