Sütün pıhtılaşma süresinin hellim peynirlerinin özellikleri üzerine etkileri
The effects of coagulation time of milk on the properties of halloumi cheese
- Tez No: 151521
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hellim Peyniri, Süt Pıhtılaşma Süresi, Depolama Süresi, Halloumi Cheese, Coagulation Time of Milk, Storage Period II
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ SÜTÜN PIHTILAŞMA SÜRESİNİN HELLİM PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Ceren CADUN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Yıl: 2004, Sayfa: 62 Jüri : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Prof. Dr. Osman TORUN : Doç. Dr. Nuray SAHAN Bu çalışmada, Hellim peynirinin özellikleri üzerine pıhtılaşma süresinin etkileri ve depolama süresindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, 30, 40, 50 ve 60 dakikada pıhtılaştırılan çiğ inek sütünden Hellim peynirleri üretilmiş ve +4±1 °C de 60 gün süreyle vakum ambalajda olgunlaştınlmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde Hellim peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, sütün pıhtılaşma süresinin Hellim peynirinin randıman, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünür azotlu madde, olgunlaşma derecesi, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu ile pıhtı sertliği değerleri (p<0.05) ve kazein azotu üzerine (p<0.01) etkisinin önemli olduğu, peynirin pH ile titrasyon asitliği değerleri üzerinde ise önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Sütün pıhtılaşma süresinin, Hellim peynirinin yapı ile toplam duyusal puanlan (p<0.05) ve renk puanlan üzerine (p<0.01) etkisinin önemli olduğu, peynirin tat puanlan üzerinde ise önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Hellim peynirinin 60 günlük depolama süresince suda çözünür azotlu madde, olgunlaşma derecesi, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu, yapı ve toplam duyusal puanları (p<0.05), renk puanlan ile kazein azotu (p<0.01) önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc. THESIS THE EFFECTS OF COAGULATION TIME OF MILK ON THE PROPERTIES OF HALLOUMİ CHEESE Ceren CADUN DEPARMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Year: 2004, Pages: 62 Jury : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Prof. Dr. Osman TORUN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN In this study, the effects of storage period and coagulation time on Halloumi cheese properties were investigated. İn this purpose, Halloumi cheese were produced from raw cow milk which was coagulated at 30, 40, 50 and 60 seconds and were ripend at +4±1 °C in vacuum package for 60 days. The physical, chemical and organoleptic properties of Halloumi cheeses were analyzed on 1st, 15th, 30th, 45th and öO^days of storage. From the results, it was found that the effect of milk coagulation time on yield, total solids, fat, fat in total solids, protein, protein in total solids, salt, salt in total solids, total nitrojen, water soluble nitrojen, ripening index, non-protein nitrojen, proteose-peptone nitrojen and curd firmness of Halloumi cheese were significant (p<0.05) and the effect on casein nitrojen was also significant (p<0.01), coagulation time had no effect as for on pH and titratable acidity of cheese (p>0.05). The effect of milk coagulation time on texture and total organoleptic points of Halloumi cheese were significant (p<0.05) and the effect on colour points were also significant (p<0.01), coagulation time had no effect as for on taste points of cheese (p>0.05). During 60 days of storage water soluble nitrojen, ripening index, non-protein nitrojen, proteose-peptone nitrojen, texture and total organoleptic points of Halloumi cheese were found significant (p<0.05), colour points and casein nitrojen were also found significant (p<0.01).
Benzer Tezler
- Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri
The effects of pasteurization process and clotting time on the properties of hand-pressed cheese
İBRAHİM ÇELİKBİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Sütün rennetlenme karakteristikleri üzerine ısı uygulaması sonrası ultrafiltrasyon ile konsantre etmenin etkisi
The effects of concentration by ultrafiltration after heat treatment on renneting characteristics of milk
BENGİ AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Soğutulmuş (4+1c) sütlerden üretilen kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri
The Effects of adding sorbate on kashar cheeses produced from refrigerated (4+1c) milk
CİHAT ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Hitzebedingte veränderungen an der caseinmicelle unter Uht-bedingungen und deren auswirkungen auf die käsereitechnologie
Uht koşullar altında ısıya bağlı caseinmicelle de meydana gelen değişimler ve peynircilik teknolojisine tesirleri
SELDA BULCA
Doktora
Almanca
2007
Gıda MühendisliğiTechnısche Unıversıtat MunchenGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
PROF. DR. JÖRG HİNRİCHS
- Kalsiyum ve çinko nanopartiküllerin sütün enzimatik pıhtılaşma performansına ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of calcium and zinc nanoparticles on the enzymatic coagulation performance of milk and white cheese quality
AHMAD HASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TOKATLI