Geri Dön

Soya sütünün eldesi ve soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraiş tarhanası üzerinde kullanılma olanaklarının araştırılması

Obtaining of soymilk and investigation of usage possibilities of soy yogurt on traditional Kahramanmaraş tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 151715
  2. Yazar: ELİFE KEFSER DAĞCI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. METİN DIĞRAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, soya sütü, soya yoğurdu, tarhana, soybean, soymilk, soy yogurt, tarhana
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada soya fasulyelerinin belirli işlemler görmesi ile soya sütü elde edilmiştir. Soya sütü %5 oranında yoğurt kültürü ile mayalanarak soya yoğurdu elde edilmiştir. Soya ve inek yoğurdu örneklerinin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve antimikrobiyel aktiviteleri araştırılmıştır. Çalışmada duyusal analizde (%3) vanilya aromalı soya yoğurdundan iyi bir sonuç elde edilmiştir. Fiziksel analizde soya yoğurdunun ayrılan serum miktarının düşük olduğu ve inek yoğurdundan daha viskoz olduğu gözlenmiştir. Kimyasal analizde, soya yoğurdunda kuru madde %9.8, kül miktarı %0.56, titre edilebilir asitlik derecesi %0.84, yağ miktarı %2, protein miktarı %2.84 ve pH 3.65 olarak bulunmuştur. İnek yoğurdu için benzer kimyasal analizlerde kuru madde %17.2, kül miktarı %0.72, titre edilebilir asitlik derecesi %1.04, yağ miktarı %4.4, protein miktarı %2.45 ve pH 3.13 olarak bulunmuştur. Soya yoğurdu örneğinde toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 5.71xl06 kob/ml, maya-küf sayısı 8.16xl04 kob/ml ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. İnek yoğurdu için toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 6.16xl08 kob/ml maya-küf sayısı 3.43xl04 kob/ml ve koliform bakteri sayısı 11 kob/ml olarak belirlenmiştir. Yoğurt HIÖZETElife Kefser DAĞCI örneklerinin antimikrobiyel aktiviteleri bazı bakteri ve mayalar üzerinde test edilmiştir. Sonuç olarak soya ve inek yoğurdundan yapılan tarhana örnekleri karşılaştırıldığında benzer duyusal özellikler elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, soymilk was obtained by certain processes of whole soybean. After soymilk was fermented with yogurt culture (5%), soy yogurt was obtained. The sensory, physical, chemical, microbiological properties and antimicrobial activities of sample of soy and cow's yogurt were investigated. In sensory analyses of this research was obtained satisfactory result for soy yogurt containing 3% vanilla aroma. In physical analyses, while the amount of whey off was decreased in soy yogurt which was found to be more viscose than cow's yogurt. In terms of chemical analyses, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents of soy yogurt were found to be 9.8, 0.56, 0.84, 2, 2.84%, respectively and pH was reported as 3.65. In the similiar analyses for cow's yogurt, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents were found to be 17.2, 0.72, 1.04, 4.4, 2.45%, respectively and pH was 3.13. VABSTRACTELİFE KEFSER DA?CI The number of total aerobic mesofilic bacteria and mould-yeast in soy yogurt were found 5.71xl06 cfu/ml, 8.16xl04 cfu/ml, respectively while coliform bacteria weren't detected. The number of total aerobic mesofilic bacteria, mould-yeast and coliform bacteria in cow's yogurt were 6.16xl08 cfu/ml, 3.43xl04 cfu/ml, 11 cfu/ml, respectively. The antimicrobial activities were tested on varios bacteria and yeasts. As result, when tarhana samples made from both soy and cow yogurts were compared, similiar sensory properties were determined.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    84432

    Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı

    Using of soymilk in helloum chease making

    HASAN TEMİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT

  2. Tez No

    439662

    Energy and biomass production using yarrowia lipolytica from sanitary landfill leachate

    Yarrowia lipolytica ile sızıntı suyundan enerji ve biyokütle üretimi

    AYÇA BAŞAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  3. Tez No

    563190

    Bacillus subtilis ZBP4 suşunun proteaz üretim koşullarının optimizasyonu ve enzimin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Optimization of protease production conditions of Bacillus subtilis ZBP4 strain and determination of some properties of enzyme

    MERVE DEĞİRMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE AVCI

  4. Tez No

    679881

    Ağır metallerle kirlenmiş toprakta doğal ve dc elektrik alanı ile desteklenmiş fitoremediasyon tekniklerinin karşılaştırılması

    Comparison of natural and dc electric field amended phytoremediation techniques in heavy metal polluted soil

    TUBA NUR KABAKÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK SİNAN KESKİN

  5. Tez No

    323977

    A comparative examination of trihalomethane and N-nitrosodimethylamine formation

    Trihalometan ve N-nitrosodimetilamin oluşumunun karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    NUR HANİFE ORAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF PEHLİVANOĞLU MANTAŞ

Geri Dön