Şalgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarum ilavesinin ürün bileşim ve kalitesine etkileri
The Effects of Lactobacillus plantarum in the şalgam juices structure
- Tez No: 136467
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 39
Özet
ÖZET Bu araştırma; geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyuyla, Lb. plantarum ilavesiyle elde edilen şalgam suyunun karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirmenin yanında kimyasal, mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Lb. plantarum ile fermente edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 4,2; toplam asklik % 0,75 olarak bulunmuştur. Öte yandan geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 3,9; toplam asitük % 0,71 olarak buhmmuştur. Mikrobiyolojik olarak Lb plantarum ilavesiyle fermente edilen şalgam suyunda ortalama toplam canlı bakteri sayısı 4,59x1 07 kob/g; maya sayısı 5,67x1 05 kob/g; laktobasil sayısı ise 4,06x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ise ortalama maya sayısı 5,6x1 05 kob/g; toplam canlı bakteri sayısı 3,25xl07 kob/g; laktobasil sayısı ise 3,18xl07 kob/g olarak bulunmuştur. Lb. plantarum ilavesi, duyusal olarak ürünün tat ve aramasında; yapı ve görünüşünde çok büyük farklılıklar ohışturmasa da kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında bazı değişikliklere neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This research was carried for comparison of Şalgam juices produced both with Lactobacillus Plantarum addition and classical method. In addition to sensory evaluation; chemical and microbiological analysis were performed also. The average pH and total acidity values of the Lb. Plantarum added samples were found in order of 4.2 and 0.75 %. The same parameters of the samples produced with classical method were found in order of 3,9 and 0,71 % also. Total bacteria, yeast and mould and Lactobacil counts of the Lb. Plantarum added samples were determined in order of 4,59 x 107 cfu/g, 5.67xl07 cfu/g and 4,06xl07 cfu/g. The same parameters were found in the samples produced with classical method in order of 3,25 xlO7 cfu/g, 5,6 xlO7 cfu/g and 3,18 xlO7 cfu/g. Lb. Plantarum addition didn't create any cear differences on the sensorial properties of the final product. But on the other hand, some chemical and microbiological differences were observed in the samples.
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Şalgam suyu fermantasyon sürecinin mikrobiyal profilinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi
Determination of the microbial profile of shalgam beverage fermentation process by molecular methods
EMİNE SENA KAFKASKIRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
- Geleneksel olarak üretilen şalgam suyundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve fenolik asit dekarboksilaz enzim üreten suşların seçimi
Identification of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced şalgam juice and the selection of the strains producing the phenolic acid decarboxylase enzymes
GÖZDE OKCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi
Identification of predominant lactic acid bacteria isolated from salgam beverage and improvement of its production technique
HASAN TANGÜLER
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Şalgam suyundan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve bunların starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin belirlenmesi
Molecular characterization of lactic acid bacteria isolated from shalgam and determinaiton of their potential using as a starter culture
SEZGİ BİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN