Soya sütü imalinde farklı teknolojilerin uygulanılabilirliği ve elde edilen sütün ekmek, makarnada değerlendirme olanakları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 18816
- Danışmanlar: PROF.DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
ÖZEE Soya fasulyesi şimdiye kadar bilinen en yüksek kaliteli protein deposudur. Soya sütü ise soya gıdalarının en basiti olup beslenmede alternatif bir kaynaktır. Son yıllarda devletçe desteklenen planlı soya tarımı Güney Anadolu bölgelerimizde ikinci ürün olarak başlatılmış ve halkımızın bu değerli bitkiden istifadesi amaçlanmıştır. Bu projede, hemen hemen fasulyemsi aroması giderilmiş ve tüketicinin kabul edebileceği uygun bir soya sütü üretim metodunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu yolla elde edilen sütün majör hububat ürünlerinden ekmek ve makarnanın, zenginleş t irilmesinde kullanılması da amaçlanmıştır. Mikrodalga ısıtma, ektrüzyon- pişirme ve ultrasonik ekstraksiyon işlemleri gibi yeni teknikler de çeşitli şartlarda uygulanmıştır. Laboratuvar çapta çeşitli tekniklerin denendiği; kimyasal, fiziksel, organoleptik tayinler ve enzim inaktivasyon sonuçlarına göre tercih edilen metodun : Temizleme - >Yıkama - >Islatma (% 0.1 NaHCO ile) - >Isıl işlem (92°C/17 dak. ) - >Ekstraksiyon - >ültraso- 3 nik ekstraksiyon - >Filtrasyon - >Formülasyon - >Homojenizasyon olduğu görülmüştür. Fakat ıslatmadan sonra veya ekstraksiyondan önce mikrodalga ısıtma işlemi endüstriyel çapta soya sütü üretimi için mümkün ve tavsiye olunabilir. Böylece elde edilen soya sütünün de halkın temel iki besin maddesi ekmek ve makarnanın, kaliteyi bozmadan zenginleştirme suretiyle değerlendirilebileceği ortaya çıkmıştır. Fasulyemsi aroması giderilmiş, besleyici değeri yüksek ve kabul edilebilir soya sütü üretiminin, endüstriyel çapta Türkiye'de de gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır. Bu çalışma amacın gerçekleşmesinde ciddi bir teşebbüs sayılabilir. % 4- 8- 12 (kuru madde üzerinden) oranlarında soya sütü ile zenginleştirilmiş (protein içeriğini ve kalori değerini yükseltecek, elzem amino asit dengesini sağlayacak) ekmek yapım ve makarna üretim denemelerinde elde edilen örneklerin hamur reolojik karakteristikleri ve bazı kimyasal, fiziksel (Instron sertlik ve Hunter renk dahil) ve duyusal değerlendirme özellikleri tayin edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ekmek (,% 0.5 SSL ilaveli) ve özellikle makarnanın % 4 soya sütü ile zenginleştirilmesi bütün kalite karakteristiklerini de olumlu etkilemiştir. 52
Özet (Çeviri)
SUMMEX Soybean is the largest reserve source of high quality proteins currently known. Soymilk is the most simple form of soyfood and is a good alternative source nutrition. In the last years, The Turkish Government has initiated and encouraged soybean plantation in Southern Anaotolia, as the second crop, and it was officially planned that maximum benefit be attained by its proper utilization. The aim of this project was to develop a proper process for production of soymilk almost free from“beany flavour”and susceptible for the consumer acceptance. The utilazation of hence- obtained soymilk in the enrichment of major cereal products namely“bread and pasta”. New technics such as microwave heating, extrusion-cooking and ultrasonic extraction were applied in various conditions. Different production technics were assessed in laboratory scale according to the chemical, physical, organoleptic evaluations and enzymes inactivation results, the following method seemed to be the most preferable: Cleaning - >Washing - > Soaking (with 1 % NaHCO ) - >Heat processing (92°C/17 min. ) - Extraction - > 3 Ultrasonic extraction - >Filtration - >Formulation - >Homogenization. However, microwave heating after soaking or prior to extraction could be feasible and recommendable for industrial soymilk production. It was revealed that the soymilk hence-obtained could find an efficient utilization way as an enrichment ingredient in two popular cereal products namely“bread and pasta”. It was concluded that free from“beany flavour”, high nutrition value and acceptable soymilk production even on industrial scale in Turkey. This research would be considered as a serious attempt in realizing the goal. Bread making and pasta production trials which involved the enrichment (raise protein content, increase caloric value and balance essential amino acids) with the soymilk in the proportion of 4- 8- 12 % (on dry basis) dough rheological characteristics and certain chemical, physical (including Instron firmness measuring, Hunter colour system) and sensorial properties of the obtained samples were evaluated. According to the relevant data in the trials the enrichment of bread (added 0.5 % SSL) and pasta by 4 % of soymilk was found appropriate, particularly in pasta in regard to the overall qualities. 53
Benzer Tezler
- Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı
Using of soymilk in helloum chease making
HASAN TEMİZ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT
- Soya sütü ve probiyotik kültür ilaveli kefir üretimi
The production of kefir by using soy milk and probiotic cultures
RAGİBE KARAÇALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Production of soymilk and soymilk powder
Başlık çevirisi yok
OYA ATALAY
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖNER
- Improvement of quality parameters of a yoğurt-like soybean product, yoğurt
Yoğurt benzeri bir soya fasülyesi ürünü yoğurt'un kalite parametrelerinin iyileştirilmesi
CENK GÖKMEN