Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri
The effects of pasteurization process and clotting time on the properties of hand-pressed cheese
- Tez No: 270603
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Sıkma peyniri üretilerek 90 günlük depolama süresince fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peyniri randımanlarını etkilememiştir. Starter kültür ilavesinden dolayı pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen Sıkma peynirlerinin pH'larının çiğ sütten üretilenlere göre düşük, titrasyon asitliklerinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin protein ve yağ oranlarının, dolayısıyla kurumaddelerinin pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peynirinin olgunlaşması üzerine olumlu etkiler yapmıştır. Üretimde kullanılan starter kültür sayesinde daha yüksek suda çözünür azot oranına sahip olduğu yani daha kontrollü ve hızlı olgunlaştığı belirlenmiştir. Sıkma peyniri üretiminde sütün pıhtılaştırılma süresinin farklı olmasının peynirin özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bunun nedeninin pıhtılaştırma süresiyle oluşabilecek muhtemel farklılıkların sıcak suda sıkma işlemi esnasında yok olması olduğu düşünülmektedir. Gaziantep ve yöresinde çok miktarda üretilip tüketilen ancak daha çok ilkel koşullarda ve çiğ sütten üretildiği için tehlikeli olabilecek bu peynirin endüstriyel olarak üretimi ve üretiminin standardizasyonu için yapılacak çalışmaların yolu açılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the effects of pasteurization process and clotting time on the properties of Sikma (hand-pressed) cheese was researched. For this purpose, Sikma (hand-pressed) cheese was produced and physicochemical properties of the cheese was investigated for 90 day ripening period. Pasteurization process did not influence the yield of Sikma (hand-pressed) cheese. Sikma (hand-pressed) cheeses produced by pasteurization process had lower pH degrees and higher titratable acidity values because of adding stater culture. On the other hand, it was determined that Sikma (hand-pressed) cheeses made from raw milk resulted in higher fat, protein as a result of this, total solid content was found higher. Pasteurization process influenced the ripening properties of cheeses positively. As a result of adding starter culture, it was showed that higher levels of water soluable nitrogen. This showed contrable and faster ripening rate. Different clotting time of the hand-pressed cheese didn?t affect the physicochemical properties during ripening significantly. The reason of this may be hand-pressed process. This study is a pre-research on the way of Sikma (hand-pressed) cheese made from raw milk and non-hygienic traditional producing process contaning human health risk most commonly produced in Gaziantep region and advised industrial and standardized producing process
Benzer Tezler
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Turistik ürün olma yolunda Van otlu peyniri
Van herby cheese on the way of becoming a touristic product
ÖZLEM DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE CİHANGİR
- Bazı laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium'a karşı antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Antimicrobial effect of some lactic acid bacteria strains on Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium pathogen bacteria
ECE BEKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Maraş sıkma peynirinin depolanması sürecinde belirli sıcaklık ve salamura koşullarının etkisinin belirlenmesi
Determination of effect on specific temperature and brine conditions in the storage process of Maraş Sıkma cheese
MERVE PALABIYIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Maraş sıkma peynirinin kalitesi üzerine farklı salamura koşullarının etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different brine conditions on the quality of Maraş sikma cheese
ÖZLEM KALLİ KABACIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU