Farklı miktarda maya ilavesinin yüksek şeker yoğunluklu şıradan elde edilen biarnın kalitesi üzerine etkisi
The effects of inoculum levels on the quality of beer producedby high gravity wort
- Tez No: 151757
- Danışmanlar: PROF.DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek şeker yoğunluklu bira üretimi, maya, aşılama miktarı, bira kalitesi
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI MİKTARDA MAYA İLAVESİNİN YÜKSEK ŞEKER YOĞUNLUKLU ŞIRADAN ELDE EDİLEN BİRANIN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Hanife ÇAKIRÖZ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2004, sayfa: Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Bu çalışmada, farklı miktarlarda maya ilavesinin yüksek şeker yoğunluklu şıradan elde edilen biranın kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Yüksek şeker yoğunluklu malt şırasına Saccharomyces carlsbergensis NCYC 1056 ve Adana Efes Pilsen'den temin edilen ticari maya 2.5xl07, 5xl07, 7.5xl07, lxlO8 hücre/ml miktarlannda ilave edilmiştir. Kontrol olarak 1x1 07 hücre/mL maya ilave edilen şıra kullanılmıştır. Fermantasyon süresi boyunca maya gelişimi, fermantasyon hızı ve elde edilen biralarda ise oluşan etil alkol ve aroma maddelerinin miktarları belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre S. carlsbergensis NCYC 1056 ve Efes ticari mayasının kullanıldığı örneklerde maya miktarı arttıkça fermantasyon hızı artmıştır. Canlı maya miktarları fermantasyon süresi boyunca azalmıştır. Tüm örneklerde etil alkol miktarları normal yoğunluklu bira üretimine göre daha fazla bulunmuştur. Bira kalitesinde önemli rol oynayan aroma maddeleri, S. carlsbergensis NCYC 1056 mayasının kullanıldığı örneklerde Efes ticari mayasının kullamldığı örneklere göre daha fazla bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSC. THESIS THE EFFECTS OF INOCULUM LEVELS ON THE QUALITY OF BEER PRODUCED BY HIGH GRAVITY WORT Hanife ÇAKIRÖZ DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year: 2004, Pages: 45 Jury: Prof. Dr. Ahmet CANB AS Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Assist. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN In this study, the effects of inoculum levels on the quality of beer produced by high gravity wort was studied. High gravity wort was inoculated at 2.5xl07, 5xl07, 7.5xl07, lxlO8 cells/mL using S. carlsbergensis NCYC 1056 and Efes commercial yeasts. Wort inoculated with lxlO7 cell/mL was used as control. During the fermentation the yeast growth and fermentation rate were measured. Ethyl alcohol and aroma compounds were determined in the beers. According to the results obtained, fermentation rates increased with the increasing pitch rate in the samples produced by S. carlsbergensis NCYC 1056 and Efes commercial yeast. During the fermentation, the viability of yeasts was decreased. The ethyl alcohol amounts were found higher according to normal gravity brewing. In the samples produced by S. carlsbergensis the aroma compounds which play an important role on the beer quality were found higher than the samples produced by Efes commercial yeast. KeyWords: High gravity brewing, yeast, pitching rate, beer quality II
Benzer Tezler
- Farklı miktarlarda maya ilavesinin bira kalitesi üzerine etkisi
The impact ofvariouspitching rates on the beer quality
FATOŞ SINCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period
MEHMET BEYKAYA
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Ekşi maya ve enzim katkılarının fermantasyon sürecinde tarhananın gluten içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of sourdough starter and enzyme additives on the gluten content of tarhana throughout fermentation
SEDA İÇEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Rhodosporidium toruloidesy 27012 mayasından karotenoid ve tek hücre yağı üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of carotenoids and lipids from oleaginous red yeast Rhodosporidium toruloides Y27012
FURAT ALAKRAA
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU