Geri Dön

Hellim peyniri üretiminde glukona delta lakton kullanımı

Use of glucono delta lactone in halloumi cheese production

  1. Tez No: 138433
  2. Yazar: GÜLŞAH ÇANAKÇI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA ATASEVER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

IV ÖZET HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE GLUKANO DELTA LAKTON KULLANIMI Bu araştırma hellim peyniri üretiminde glukano delta laktonun (GDL) kullanılabilirliğini belirlemek, hellim peynirinin olgunlaşması süresince kimyasal bileşimi, mikroflorası ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Araştırmada, üretimde kullanılacak sütlere % 0 (kontrol grubu- 1. grup), %0.05 (2. grup), %0.025 (3. grup) ve %0.0125 (4. grup) oranlarında GDL ilave edildi. Üretilen peynirler vakum ambalajda 7±1°C 'de olgunlaşmaya bırakıldı. Deneysel hellim peyniri numuneleri üretiminin 1. ve olgunlaşmanın 7, 15, 30 ve 60. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite, pH ) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofılik, koliform grubu, maya-küf, Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus) yönünden incelendi. Numuneler ayrıca olgunlaşmanın 15, 30 ve 60. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Hellim peyniri üretiminde kullanılan sütlere GDL ilave edilmesinin kurumaddede yağ, kurumaddede kül ve kurumaddede tuza etkisinin olmadığı tespit edildi. Hellim peyniri üretiminde kullanılan süte GDL ilave edilen grupların rutubet oranıyla pH değerlerinin, kontrol grubuna nazaran, daha yüksek, asitliklerinin ise daha düşük olduğu belirlendi. Deneysel hellim peyniri numunelerinin tümünde ve olgunlaşma dönemlerinde koliform grubu bakteriler ile maya ve küf mikroorganizmalarının üremediği belirlendi. Deneysel hellim peyniri numuneleri üretiminde kullanılan süte GDL ilave edilmesiyle mikroorganizma sayılarında farklılık belirlenmedi. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı l.grup (kontrol grubu) ile 4.grup peynir numuneleri (üretiminde kullanılan süte %0.0125 GDL ilave edilen grup ) aldı. Sonuç olarak, hellim peyniri üretiminde kullanılan süte %0.0125 GDL ilave edilmesinin daha uygun olacağı kanaatine varıldı.

Özet (Çeviri)

SUMMARY USE OF GLUCONO DELTA LACTONE IN HALLOUMI CHEESE PRODUCTION In this study, the effect of glucono delta lactone (GDL) addition of milk used in production on chemical, microbiological and organoleptical properties of halloumi cheese were investigated. In production of halloumi cheese cow's milk was used having 0.00 % (control- group 1), 0.05 % (group 2), 0.025 % (group 3), 0.0125 % (group 4) glucono delta lactone. The cheese samples were salted with 2.5 % of sodium choloride and vacum packaged and stored in cold storage at 7±1°C. Cheese samples were examined chemically and microbiologically at the first day of production and on 7th, 15th, 30th and 60th days ripening period. The samples were also examined in organoleptically on 15th, 30th and 60th days of ripening. There was no difference in some chemical compositions (fat in dry matter, ash in dry matter, salt in dry matter) of milks having different amount of glucono delta lactone, that were used in halloumi cheese production. The samples including GDL have higher moisture ratio and pH value then control group. In addition to, they have lower acidity, too. There was no difference in microbiological properties (number of coliform groups, mould and yeasts, Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus, total aerobic mesophilic) of the samples. In organoleptic examinations, the cheese samples produced from 0.0125 % GDL addition and control group (no include glucono delta lactone ) had higher scores. As a result, GDL addition amount 0.0125 % of milk in halloumi cheese production is recommended.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    114086

    Kültür kullanımının hellim peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma

    Research on the effects of using starter culture to the chemical microbiological and sensorial properties of halloumi cheese

    ZİBA GÜLEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NECATİ AKBULUT

  2. Tez No

    518000

    Piyasada satışa sunulan çeşitli peynir türlerinin karbonhidrat miktarlarının belirlenmesi

    Determination of carbohydrate amounts of various cheese types presented to sale in the market

    AYBİKE CEBECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ

  3. Tez No

    84432

    Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı

    Using of soymilk in helloum chease making

    HASAN TEMİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT

  4. Tez No

    38971

    Hellim peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    MUHAMMET ARICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    DOÇ.DR. MEHMET DEMİRCİ

  5. Tez No

    328194

    Süt ürünleri üretim proseslerinde risk analizi

    Risk analysis for dairy production processes

    RASİHA GAMZE ÖNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA SUYADAL

Geri Dön