Geri Dön

Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri

Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species

  1. Tez No: 151094
  2. Yazar: AHMET FERİT ATASOY
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Bovine, ovine and caprine milk, whey, bovine, ovine and caprine Urfa cheeses, starter cultures, pasteurisation treatment 11
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 275

Özet

ÖZET Doktora Tezi FARKLI TÜR SÜTLERDEN YAPILAN URFA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE DEĞİŞİK PASTÖRİZASYON NORMLARININ VE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİLERİ A. Ferit ATASOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu çalışmada; inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirinin nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon sıcaklığının (63-65 °C/20 dk ve 72 °C/5 dk) ve starter kültürlerinin (% 1 (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve % 0.5 (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal, elektroforetik ve duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek pastörizasyon sıcaklığının Urfa peynirlerinin duyusal ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemesi nedeni ile üretimde düşük pastörizasyon sıcaklığının tercih edilmesinin, Urfa peynirinin koyun ve/veya keçi sütü kullanılarak üretilmesinin, tek bir kültür yerine Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus karışımının kullanılmasının uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır. 2004, 261 sayfa ANAHTAR KELİMELER : İnek, koyun ve keçi sütü, peyniraltı suyu, inek, koyun ve keçi Urfa peyniri, Starter kültür, Pastörizasyon işlemi

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECTS OF DIFFERENT PASTEURIZATION NORMS AND STARTER CULTURES ON THE PROPERTIES OF TRADITIONAL URFA CHEESES PRODUCED FROM MILK OF DIFFERENT SPECIES. A. Ferit ATASOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology SupervisonProf. Dr. Atilla YETİŞMEYEN The objective of the present research was to determine the effects of different pasteurization temperatures (63-65 °C/20 min and 72°C/ 5 min) and starter cultures (1% (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and 0,5% (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) on some properties of Urfa cheese produced from bovine, ovine and caprine milks. According to the results of physicochemical, electrophoretic and sensory analysis, since the higher pasteurization temperature adversely affected the sensoric and chemical properties of Urfa cheese, it would be more suitable to produce Urfa cheese from sheep milk or goat milk heat treated at lower temperature, with addition of a mixture culture of Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus instead of single strain culture. 2004, 261 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    10216

    İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma

    Başlık çevirisi yok

    M.SERDAR AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  2. Tez No

    619306

    Çok kriterli karar verme yöntemleriyle çiğ sütlerin kalitelerine göre kategorize edilmesi

    Raw milk categorization according to quality by multiple criteria decision methods

    SEDA GÖKÇE AKÇOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OLCAY POLAT

  3. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  4. Tez No

    67996

    Çiğ sütlerden izole edilen maya ve maya benzeri mikroorganizmaların dağılımları ve bu mikroorganizmaların proteinaz enzim aktiviteleri

    Başlık çevirisi yok

    İLKNUR YILDIRIM DAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜVEN URAZ

  5. Tez No

    886454

    Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri

    Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese

    MAHMUT İNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

Geri Dön