Zedelenmiş nişasta miktarının unun teknolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of damaged starch content on technological properties of flour
- Tez No: 151026
- Danışmanlar: PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zedelenmiş nişasta, unun fizikokimyasal özellikleri, reolojik özellikler, ekmek özellikleri, penetrometre değeri, Damaged starch, physicochemical properties of flour, reological properties, bread properties, penetrometer value
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARININ UNUN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ Şule AKBAŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Çalışmada sert ve yumuşak tane yapısına sahip iki farklı buğday çeşidi kullanılmıştır. Buğdayların yansı tavlandıktan sonra, diğer yansı da tavlanmadan öğütülmüştür. Unlardaki zedelenmiş nişasta miktanm artırmak için değirmenin vals aralıklan daraltılmış, örnekler bu valslerden 3 kez ve 5 kez geçirilerek elde edilen unlann zedelenmiş nişasta miktarlan, bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri ile farinogram, ekstensogram ve ekmek özellikleri araştınlmıştır. Örneklerin zedelenmiş nişasta miktarlanna tane sertliği, tavlama işlemi ve nişasta zedeleme işleminin etkileri olmuş, sert taneli çeşitte, tavlanmamış örneklerde ve zedeleme işlemi sonucunda zedelenmiş nişasta oranı artmıştır. Un örneklerindeki zedelenmiş nişasta miktan arttıkça su absorpsiyonlan artmıştır. Ekstensogram ve farinogram özellikleri ise olumsuz yönde etkilenmiştir. Zedelenmiş nişasta miktan arttıkça ekmeklerin hamur verimi, hacim verimi ve spesifik hacim değerlerinde biraz artış gözlenirken, ekmeklerin gözenek yapısı bozulmuş ve ekmek değer sayısı düşmüştür. Penetrometre değerleri de bekletme süresi uzadıkça azalmıştır. 2004, 72 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF THE EFFECT OF DAMAGED STARCH CONTENT ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF FLOUR Şule AKBAŞ / Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA In this study, two different wheat cultivars, which were soft and hard, were used. Half of the wheat was milled after tempering other half was milled without tempering. The roll gaps of mill were decreased in order to increase levels of damaged starch, the samples were reground three and five times and the levels of damaged starch, some chemical and physicochemical properties, farinogram, extensogram and bread characteristics of the flour were investigated. Grain hardness, tempering process and starch damaging process affected the levels of starch damaged of samples. The levels of starch damaged increased on the hard wheat, non-tempered samples and the results of the damaged process. Water absorption increased with increasing damaged starch content in flour samples. Farinogram and extensogram characteristics were affected negatively by damaged starch. It was seen that dough efficiency, loaf volume and specific volume increased and crumb grain was destroyed and Dallman value decreased with increasing levels of damaged starch. Penetrometer values decreased during storage period increased. 2004, 72 pages
Benzer Tezler
- Buğday öğütmede ilk kırma valslerinin yapısal özellikleri ve işletme parametrelerinin buğday boyut küçültmesine ve enerji tüketimine etkisinin belirlenmesi
Determination effect of constructive properties and operational parameters of first-break roller mills on wheat size reduction and energy consumption in wheat milling
FATİH KALKAN
- İyot tayinine dayalı yenilikçi bir elektrokimyasal sistemle zedelenmiş nişasta miktarının grafen temelli elektrotlar üzerinde tespit edilmesi
Determination of damaged starch amount by a novel electrochemical system based on iodine detection by graphene-based electrodes
NİLÜFER YILDIRIM
- Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL SAİT DOĞAN
- Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
The use of hardaliye pomace in bread production and determination of quality parameters
BİLAL DURSUN
- Farklı piyasa unlarının zedelenmiş nişasta miktarı ve fermantasyon gücünün belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determining the damaged starch values and the fermentation power of different wheat flours presented to market
GAMZE YAZAR
