Geri Dön

Production of a feta cheese-like product from soybeans

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 1685
  2. Yazar: ZÜMRÜT B. ÖGEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Soya Fasulyesi, Peynir Benzeri ürün, Beyaz Peynir. -vı, Soybean, Cheese-Substitute, White Cheese..IV
  7. Yıl: 1987
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

ÖZET SOYA FASULYESİNDEN BEYAZ PEYNİR BENZERİ BİR ÜRÜN ELDE EDİLMESİ ÖGEL, Zümrüt B. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Orta Doğu Teknik Üniversitesi Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Fatih YILDIZ Eylül, 1987 Yüksek besin değeri içermesi nedeni ile soya fasulyesinin kullanım alanı her geçen gün artmaktadır. Bu bildiride, soya fasulyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması ile ilgili araştırma sunulmuştur. Peynirler, pH 4.5'da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak Streptococcus 1 act i s kullanılmıştır. Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: inek sütü karışım larından olmak üzere 6 çeşit peynir elde edilmiştir. Bunlar sırası ile a. soya sütü + starter, b. soya sütü + starter + rennet + CaClp, c. soya sütü + starter + peynir tozu, d. soya sütü : inek sütü 1:1 + starter + rennet + CaClp e. soya sütü: inek sütü 1:2 + starter + rennet + CaClp, f. inek sütü + starter + rennet + CaCl2, olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler, % 8'lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve 1., 6. ve 12. hafta -v-analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuç ları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, rennet ve CaCl^'ün pıhtılaşma süresini değiştirmediği buna karşılık peynirin tad ve koku olduğu kadar yapı ve kıvam niteliklerinin de daha iyi olduğu ortaya çıkmış tır. Peynir tozu ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü ve inek sütü karışımlarından elde edilen peynirlerin renginin, sarımsı bir renge sahip olan soya sütü peynirine oranla beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, artan inek sütü içeriği ile birlikte ürünlerin duyusal niteliklerinde de bir gelişme olmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT PRODUCTION OF A FETA CHEESE-LIKE PRODUCT FROM SOYBEANS ÖGEL, Zümrüt B. M.S. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fatih YILDIZ September 1987 As Soybeans are rich in high quality protein their use as a human food in daily life is getting more importance each day. In this study soymilk was used to make a feta (white) cheese-substitute by applying iso-electric curdling at pH 4.5. Streptococcus lactis was used as the starter bacteria. Six different types of cheese was produced by using soymilk, cow's milk and mixtures of soymilk and cow's milk. These are namely, a. soymilk + starter, b. soymilk + starter + rennet + CaClp, c. soymilk + starter + cheese powder, d. soymilk: cow's milk 1:1 + starter + rennet + CaClp, e. soymilk: cow's milk 1:2 + starter + rennet + CaCl2, f. cow's milk + starter + rennet + CaClp. The products were ripened at 8°C in glass containers filled with 8 % brine. 1, 6 and 12 week chemical, microbiological and - I i i -organoleptic analysis were made. Organoleptic analysis were evaluated by statistical methods. Results showed that, the addition of rennet did not change the time of curdling but the flavor and body and texture of the resulting cheese was better. Cheese powder did not give the expected cheese aroma to the final product. Flavor and body, as well as texture and color, were improved by increasing the percentage of cow's milk.

Benzer Tezler

  1. Enterococcus faecium, Lactococcus lactis ve Lactobacillus casei bakterilerinin probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic properties and phytase activities of Enterococcus faecium, Lactococccus lactis and Lactobacillus casei

    YUSUF CAN ORMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİHAN DİKBAŞ

  2. Midilli'nin fethi ve Osmanlı hakimiyetinin kurulması

    The conquest of Mytillini and the foundation of Ottoman dominance

    MERVE SAĞLAMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    TarihDokuz Eylül Üniversitesi

    Tarih Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA DAŞ

  3. Piyasada satışa sunulan peynirlerden elde edilen jenerik Escherichia coli ve Staphylococcus aureus suşlarının antibiyotik dirençliliklerinin belirlenerek, mastitis kontrol ve tedavi programlarında kullanılan antibiyotiklerle ilişkisinin belirlenmesi

    Antibiotic resistance of generic Escherichia coli and Staphylococcus aureus isolated from cheese samples sold in retail markets and correlation between antibiotics used as preventative and therapeutic measures in mastitis

    CAN ATABEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY

  4. Membran filtrasyonun beyaz peynir üretiminde bileşim ve kalite üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of membran filtration techniques on composition and quality of white brined cheese

    KADİR ÇINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  5. Fütüvvetnameler ışığında ahîliğin dini, sosyal ve iktisadi fonksiyonları

    Financial religious social functions of akhilik on the light of futuwwa

    İSMET DOĞRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    DinUludağ Üniversitesi

    Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KEMAL ATAMAN