Buğday kepeğinin defitinizasyonu için uygun yöntemin belirlenmesi
The determination of suitable method for the dephytinisation of wheat bran
- Tez No: 151025
- Danışmanlar: PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tea BUĞDAY KEPEĞİNİN DEFİTTNÎZASYONU İÇİN UYGUN YÖNTEMİN BELİRLENMESİ Saray SERVİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Araştırmada ticari değirmenden sağlanan kaim ve ince kepek örnekleri üç farklı yöntemle (farklı oranlarda maya katılıp değişik süreler fermente edilerek, farklı oranlarda malt unu katılıp değişik süreler inkübasyona bırakılarak, farklı pH derecelerinde değişik süreler otoklavlama işlemi uygulanarak) defninize edilmiş ve fitik asit ve fitat fosforu oranlarındaki değişimler araştırılmıştır. Oç yöntem içerisinden en fazla fitik asit parçalanması otoklavlama işlemiyle sağlanmıştır. Bu yöntemde pH ayarlamasında kullanılan sitrik asidin fitik asit oranını düşürmedeki etkisi asetik aside kıyasla daha fazla olmuştur. Ayrıca fermentasyon işleminde fermentasyon süresinin uzatılması maya oranının arttırılmasına kıyasla, malt unu ilavesi yönteminde ise inkübasyon süresinin uzatılması malt unu oranının arttırılmasına kıyasla daha etkili olmuştur. 2004, 69 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Buğday kepeği, defitinizasyon, fitik asit, fitat fosforu
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE DETERMINATION OF SUITABLE METHOD FOR THE DEPHYTTN1SATION OF WHEAT BRAN Saray SERVİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA In this research, coarse and fine wheat bran samples that provided from commercial mill were dephytinised with three different methods (by adding different ratios of yeast and fermenting for various time periods, by adding different ratios of malt flour and by incubating for various time periods, by applying autoclaving process for various time periods at different pH levels) and changes of phytic acid and phytate phosphorus ratios were investigated. Among three methods, the most phytic acid degradation was achieved through autoclaving method. In this method, the effect of citric acid, that was used for pH adjustment, in decreasing phytic acid level of bran was higher in comparison with acetic acid. Besides, it was found that in fermentation method, extension of fermentation time period was more effective in comparison with increasing yeast ratio, yet, in malting method, extension of incubation time period was more effective in comparison with increasing the ratio of malt flour. 2004, 69 pages Key Words : Wheat bran, dephytinisation, phytic acid, phytate phosphorus
Benzer Tezler
- Farklı proses uygulamaları ile bazı tahılların kavuz ve kepeklerinin defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım oranlarının arttırılması ve kullanım etkilerinin araştırılması
Increasing the definization, bioactivity and bioavailability rates of some cereals hull and bran using different process treatments, and investigation of their usage effects
RABİA ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough
HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Ekmek içinde verilen buğday kepeğinin tip II diabetli hastaların kan şeker ve lipidlerine etkisi üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
NEVİN TAŞÇI
Doktora
Türkçe
1986
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK GÜNEYLİ
- Hidrotermal işlem görmüş kepeklerin ekmek kalitesi ve besleyicilik değerine etkisi
Effects of the hydrothermally treated wheat bran on the quality and nutritional value of bread
ALİ CİNGÖZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Zayıflama diyetlerine ilave edilen buğday kepeğinin şişmanlarda ağırlık kaybına ve kan lipitlerine etkisi
Başlık çevirisi yok
F.GÜLHAN EROĞLU