Farklı miktarlarda maya ilavesinin bira kalitesi üzerine etkisi
The impact ofvariouspitching rates on the beer quality
- Tez No: 256400
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Aşılama oranı, yüksek şeker yoğunluklu bira üretimi, Saccharomyces cerevisiae, bira kalitesi, Pitching rate, high gravity brewing, Saccharomyces cerevisiae, beer quality
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada farklı sayılarda (1x107 hücre/mL, 4x107 hücre/mL ve 8x107 hücre/mL) maya ilavesinin normal (%12) ve yüksek şeker yoğunluklu (%15 ve %18) şıralardan üretilen biranın kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Saf kültür bira fermantasyonlarında kullanılan mayalar, Saccharomyces cerevisiae NCYC 1056, Saccharomyces cerevisiae SN Lager ve Saccharomyces cerevisiae Genuine'dir. Denemelerde fermantasyon boyunca ortamdaki maya gelişimi, maya canlılık oranı ve yoğunluk da ki azalma izlenmiştir. Elde edilen biralarda başta etil alkol olmak üzere genel bileşimleri ve üretilen aroma maddelerinin miktarları belirlenmiştir.Elde edilen bulgulara göre ilave edilen maya miktarı arttıkça fermantasyon hızı da artmıştır. Mayalar ilave edildikten 3-4 gün sonra içerisinde en yüksek değere ulaşmışlar ve uzun süre durgun fazda kalmışlardır. Fermantasyonlar sonunda ortamdaki canlı maya oranı fermantasyona göre değişmiştir.Şıraların şeker yoğunluğu arttıkça, elde edilen etil alkol miktarları da artmıştır. Şeker yoğunluğu %12 olan şıradan, hacmen, % 4,34-5,19, şeker içeriği %15 olan şıradan % 5,60-6,24 ve şeker yoğunluğu % 18 olan şıradan % 6,66-7,21 arasında etil alkol içeren biralar elde edilmiştir.Üretilen biraların aroma maddeleri miktarları kullanılan maya suşuna ve ilave edilen maya miktarına göre değişmiştir. Genel olarak, ilave edilen maya miktarı arttıkça yüksek alkol miktarları artmış, ester miktarları azalmıştır. Genuine mayası daha yüksek miktarda asetaldehit üretmiştir. Diasetil miktarları yüksek şeker yoğunluklu şıralardan elde edilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, impact of addition of various pitching rates with 1x107 cells/mL, 4x107 cells/mL and 8x107 cells/mL were investigated on the quality of beers produced from normal gravity (12%) and high gravity worts (15% and 18%). The yeasts used in pure culture fermentations were Saccharomyces cerevisiae NCYC 1056, Saccharomyces cerevisiae SN Lager and commerciae Saccharomyces cerevisiae Genuine. In experiments, yeast growth, yeast percentage viability and decrease in specific gravity were followed during the fermentation. The ethyl alcohol content, other general composition and aroma compounds were determined in the beers produced.According to the results obtained, increasing the pitching level rose the fermentation rate. Yeasts after inoculation reached the maximum levels within 3-4 days and stayed constant for a long time during the stationary phase. The percentage viability was dependent on at the end of fermentations ranged from fermentation to fermentation.An increase in the wort gravity increased the ethyl alcohol concentration. The ethyl alcohol of beers produced in 12% gravity wort ranged from 4,34% (v/v) to 5,19% (v/v), in 15% gravity wort from 5,60% (v/v) to 6,24% (v/v) and in 18% gravity wort from 6,66% (v/v) to 7,21% (v/v) .The levels of flavour compounds of beers produced were dependent on the yeast strains used and inoculum levels. In general, an increase in pitching rate rose the higher alcohol levels but reduced the concentration of esters. Genuine yeast formed high levels of acetaldehyde. The diacetyl amounts were found higher in beers produced from high gravity worts.
Benzer Tezler
- Farklı miktarda maya ilavesinin yüksek şeker yoğunluklu şıradan elde edilen biarnın kalitesi üzerine etkisi
The effects of inoculum levels on the quality of beer producedby high gravity wort
HANİFE ÇAKIRÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSEYİN ERTEN
- Molecular characterization of ethanol resistance in Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae'de etanol direncinin moleküler karakterizasyonu
ARMAN AKŞİT
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Ekmeklik unlara diyet lif kaynağı olarak iğde tozu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of oleaster powder incorporation as dietary fiber source on dough and bread quality
ZEYNEP YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında brucella melitensisin yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi
The effect of potassium sorbate on the survival of brucella melitensis during ripening tulum cheese
AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
Doktora
Türkçe
2002
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR