Geri Dön

Soya sütünün eldesi ve soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraiş tarhanası üzerinde kullanılma olanaklarının araştırılması

Obtaining of soymilk and investigation of usage possibilities of soy yogurt on traditional Kahramanmaraş tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 151715
  2. Yazar: ELİFE KEFSER DAĞCI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. METİN DIĞRAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, soya sütü, soya yoğurdu, tarhana, soybean, soymilk, soy yogurt, tarhana
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Bu çalışmada soya fasulyelerinin belirli işlemler görmesi ile soya sütü elde edilmiştir. Soya sütü %5 oranında yoğurt kültürü ile mayalanarak soya yoğurdu elde edilmiştir. Soya ve inek yoğurdu örneklerinin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve antimikrobiyel aktiviteleri araştırılmıştır. Çalışmada duyusal analizde (%3) vanilya aromalı soya yoğurdundan iyi bir sonuç elde edilmiştir. Fiziksel analizde soya yoğurdunun ayrılan serum miktarının düşük olduğu ve inek yoğurdundan daha viskoz olduğu gözlenmiştir. Kimyasal analizde, soya yoğurdunda kuru madde %9.8, kül miktarı %0.56, titre edilebilir asitlik derecesi %0.84, yağ miktarı %2, protein miktarı %2.84 ve pH 3.65 olarak bulunmuştur. İnek yoğurdu için benzer kimyasal analizlerde kuru madde %17.2, kül miktarı %0.72, titre edilebilir asitlik derecesi %1.04, yağ miktarı %4.4, protein miktarı %2.45 ve pH 3.13 olarak bulunmuştur. Soya yoğurdu örneğinde toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 5.71xl06 kob/ml, maya-küf sayısı 8.16xl04 kob/ml ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. İnek yoğurdu için toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 6.16xl08 kob/ml maya-küf sayısı 3.43xl04 kob/ml ve koliform bakteri sayısı 11 kob/ml olarak belirlenmiştir. Yoğurt HIÖZETElife Kefser DAĞCI örneklerinin antimikrobiyel aktiviteleri bazı bakteri ve mayalar üzerinde test edilmiştir. Sonuç olarak soya ve inek yoğurdundan yapılan tarhana örnekleri karşılaştırıldığında benzer duyusal özellikler elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, soymilk was obtained by certain processes of whole soybean. After soymilk was fermented with yogurt culture (5%), soy yogurt was obtained. The sensory, physical, chemical, microbiological properties and antimicrobial activities of sample of soy and cow's yogurt were investigated. In sensory analyses of this research was obtained satisfactory result for soy yogurt containing 3% vanilla aroma. In physical analyses, while the amount of whey off was decreased in soy yogurt which was found to be more viscose than cow's yogurt. In terms of chemical analyses, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents of soy yogurt were found to be 9.8, 0.56, 0.84, 2, 2.84%, respectively and pH was reported as 3.65. In the similiar analyses for cow's yogurt, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents were found to be 17.2, 0.72, 1.04, 4.4, 2.45%, respectively and pH was 3.13. VABSTRACTELİFE KEFSER DA?CI The number of total aerobic mesofilic bacteria and mould-yeast in soy yogurt were found 5.71xl06 cfu/ml, 8.16xl04 cfu/ml, respectively while coliform bacteria weren't detected. The number of total aerobic mesofilic bacteria, mould-yeast and coliform bacteria in cow's yogurt were 6.16xl08 cfu/ml, 3.43xl04 cfu/ml, 11 cfu/ml, respectively. The antimicrobial activities were tested on varios bacteria and yeasts. As result, when tarhana samples made from both soy and cow yogurts were compared, similiar sensory properties were determined.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    439662

    Energy and biomass production using yarrowia lipolytica from sanitary landfill leachate

    Yarrowia lipolytica ile sızıntı suyundan enerji ve biyokütle üretimi

    AYÇA BAŞAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  2. Tez No

    98021

    Soya sütünün kaşar peyniri üretiminde kullanım olanakları

    The use of soy milk in the production of 'kaşar' cheese

    OĞUZ GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. RAMAZAN GÖKÇE

  3. Tez No

    1685

    Production of a feta cheese-like product from soybeans

    Başlık çevirisi yok

    ZÜMRÜT B. ÖGEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. FATİH YILDIZ

  4. Tez No

    18816

    Soya sütü imalinde farklı teknolojilerin uygulanılabilirliği ve elde edilen sütün ekmek, makarnada değerlendirme olanakları

    Başlık çevirisi yok

    Ö.KEMAL KEMAHLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    PROF.DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  5. Tez No

    9884

    Lactic acid fermentation in soymilk

    Başlık çevirisi yok

    ÖMER FARUK BALCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1990

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET DURDU ÖNER

Geri Dön