Lipaz enzimi kullanılarak fındık yağının uzun zincirli çoklu donanmış Omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmesi
Enrichment of hazelnut oil by long chain polyunaturated Omega-3 fatty acids by using lipase
- Tez No: 152326
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
LİPAZ ENZİMİ KULLANILARAK FINDIK YAĞININ UZUN ZİNCİRLİ ÇOKLU DOYMAMIŞ OMEGA-3 YAĞ ASİTLERİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ÖZET Günümüzde bireylerin yaşam standartları yükseldikçe beslenme alışkanlıkları da değişmektedir. Gelişmiş toplumlarda ölüme en çok sebebiyet veren hastalıkların başında beslenme şekliyle, özellikle de diyetle alman yağın niteliği ve miktarı ile yakından ilgili olan kalp rahatsızlıkları ve kanser gelmektedir. Fonksiyonel gıdalar, genel anlamda sağlık açısından olumlu etkileri bulunan gıdalar olarak adlandırılabilirler. Yapılandırılmış Yağ (YY)'lar, triaçilgliserollerin yapısı üzerinde yağ asitlerinin pozisyonlarının değiştirilmesi veya yeni yağ asitlerinin yerleştirilmesi ile oluşturulan özgün triaçilgliserol yapılandır.“Geleceğin yağları”olarak bilinen YY'lar, muhtemel hastalıkların önlenmesinde veya tedavisinde kullanılabilecek şekilde tasarlanmış yağlardır. Bu çalışmada, ülkemize özgü bir ürün olan fındık yağının lipaz enzimi kullanılarak uzun zincirli omega-3 çoklu doymamış yağ asitlerince zenginleştirilmesi ve sağlık açısından daha faydalı fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca zenginleştirme reaksiyonunda sıcaklık, reaksiyon süresi, substrat-molar oranı ve su miktarı gibi farklı faktörlerin etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Tüm deney setlerinden elde edilen veriler göz önünde bulundurulduğunda, %21.53 ile en yüksek inkorporasyon oranının elde edildiği koşulların, 47.5°C sıcaklık, 36 saat reaksiyon süresi, 1:1 substrat-molar oranı ve ağırlıkça %3 (gr/gr) su miktarı olduğu görülmüştür. Fındık yağma uzun zincirli n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin yüzde inkorporasyonun oranına sıcaklık, reaksiyon süresi, substrat-molar oranı ve su miktarı gibi faktörlerin etkilerini gösteren tepki yüzey grafikleri değerlendirildiğinde, optimum sıcaklık aralığının 45-60°C, reaksiyon süresi aralığının 30-40 saat, substrat- molar oranı aralığının (fındık yağı/menhaden yağı konsantresi, mol/mol) 1:1-2:1, su miktarı aralığının ise %3-5 (gr/gr) olduğu söylenebilir. vııı
Özet (Çeviri)
ENRICHMENT OF HAZELNUT OIL BY LONG CHAIN POLYUNSATURATED OMEGA-3 FATTY ACIDS BY USING LIPASE SUMMARY Eating habits of people change according to their changing life standards. In developed countries, the primary reasons of death are heart diseases and cancer which are directly related to the diet and especially quality and quantity of fat in the diet. Functional foods are generally described as foods that provide spesific health benefits. Structured Lipids (SL) are triacylglycerols that have been modified by incorporation of new fatty acids or changing the positions of naturally existing fatty acids. SLs are known as“Future's lipids”and they are designed to have the potential for the prevention or treatment of diseases. In this study, enrichment of hazelnut oil, which is a specific product to our country with long chain omdga-3 polyunsaturated fatty acids by using lipase is aimed. The effects of incubation time, temperature, substrate molar ratio, and water content on incorporation ratio are investigated as well. Among all the experimental results, the highest incorporation ratio (21.53%) is obtained by 47.5°C temperature, 36 hours of reaction, 1:1 substrate molar ratio and 3% water content (wt/wt). From the evaluation of response surface graphs showing the interactions of different factors such as temperature, reaction time, substrate molar ratio and water content, the optimal conditions are 45-60°C for temperature, 30-40 hours for reaction time, 1:1-2:1 for substrate molar ratio (hazelnut oil/menhaden oil concentrate, mol/mol), and 3-5% (wt/wt) for water content for incorporation of long chain n-3 polyunsaturated fatty acids into hazelnut oil. IX
Benzer Tezler
- Production of human milk fat substitutes enriched with docosahexaenoic acid and arachidonic acids
Dokosahekzaenoik asit ve araşidonik asit ile zenginleştirilmiş anne sütü yağı benzerlerinin üretimi
DİLEK TURAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Fındığın depolanması sırasında bazı küfler tarafından oluşturulan lipaz etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
H.NURİ SİPAHİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Farklı ürünlerden izole edilen Aspergillus niger küflerinin lipaz aktivitelerinin yağca zengin kuru meyvelerde incelenmesi
Determination of lipase activity of some strains of Aspergillus niger isolated from different materials on oily rich dried fruits
ÜLKÜ URAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Zeytin karasuyundan mikrobiyal lipaz üretimi
Microbial lipase production from olive mill wastewater
HASAN BUĞRA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ELİBOL
- Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağ üretimi
Production of structured lipids resembling human milk fat triaclyglycerols
NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
Doktora
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. F. ARTEMİS KARAALİ