Biber dolgun yeşil zeytin üretiminde salamura tamponlamanın zeytinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine araştırmalar
Brine buffering effect on the chemical and sensory properties of green olives stuffed with pepper during properties
- Tez No: 139018
- Danışmanlar: PROF. DR. YILMAZ SEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada“Domat”zeytin çeşidine uygulanan ispanyol usulü işleme tekniğinde, ortamdaki fermente olabilen şekerlerin tamamının laktik aside dönüştürülmesi dolayısıyla asit oluşumunun artırılması için fermantasyon sırasında salamuraya tampon ilave edilmiş, farklı tampon derişimleri ile tamponsuz salamurada fermantasyon karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Başlangıç bileşimi %6, %8, %10, %12 NaCl ve O; 0,1 M; 0,2 M Ca- Asetat içeren salamuralarda zeytin fermantasyonu pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker analizleri ile incelenmiştir. Ayrıca fermantasyonu etkileyecek olası bir bulaşma küf-maya analizleri ile belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuçta 0,1 M ve 0,2 M Ca-Asetat içeren salamuralarda fermantasyon daha kısa sürede (49 gün) tamamlanmış ve daha yüksek (0,73-0,86 gr/100 mi) titrasyon asitliği elde edilmiştir. Fermantasyon sonrası pastörize edilen kavanozlar osmozun tamamlanması için belli bir süre beklendikten sonra duyusal analize alınmışlardır. Fermantasyon sırasında ilave edilen 0,1 M Ca-Asetatm fermantasyonu hızlandırma ve daha fazla asit üretme nedeniyle tercih edilebilir bir yol olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, while using Spanish way of processing technique for domat olive, buffer was added to brine in order to increase acid formation during fermentation because of the conversion of whole sugar which can be compared to fermentation in brine without buffer. Initial compound, olive fermentation in brine including 6%,8%, 10%, 12% NaCl and 0,01 M; 0,2 M Ca-acetate was examined through analyses of pH, titration acidity,salt,and reductive sugar. Also, it was tried to determine a possible infection that would affect fermentation. Finally, fermentation was complated in brines including Ca-Acetate in a shorter period, and higher titration acidity was obtained. The jars which were pasteurized after fermentation were kept for a certain time to complate osmosis and then they were undergone to sensorial analyses. It was concluded that Ca-Acetate which was added during fermentation can be a preferable way because of acceleration and production of more acids.
Benzer Tezler
- Gemlik ve çelebi çeşidi zeytinlerden üretilen dolgulu ve dolgusuz yeşil zeytinlerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BANU BİLGE İŞGÖZ
- Biobased/biodegradable/compostable/antibacterial polymeric mulching and food packaging films
Biyoesaslı/biyobozunur/kompost edilebilir/antibakteriyal polimerik tarımsal örtü ve gıda ambalaj filmleri
KOUROUSH SALİMİ
Doktora
İngilizce
2015
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN BİŞKİN
- Yeşil şeftali yaprakbiti, [Myzus peresicae (sulzer) (hemiptera:aphididae)]'nin farklı kapya biber [Capsicum annuum L. (Solanaceae)] çeşitleri üstünde doğa şartlarında yaşam çizelgesi
Yeşil şeftali yaprakbiti, [Myzus peresicae (sulzer) (hemiptera:aphididae)]'ni̇n farkli kapya bi̇ber [Capsicum annuum L. (solanaceae)] çeşi̇tleri̇ üstünde doğa şartlarinda yaşam çi̇zelgesi̇
MUHBET ORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SALİH ÖZGÖKÇE
- Yeşil şeftali yaprakbiti [Myzus persicae (Sulzer) (Hemiptera:Aphididae)]'nin farklı kapya biber [Capsicum annuum L. (Solanaceae)] çeşitleri üstünde laboratuvar şartlarında yaşam çizelgesi
Life table of green peach aphid [Myzus persicae (Sulzer) (Hemiptera:Aphididae)] on different capia pepper [Capsicum annuum L. (Solanaceae)] varieties at the laboratory conditions
HİLMİ KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SALİH ÖZGÖKÇE
- Yeşil Şeftali Yaprakbiti[Myzus persicae(sulzer)(Hemiptera:Aphididae)]'nin biber (Capsicum annuum L.) üstünde sıcaklığa bağlı gelişmesi ve yaşam çizelgesi
Başlık çevirisi yok
FURKAN HARUN BAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SALİH ÖZGÖKÇE