Geleneksel olarak üretilen şalgam suyundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve fenolik asit dekarboksilaz enzim üreten suşların seçimi
Identification of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced şalgam juice and the selection of the strains producing the phenolic acid decarboxylase enzymes
- Tez No: 299843
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu tez çalışmasında Mersin'de hem geleneksel hem de direkt olmak üzere iki farklı yöntemle şalgam suyu üretimi yapan firmalardan ve piyasadan sağlanan şalgam suyu örneklerinden laktik asit bakteri izolasyonu ve tanımlanması yapılmış olup bu suşların fenolik asit dekarboksilaz enzim üretme yetenekleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) tekniği kullanılarak incelenmiştir.Toplam 41 adet şalgam suyu örneğinden izole edilen 21 adet laktik asit bakterisi, 12 adet farklı biyokimyasal test ile tanımlanmıştır. Bunlardan 4 adedinin (%19,05) Leuconostoc mesenteroides, 6 adedinin (%28,57) Lactobacillus plantarum, 1 adedinin Lactobacillus helveticus ? Lactobacillus acidophilus, 1 adedinin Lactobacillus plantarum ? Lactobacillus acidophilus ve son olarak 1 adedinin de Lactobacillus casei ? Lactobacillus paracasei olduğu belirlenmiştir.Araştırmada tanımlanan 21 adet izolatın, p-kumarik, kafeik, ferulik, o-kumarik, gallik ve sinapik asidi dekarboksile etme yetenekleri incelenmiş ve bu izolatlardan 1, 3, 5, 11, 12, 13 numaralı olanların fenolik dekarboksilaz enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunlardan 5 adedinin hem p-kumarik asidi hem de kafeik asidi, 1 adedinin de sadece p-kumarik asidi dekarboksile edebildiği tespit edilmiştir. Ayrıca 1, 3, 5, 12 ve 13 numaralı izolatlar p-kumarik asidi dekarboksile ederek vinil türevi olan 4-vinilfenolü oluştururken, yine bu izolatlardan 3, 5, 12 ve 13 numaralı olanların ise kafeik asidi dekarboksile ederek vinil türevi olan 4-vinilkateşolü oluşturduğu belirlenmiştir. Diğer yandan, çalışmada tanımlanan hiçbir izolatın ferulik, o-kumarik, sinapik ve gallik asidi dekarboksile edemediği de saptanmıştır.Sonuç olarak, tez çalışmasında izole edilip tanımlanan ve fenolik asit dekarboksilaz aktivitesine sahip Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides/dextranicum 2 (3 ve 5 numaralı izolatlar) ile Lactobacillus plantarum'un (12 ve 13 numaralı izolatlar), şalgam suyu üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekleri söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, şalgam juice samples were taken from fermentation processes of two different şalgam juice production plants, which use both traditional and direct methods, in Mersin region. In addition, commercially available şalgam juice samples were obtained from the local markets. Lactic acid bacteria were isolated and identified from all those samples, and phenolic acid decarboxylase activity of LAB isolates were determined by High performance liquid chromarography (HPLC) method.Twenty one lactic acid bacteria isolated from 41 şalgam juice samples were identified by using 12 different biochemical tests. Four of these isolates (19,05%) were Leuconostoc mesenteroides, six of them (28,57%) were Lactobacillus plantarum, one of them was Lactobacillus helveticus ? Lactobacillus acidophilus, one of them was Lactobacillus plantarum ? Lactobacillus acidophilus and finally, one of them was Lactobacillus casei ? Lactobacillus paracasei, according to biochemical tests.The ability of defined 21 isolates to decarboxylate p-coumaric, caffeic, ferulic, o-coumaric, gallic and sinapic acids was analysed. From these isolates, numbered as 1, 3, 5, 11, 12, 13 were determined to have phenolic acid decarboxylase activity. Five of them both reduced p-coumaric and caffeic acid, and isolate 11 metabolized only p-coumaric acid. Additionally, isolates numbered as 1, 3, 5, 12 and 13 produced 4-vinylphenol which was vinyl derivative of p-coumaric acid. 4-vinycatechol, a vinyl derivative of caffeic acid, was also identified in the growth medium of isolate 3, 5, 12 and 13. On the other hand, none of isolates defined in our study decarboxylated ferulic, o-coumaric, gallic and sinapic acids.In conclusion, our results suggest that Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides/dextranicum 2 (the isolates numbered as 3 and 5) and Lactobacillus plantarum (the isolates numbered as 12 and 13) should be taken into account for their potential use in şalgam juice production.
Benzer Tezler
- Doğal fermnatasyonla üretilen şalgam suyunda farklı tuz konsantrasyonlarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The different salt concentration effects on biogenic amine formation in shalgam beverage by naturel fermantation produced
ASUMAN YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi
The effect of tannin addition and storage temperature on phenolic compounds and color stability of shalgam juice
CEMRE KAYAPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium
ELİF FATMA ÜÇOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN