Production of a feta cheese-like product from soybeans
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 1685
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Soya Fasulyesi, Peynir Benzeri ürün, Beyaz Peynir. -vı, Soybean, Cheese-Substitute, White Cheese..IV
- Yıl: 1987
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
ÖZET SOYA FASULYESİNDEN BEYAZ PEYNİR BENZERİ BİR ÜRÜN ELDE EDİLMESİ ÖGEL, Zümrüt B. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Orta Doğu Teknik Üniversitesi Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Fatih YILDIZ Eylül, 1987 Yüksek besin değeri içermesi nedeni ile soya fasulyesinin kullanım alanı her geçen gün artmaktadır. Bu bildiride, soya fasulyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması ile ilgili araştırma sunulmuştur. Peynirler, pH 4.5'da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak Streptococcus 1 act i s kullanılmıştır. Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: inek sütü karışım larından olmak üzere 6 çeşit peynir elde edilmiştir. Bunlar sırası ile a. soya sütü + starter, b. soya sütü + starter + rennet + CaClp, c. soya sütü + starter + peynir tozu, d. soya sütü : inek sütü 1:1 + starter + rennet + CaClp e. soya sütü: inek sütü 1:2 + starter + rennet + CaClp, f. inek sütü + starter + rennet + CaCl2, olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler, % 8'lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve 1., 6. ve 12. hafta -v-analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuç ları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, rennet ve CaCl^'ün pıhtılaşma süresini değiştirmediği buna karşılık peynirin tad ve koku olduğu kadar yapı ve kıvam niteliklerinin de daha iyi olduğu ortaya çıkmış tır. Peynir tozu ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü ve inek sütü karışımlarından elde edilen peynirlerin renginin, sarımsı bir renge sahip olan soya sütü peynirine oranla beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, artan inek sütü içeriği ile birlikte ürünlerin duyusal niteliklerinde de bir gelişme olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PRODUCTION OF A FETA CHEESE-LIKE PRODUCT FROM SOYBEANS ÖGEL, Zümrüt B. M.S. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fatih YILDIZ September 1987 As Soybeans are rich in high quality protein their use as a human food in daily life is getting more importance each day. In this study soymilk was used to make a feta (white) cheese-substitute by applying iso-electric curdling at pH 4.5. Streptococcus lactis was used as the starter bacteria. Six different types of cheese was produced by using soymilk, cow's milk and mixtures of soymilk and cow's milk. These are namely, a. soymilk + starter, b. soymilk + starter + rennet + CaClp, c. soymilk + starter + cheese powder, d. soymilk: cow's milk 1:1 + starter + rennet + CaClp, e. soymilk: cow's milk 1:2 + starter + rennet + CaCl2, f. cow's milk + starter + rennet + CaClp. The products were ripened at 8°C in glass containers filled with 8 % brine. 1, 6 and 12 week chemical, microbiological and - I i i -organoleptic analysis were made. Organoleptic analysis were evaluated by statistical methods. Results showed that, the addition of rennet did not change the time of curdling but the flavor and body and texture of the resulting cheese was better. Cheese powder did not give the expected cheese aroma to the final product. Flavor and body, as well as texture and color, were improved by increasing the percentage of cow's milk.
Benzer Tezler
- Enterococcus faecium, Lactococcus lactis ve Lactobacillus casei bakterilerinin probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties and phytase activities of Enterococcus faecium, Lactococccus lactis and Lactobacillus casei
YUSUF CAN ORMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN DİKBAŞ
- Midilli'nin fethi ve Osmanlı hakimiyetinin kurulması
The conquest of Mytillini and the foundation of Ottoman dominance
MERVE SAĞLAMER
- Piyasada satışa sunulan peynirlerden elde edilen jenerik Escherichia coli ve Staphylococcus aureus suşlarının antibiyotik dirençliliklerinin belirlenerek, mastitis kontrol ve tedavi programlarında kullanılan antibiyotiklerle ilişkisinin belirlenmesi
Antibiotic resistance of generic Escherichia coli and Staphylococcus aureus isolated from cheese samples sold in retail markets and correlation between antibiotics used as preventative and therapeutic measures in mastitis
CAN ATABEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Membran filtrasyonun beyaz peynir üretiminde bileşim ve kalite üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of membran filtration techniques on composition and quality of white brined cheese
KADİR ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Fütüvvetnameler ışığında ahîliğin dini, sosyal ve iktisadi fonksiyonları
Financial religious social functions of akhilik on the light of futuwwa
İSMET DOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
DinUludağ ÜniversitesiFelsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL ATAMAN