Farklı tahıl kepeği kombinasyonlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effect of different cereal bran combinations on dough rheology and bread quality
- Tez No: 136476
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibren Un örneklerinden hazırlanan ekmeklerde yapılan analizler sonucunda, tüm kombinasyonlarda, Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibre
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
IV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability.
Özet (Çeviri)
IV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability.
Benzer Tezler
- Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations
ELİF EBRU YAŞARLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Farklı yöntemlerle stabilize edilmiş tahıl kepeklerinin bisküvi kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects of cereal brans stabilized by different methods on biscuit quality and shelf life
BÜŞRA SOLMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Farklı tahıl kepeklerinden ultrasound ön uygulamalı diyet gıda lifi üretimi: Taguchi yöntemi ile optimizasyon
Ultrasound pre-applied diet food fiber production from different grain brans: Optimization with the Taguchi method
HAFIZA TANRISEVDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour
YEŞİM YAVİLİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Türkiye'de yetişen bazı tahıl türlerinden elde edilen fenolik antioksidanların tespiti ve farklı yöntemlerle elde edilen doğal ekstraktların gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılması
Analysis of phenolic antioxidant in some grain species grown in Turkey and natural extracts obtained by different methods of use in the food industry as a preservative in the food industry
TUĞBA KARDAŞ