Ekşi maya ve enzim katkılarının fermantasyon sürecinde tarhananın gluten içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of sourdough starter and enzyme additives on the gluten content of tarhana throughout fermentation
- Tez No: 527729
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Tarhana geleneksel olarak yöreden yöreye farklı formülasyonlar kullanılarak hazırlanan bir ürün olmakla birlikte bileşiminde mutlaka buğday unu içerir. Fermantasyon süresince hamur içeriğinde gluten degredasyonu olması beklenebilir. Bu çalışmanın temel hedefi tarhananın fermantasyon sürecinde hem doğal mikroflora ve enzimlerin faaliyeti ile hem de, liyofilize ekşi hamur mayası ve/veya (Aspergillus kökenli) proteolitik enzim ilavesinin etkisi ile gelişen gluten degredasyonunu incelemektir. Belirli oranlarda buğday unu, yoğurt, su, nohut unu, domates salçası ve biber salçası içerecek şekilde oluşturulan temel tarhana (TT) formülasyonu ve buna ilaveten aynı temel formülasyona ekşi hamur mayası, enzim ve enzim ile birlikte ekşi hamur mayası ilave edilerek (sırasıyla EM, EN ve EE) hazırlanan tarhana hamurları 22 °C'de 30 günlük fermantasyon sürecine tabi tutulmuştur. Formülasyonların 0, 5, 10, 20 ve 30. günlerinden alınan örneklerin gluten degredasyonu R5 antikoruna dayalı sandviç ELISA yöntemine göre incelenmiştir. Aynı örneklerin ayrıca pH, kuru madde ve mineral madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonun başında ve sonunda alınan örneklerde ise toplam protein miktarı belirlenmiş ve kurutulmuş son ürünlerden standart pşirme yöntemiyle çorba hazırlanarak duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince farklı formülasyonlardaki tarhana hamurlarının gluten miktarında farklı oranlarda azalmalar saptanmıştır, bu azalmalar TT ve EM formülasyonlarında EN ve EE formülasyonlarına göre çok daha az miktarda gerçekleşmiştir. Fermantasyonun son gününde en düşük gluten miktarı sırasıyla EE (3,05 ppm), EN (7,68 ppm), EM (30034,30 ppm) ve TT (31824,75 ppm) elde edilmiştir. Türk Gıda Kodeksine göre gıdanın 'glutensiz', 'gluten içermez' veya gluten yoktur' şeklinde ifade edilebilmesi için 20 ppm'den az miktarda gluten içermesi gerekmektedir. Buna dayanarak fermantasyonun 30. gününde elde edilen EN ve EE örnekleri için glutensiz tarhana ifadesi kullanılabilmektedir. Duyusal analiz sonucunda ise istatistiksel açıdan diğer formülasyonlarla arasında fark bulunmaması (ekşilik ve koku dışında) bu ürünün tüketime uygunluğunu desteklemektedir.
Özet (Çeviri)
Although tarhana is a traditional product which can be produced with different formulations depending on region, but surely includes wheat flour. Gluten degredation can be anticipated to occur throughout fermentation. The aim of this study is examination of gluten degredation throughout fermentation with natural microflora, as well as the addition of lyophilized sourdough yeast and/or proteolitic enzyme (derived from Aspergillus sp.). Basic tarhana formulation (TT) was prepared with a standard recipe containing wheat flour, instant chickpea flour, yoghurt, tomato paste, pepper paste and water. Addition of commercial dry sourdough culture, food-grade peptidase mixture and a combination of peptidase mix and sourdough culture (in order of EM, EN and EE) were the factors evaluated in the study plan and each fermentation mixture was subjected to fermentation at 22 °C for 30 days. Gluten degredation in the samples which were taken from day 0, 5, 10, 20 and 30 of fermentation were examined in terms of gluten content with the use of a sandwhich ELISA method based of the R5 antibody. The same samples were also analyzed for pH, moisture and ash content. Samples from the first and last day of fermentation were also analyzed to determine the protein content of the dough. After 30 days of fermentation tarhana samples which were cooked in a standard fashion to yield soup were analyzed to determine sensory properties of the final product. During fermentation, the decrease in gluten contents was different for different tarhana formulations. These decreases in the formulations of EN and EE were higher than formulations TT and EM. The lowest gluten content was detected in order of EE (3,05 ppm), EN (7,68 ppm), EM (30034,30 ppm) and TT (31824,75 ppm) at the final day of fermentation. According to Turkish Food Codex, to define a product as 'gluten free' it should contain less than 20 ppm gluten. Based on this, 30 day fermentation of the EN and EE formulations results in dough that can be labeled as gluten-free. According to sensory analysis, the products were acceptible for consunsumption and statistically there was no diffirence between tarhana formulations except for odor and sourness properties.
Benzer Tezler
- Peynir altı atık suyu kullanımı ile üretilen ekşi mayaların ekmeğin kalite ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri
The effects of sour doughs produced by using waste whey water on quality and shelf life properties of the bread
SEVİL ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Сүт кычкыл бактерияларын 'ачыткысыз' нан жасоодо баштапкы культура катары колдонуу
Laktik asit bakterilerinin 'Mayasız' ekmek yapımında starter olarak kullanımı
ACAR MAKAMBAY KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYÇÜRÖK MACİTOVA
- Yöresel ekşi hamurlardan saccharomyces cerevisiae suşlarının izolasyonu, tanımlanması ve multifonksiyonel özelliklerinin belirlenerek endüstriyel öneme sahip suşların saptanması
Isolation and identification of saccharomyces cerevisiae strains from local sourdoughs and determination of industrially important strains by examining their multifunctional properties
BUKET SOLAK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- Probiyotik Saccharomyces boulardii ile hazırlanan ekşi hamur tozlarının ekmeğin duyusal kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sour dough powder prepared by adding probiotic Saccharomyces boulardii on the sensory quality of bread
ADEM ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN