Geri Dön

Kültür kullanımının hellim peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma

Research on the effects of using starter culture to the chemical microbiological and sensorial properties of halloumi cheese

  1. Tez No: 114086
  2. Yazar: ZİBA GÜLEY
  3. Danışmanlar: PROF.DR. NECATİ AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Halloumi cheese, Starter culture, Cyprus
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

ÖZET KÜLTÜR KULLANIMININ HELLİM PEYNİRİNİN KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA GÜLEY, Ziba Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Prof.Dr.Necati AKBULUT Şubat 2001, 75 Sayfa Bu araştırmada, Kıbrıs'a özgü bir peynir olan Hellim peynirinin, kültür kullanılarak üretilmesinin, peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi ve böyle bir yöntemle üretimin, kaliteyi olumlu yönde etkileyip etkilemeyeceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, temin edilen inek sütü iki kısma bölünmüş, ilk kısım kontrol örneğine ayrılmış, geriye kalan ise pastörize edilmiş ve %0.4 oranında kültür ilave (Lb.helv.l -Streptococcus thermophilus TA060) edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Örnekler 30 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri açısından incelenmişlerdir. Yapılan istatistik değerlendirme sonucunda, Hellim peynirinin, kültür kullanarak üretilmesinin, peynirin % kurumadde, pH, %yağ, %kurumaddede yağ, % laktik asit içeriğini ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir (P0.05).VI Toplam laktik asit bakterilerinin sayısında 30 gün boyunca meydana gelen artış ve olgunlaşma süresi sonundaki miktar geleneksel yöntemle yapılanda kültürlüye göre daha yüksek bulunurken, toplam bakteri ve maya-küf içerikleri açısından örnekler arasında farklılık gözlenmemiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Anahtar sözcükler : Hellim Peyniri, Starter kültür, Kıbrıs

Özet (Çeviri)

vn ABSTRACT RESEARCH ON THE EFFECTS OF USING STARTER CULTURE TO THE CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF HALLOUMI CHEESE GÜLEY, Ziba MSc in Dairy Technology Supervisor : Prof.Dr.Necati AKBULUT February 2001, 75 Pages In this study, the effect of using culture, in the production of Halloumi cheese, to the chemical, microbiological and sensorial properties of it and determination of quality of halloumi cheese that is produced with this method, was aimed. For this purpose raw cow milk was divided into two equal parts. First proportion was used for control. The rest of the milk was pasteurized and added 0.4% culture (Lb.helv.l -Streptococcus thermophilus TA060). Then they were processed to Halloumi cheese. Chemical, microbiological and sensorial analysis were made on the cheese samples in the 1st, 15th and 30th days of storage. From the results it was found that, production of Halloumi cheese by using starter culture affect dry matter, pH, fat, fat in dry matter, lactic acid content and sensorial properties of cheese (PO.05). On the other hand, it was found that, Total nitrogen, protein, water soluble nitrogen, total free fatty acids, salt and salt-in-dry matter were not affected (P>0.05). From the results of microbiological analysis it was found that total lactic acid bacteria content of control sample is higher. Total bacteria and yeasts and mould counts were found same in two sample while no conform bacteria was observed in both sample.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    94109

    Türkiye Türkçesinde Nurullah Ataç'ın dilciliği

    Başlık çevirisi yok

    FİKRİ GÜRLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    DilbilimAtatürk Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EFRASİYAP GEMALMAZ

  2. Tez No

    86353

    Starter kültür kullanımının İvriz peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkisi

    The Effects of starter culture addition on chemical, microbiologic and sensory quality characteristics of Ivriz cheese

    NEVZAT DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

  3. Tez No

    155055

    Starter kültür kullanımının Külek peynirinin bazı özellikleri üzerindeki etkisi

    The effect of starter culture usage on some properties of Kulek cheese

    OĞUZ AYDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU

  4. Tez No

    427658

    Starter kültür kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkileri

    Effects of using starter culture on volatile compounds and some other qualitative properties of heat-treated sucuk

    ZEYNEP FEYZA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. GÜZİN KABAN

  5. Tez No

    120878

    Koruyucu kültür kullanımının süzme (torba) yoğurdunun bazı niteliklerine etkisi

    Effect of a biopreservative culture on some properties of strained yoghurt

    YELİZ PARLAK GÜNEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL

Geri Dön