Geri Dön

Farklı tahıl kepeği kombinasyonlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkileri

Effect of different cereal bran combinations on dough rheology and bread quality

  1. Tez No: 136476
  2. Yazar: ELİF KILIÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibren Un örneklerinden hazırlanan ekmeklerde yapılan analizler sonucunda, tüm kombinasyonlarda, Buğday kepeği, Diyet lifleri, Ekmek, Kepek, Reoloji, Yulaf kepeği, Çavdar kepeği, Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibre, Dietary fibers, Bran, Rheology
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

IV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability.

Özet (Çeviri)

IV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability.

Benzer Tezler

  1. Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma

    A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations

    ELİF EBRU YAŞARLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU

  2. Farklı tahıl kepeklerinden ultrasound ön uygulamalı diyet gıda lifi üretimi: Taguchi yöntemi ile optimizasyon

    Ultrasound pre-applied diet food fiber production from different grain brans: Optimization with the Taguchi method

    HAFIZA TANRISEVDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

  3. Farklı yöntemlerle stabilize edilmiş tahıl kepeklerinin bisküvi kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

    The effects of cereal brans stabilized by different methods on biscuit quality and shelf life

    BÜŞRA SOLMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  4. Bazı tahıl hasıllarında buğday kepeği ilavesinin silaj kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effects of wheat bran addition on silage quality characteristics n some cereal forages

    MEHMET İZZET TÜRKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. ABDULKADİR MUSTAFA OKANT

  5. Türkiye'de yetişen bazı tahıl türlerinden elde edilen fenolik antioksidanların tespiti ve farklı yöntemlerle elde edilen doğal ekstraktların gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılması

    Analysis of phenolic antioxidant in some grain species grown in Turkey and natural extracts obtained by different methods of use in the food industry as a preservative in the food industry

    TUĞBA KARDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaCelal Bayar Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    PROF. İNCİ DURUCASU