Domates salçası elektroplazmoliz uygulamasının salça kalitesi ve verimi üzerine etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of the electroplasmolysis on paste quality and yield in tomato paste production
- Tez No: 149762
- Danışmanlar: PROF.DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 209
Özet
ÖZET DOMATES SALÇASI ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ UYGULAMASININ SALÇA KALİTESİ VE VERİMİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI YILDIZ, Hasan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Taner BAYSAL Eylül 2004, 199 sayfa Bu tez çalışmasında domates salçası üretiminde elektroplazmoliz uygulamasının salça (püre) kalitesi ve verimi üzerine etkileri incelenmiştir. Püre üretiminde Rio Grande çeşidi domates kullanılarak ortalama %16.8 suda çözünür kuru madde içeren ürün elde edilmiştir. Pilot çaptaki püre üretiminde mayşenin ön ısıtılması; buhar (B), elektroplazmoliz (E) ve hem buhar hem de elektroplazmolizin birlikte uygulandığı (EB) üç farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulamasında 32 mm elektrot aralığına sahip, sürekli sistemle çalışan boru tipi elektroplazmolizatör kullanılmıştır. Kurulan sistemde mayşeye 1.5 saniye süreyle 68 V/cm elektriksel alan şiddeti uygulanmıştır. Bu üç farklı yöntemle ön ısıtması gerçekleştirilen mayşe, iki aşamalı palper grubundan geçirildikten sonra yükselen film evaporatörde konsantrasyon işlemine tabi tutulmuş ve pastörize edilmiştir.VI Kullanılan hammadde ve elde edilen pürelerde verim, renk (L, a, b, a/b, AC, AE, Hue angle ve TCI), kıvam (Bostwick değeri), kuru madde, asitlik, pH, likopen ve PME aktivite tayinleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen pürelerin kalite özellikleri ve üretim verimleri karşılaştınlmıştır. Püre verimleri B, EB ve E örnekleri için sırasıyla % 18.82, %20.15 ve %19.35 olarak belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından E örneklerinin B ve EB örneklerine göre daha iyi olduğu saptanmıştır. B, EB, E ve hammadde örneklerinin a/b oram sırasıyla 1.69, 1.71, 2.00 ve 2.04, aym örneklerin domates renk indeksi değerleri ise sırasıyla 46.79, 47.07, 49.94 ve 51.61 olarak belirlenmiştir. B, EB ve E örneklerinin likopen içerikleri sırasıyla 186.0, 186.9 ve 273.9 ug/g, Bostwick değerleri ise yine sırasıyla 6.48, 6.33 ve 5.47 olarak bulunmuştur. Uygulanan üç farklı ön ısıtma yönteminin, titrasyon asitliği ve pH üzerine de etkisi (p
Özet (Çeviri)
vıı ABSTRACT THE INVESTIGATION OF THE EFFECTS OF THE ELECTROPLASMOLYSIS ON PASTE QUALITY AND YIELD IN TOMATO PASTE PRODUCTION YILDIZ, Hasan Ph. D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Taner BAYSAL September 2004, 199 pages The effects of the electroplasmolysis on paste (puree) quality and yield in tomato puree production were investigated. Rio Grande variety tomatoes were used in tomato puree production. The final water soluble solid content of the purees was 16.8%. Three different methods were used for preheating of chopped tomatoes namely; steam (B), electroplasmolysis (E), and the combination of steam and electroplasmolysis (EB). A continuous pipe type electroplasmolizator, having 32 mm electrode gap, was used in electroplasmolysis application. In this system, 68 V/cm of electrical field strength was applied for 1.5 second. The chopped tomatoes preheated by three different methods were pulped by two stage pulper group, then the pulp was evaporated by using a rising film evaporator, and pasteurized. The yield, colour (L, a, b, a/b, AC, AE, Hue angle, and TCI), consistency (Bostwick), dry matter, acidity, pH, lycopene, and PME activity analysis were carried out in raw materials and puree samples.vıu The quality characteristics and yields of the puree samples were compared. The yields of the purees for B, EB, and E were found to be 18.82%, 20.15% and 19.35%, respectively. The samples of E had better colour characteristics than those of B and EB. The a/b ratio of the samples B, EB, E and raw material were 1.69, 1.71, 2.00 and 2.04, respectively, and the tomato colour index values of the same samples were 46.79, 47.07, 49.94 and 51.61, respectively. Lycopene contents for the samples B, EB and E of the samples were 186.0 ug/g, 186.9 ug/g, and 273.9 ug/g, respectively, while the Bostwick values of the same samples were determined as 6.48, 6.33, and 5.47, respectively. These three preheating methods (B, EB and E) used had also significant effect (p
Benzer Tezler
- Domates salçası üretiminde British retail consortium (BRC) uygulamaları
Implementation of British retail consortium (BRC) standarts in tomato paste production
ELİF İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN ECE TAMER
- Önemli salçalık domates çeşitlerinin pektik madde ve pektinesteraz enzimi içeriği ve bekletme sırasındaki değişimleri ile bu enzimin işletme bazında inaktivasyon koşullarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HİKMET GÜREŞ
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Domates salçasının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğinin belirlenmesi
Determination of kinetics of non-enzymatic browning of tomato paste during storage at different temperatures
ESİN APUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Domates salçası üretimi sürecinde aşamalar arasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişmeler
Başlık çevirisi yok
HİKMET GÜREŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Endüstriyel domates atıklarından fonksiyonel özellikte ürün geliştirilmesi
Functional product development by using industrial tomato wastes
NURSEN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS