Geri Dön

Şalgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarum ilavesinin ürün bileşim ve kalitesine etkileri

The Effects of Lactobacillus plantarum in the şalgam juices structure

  1. Tez No: 136467
  2. Yazar: AZİZE AYDAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 39

Özet

ÖZET Bu araştırma; geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyuyla, Lb. plantarum ilavesiyle elde edilen şalgam suyunun karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirmenin yanında kimyasal, mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Lb. plantarum ile fermente edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 4,2; toplam asklik % 0,75 olarak bulunmuştur. Öte yandan geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 3,9; toplam asitük % 0,71 olarak buhmmuştur. Mikrobiyolojik olarak Lb plantarum ilavesiyle fermente edilen şalgam suyunda ortalama toplam canlı bakteri sayısı 4,59x1 07 kob/g; maya sayısı 5,67x1 05 kob/g; laktobasil sayısı ise 4,06x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ise ortalama maya sayısı 5,6x1 05 kob/g; toplam canlı bakteri sayısı 3,25xl07 kob/g; laktobasil sayısı ise 3,18xl07 kob/g olarak bulunmuştur. Lb. plantarum ilavesi, duyusal olarak ürünün tat ve aramasında; yapı ve görünüşünde çok büyük farklılıklar ohışturmasa da kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında bazı değişikliklere neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT This research was carried for comparison of Şalgam juices produced both with Lactobacillus Plantarum addition and classical method. In addition to sensory evaluation; chemical and microbiological analysis were performed also. The average pH and total acidity values of the Lb. Plantarum added samples were found in order of 4.2 and 0.75 %. The same parameters of the samples produced with classical method were found in order of 3,9 and 0,71 % also. Total bacteria, yeast and mould and Lactobacil counts of the Lb. Plantarum added samples were determined in order of 4,59 x 107 cfu/g, 5.67xl07 cfu/g and 4,06xl07 cfu/g. The same parameters were found in the samples produced with classical method in order of 3,25 xlO7 cfu/g, 5,6 xlO7 cfu/g and 3,18 xlO7 cfu/g. Lb. Plantarum addition didn't create any cear differences on the sensorial properties of the final product. But on the other hand, some chemical and microbiological differences were observed in the samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    45282

    Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar

    Research on the production of turnip juices

    NURCAN ÖZLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Tez No

    649195

    Şalgam suyu fermantasyon sürecinin mikrobiyal profilinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi

    Determination of the microbial profile of shalgam beverage fermentation process by molecular methods

    EMİNE SENA KAFKASKIRAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN

  3. Tez No

    299843

    Geleneksel olarak üretilen şalgam suyundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve fenolik asit dekarboksilaz enzim üreten suşların seçimi

    Identification of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced şalgam juice and the selection of the strains producing the phenolic acid decarboxylase enzymes

    GÖZDE OKCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMURAN AYHAN

  4. Tez No

    270626

    Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi

    Identification of predominant lactic acid bacteria isolated from salgam beverage and improvement of its production technique

    HASAN TANGÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN

  5. Tez No

    307709

    Şalgam suyundan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve bunların starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin belirlenmesi

    Molecular characterization of lactic acid bacteria isolated from shalgam and determinaiton of their potential using as a starter culture

    SEZGİ BİRCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

Geri Dön