Önemli salçalık domates çeşitlerinin pektik madde ve pektinesteraz enzimi içeriği ve bekletme sırasındaki değişimleri ile bu enzimin işletme bazında inaktivasyon koşullarının araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 65741
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates Salçası, Kıvam, Pektinesteraz, Pektin, Tomato Paste, Concistency, Pectinesterase, Pectin
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
IV ÖZET ÖNEMLİ SALÇALIK DOMATES ÇEŞİTLERİNİN PEKTİK MADDE VE PEKTİNESTERAZ ENZİMİ İÇERİĞİ VE BEKLETME SIRASINDAKİ DEĞİŞİMLERİ İLE BU ENZİMİN İŞLETME BAZINDA İNAKTİVASYON KOŞULLARININ ARAŞTIRILMASI GÜREŞ, Hikmet Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi; Prof.Dr.Ünal YURDAGEL Ocak 1997, 91 sayfa Domates salçasında kıvamı etkileyen öğelerin saptanabilmesi için Rio Grande, Rio Fuego, VF 6203, Mc Harvester ve Mc Peel çeşidi domatesler hasat edilerek işletme şartlarında 36 saat süre ile bekletilmiştir. Bekletme sırasındaki değişimlerin saptanabilmesi amacıyla 4'er saat aralıklarla suda çözünür kuru madde, pH, titre edilebilir asitlik, toplam pektin ve pektinesteraz aktivitesi değerleri saptanmıştır. Ayrıca ön ısıtma sıcaklığının kıvama olan etkisinin saptanabilmesi amacıyla da işlemeye alınan Rio Grande ve Rio Fuego çeşidi domateslerden 72° C, 76° C, 80° C ve 84° C olmak üzere 4 değişik ön ısıtma sıcaklığında domates salçası üretilmiştir. Domates salçası üretimi sürecinde hammadde de ve domates pulpunda suda çözünür kuru madde, pH, titre edilebilir asitlik, toplam pektin ve pektinesteraz aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Bu denemelere ek olarak elde edilen salçada kıvam ve serum ayrılması ölçümü de yapılmıştır. Hasat edilen hammaddenin işletme koşullarında bekletilmesinin enzim aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi saptanmamışken, ön ısıtma sıcaklığının toplam pektin niceliğinde ve pektinesteraz aktivitesinde önemli olduğu bulgulanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STUDY ON THE CONTENT OF PECTIC SUBSTANCES AND PECTINESREASE OF SOME MAIN TOMATO VARIETIES AND EFFECTS DURING THE STORAGE TIME WITH THE INACTIVATION PARAMETERS AT PLANT CONDITIONS GÜREŞ, Hikmet Ph.D. in Food Eng. Supervisor; Prof.Dr.Ünal YURDAGEL January 1997, 91 pages With the purpose to determine the factors that affect the consistency of tomato paste, tomato varieties such as Rio Grande, Rio Fuego, VF 6203, Mc Harvester and Mc Peel have been harvested and waited for 36 hours in plant conditions. In order to determine the changes during this waiting period, water soluble solids, pH, titratable acidity, total pectin and pectinesterase activity values have been measured in every 4 hours. Also, in order to determine the affect of heating temperature to the concistency, it has been produced tomato paste from Rio Grande and Rio Fuego varieties of tomatoes which have been taken into process in four different preheating temperatures such as 72°, 76°, 80° and 84° C. During the production of tomato paste, water soluble solids, pH, titratable acidity, total pectin and pectinesterase activity values have been measured in raw material and tomato pulp. In addition to these experiments, it has been measured also consistency and serum separation. It has been found out that waiting of the raw material among 36 hours in plant garden conditions is not a significant factor on enzyme activity. But also it has been found out that heating temperature is an important factor on the quantity of total pectin and pectinesterase activity.
Benzer Tezler
- Development of high-yielding processing tomatoes with disease resistance and improved technological features by molecular marker technology
Moleküler markör teknikleri uygulayarak yüksek verimli ve hastalıklara dayanıklı ve teknolojik özellikleri iyileştirilmiş sanayilik domates çeşitlerinin geliştirilmesi
AYTEN GİZEM ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Genetikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ DOĞANLAR
PROF. DR. ANNE FRARY
- Türkiye'de domates salçası üretim ve ihracatının genel durumu ve 1987-1991 döneminde Ege ve Marmara bölgesinde seçilmiş bazı salça üreticisi işletmelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İLKAY ELKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA KARACA
- Salçaya işlenen önemli domates çeşitlerindeki pektinin ve pektin metil esteraz enziminin nicelikleri ve bu enzimin inaktivasyon koşullarının optimizasyonu
Başlık çevirisi yok
AYŞEN CARFİ (SAMURKAŞ)
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN URAL
- Bursa ilinde domates salçası üretiminin ekonomik yapı ve sorunları
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN REHBER
- Sanayi domatesinde azot, fosfor ve potasyumlu gübrelerin verim ve kaliteye etkileri
Başlık çevirisi yok
ŞENAY AYDIN