Farklı ürünlerden izole edilen Aspergillus niger küflerinin lipaz aktivitelerinin yağca zengin kuru meyvelerde incelenmesi
Determination of lipase activity of some strains of Aspergillus niger isolated from different materials on oily rich dried fruits
- Tez No: 222579
- Danışmanlar: PROF.DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Aspergillus niger, Lipaz, Serbest yağ asidi, Trigliserid, Aspergillus niger, Lipase, Free fatty acid, Triglyceride
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Ceviz ve yer fıstığı hem direkt tüketim hem de çikolata, sekerleme endüstrisi için önemli ham maddelerdir. bazı küflerin faaliyetleriyle olusan lipaz enzimi, nemli ortamlarda yağın hidrolize olmasına neden olmaktadır. Yağın temel yapısı olan trigliseridlerin parçalanarak serbest yağ asitlerinin açığa çıkması, bu meyvelerde acılasmaya buna bağlı olarak tad ve aromasının bozulmasıyla kalite kaybına yol açmaktadır. Çalısmamızda ceviz ve yer fıstığının küf florasında bulunan ve lipaz üretme yeteneğine sahip olan Aspergillus niger küfünün farklı susları kullanılmıs ve bu susların bu meyvelerin yağında lipolitik aktiviteleriyle meydana getirdiği değisiklikler tespit edilmistir. Fındık, kakao ve incirden olmak üzere 3 farklı Aspergillus niger susu izole edilmistir. Küf sporları 30ºC sıcaklıkta ve %90 bağıl nemli ortamda ceviz ve yer fıstığında gelistirilmis, bu meyvelerin yağında meydana gelen değisiklikler günlere bağlı olarak açıklanmıstır. Enzim hidrolizine bağlı olarak yağın yapısında giderek artan serbest yağ asidi fraksiyonu ile azalan trigliserid fraksiyonu çesitli kimyasal islemler ve TLC (Thin Layer Chromatography) aracılığıyla ayrılıp, bilesimleri yüzde yağ asidi cinsinden gaz kromatografisi kullanılarak tespit edilmistir. Böylece küf susları arasındaki ?lipaz enzimi davranıs farklılıkları? açıklanmaya çalısılmıstır.
Özet (Çeviri)
Walnut and peanut are considered as important raw materials for not only direct consumption but also their intensive usage in chocolate and candy industry. Some moulds cause the hydrolization of the oil in damp environment. The breaking-off the triglycerides which are the basic structure of the oil and occuring of free fatty acids give way the bittering of these fruits in connection with the deterioration of the taste and aroma leading the quality decline. In our study, differences strains of Aspergillus niger mould which has the ability of the production of lipase and existing in the mould flora of the walnut and peanut are used and the changes caused by these strains in these fruit oil by lipolytic activities. Three different Aspergillus niger strains have been isolated related with nut, cocoa and fig. Mould spores have been developed in 30ºC temperature and 90% relative humidity on walnut and peanut. The changes in connection with the fruit oils according to the days have been explained. Depending on enzymatic hydrolization, the decreasing triglycerid fraction with the increasing free fatty acid fraction are existing in the structure of the oil have been seperated by means of various chemical applications and TLC (Thin Layer Chromatography) and their compositions have been determined in the term of fatty acid percentages by using Gas Chromatography. Thus the lipase enzyme behaviours differences have been tried to explain between the strains.
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Çeşitli ticari kaynaklardan izole edilen saccharomyces cerevisiae var. boulardii'nin probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve dondurma üretiminde kullanımı
Determination of probiotic properties of saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolated from various commercial sources and its use in ice cream production
HAMZA GÖKTAŞ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Çileklerde kök çürüklüğü etmeni ve antogonistlerinin saptanması, hastalık çıkışı üzerine toprak solarizasyonunun etkisinin araştırılması
Determination of the strawbery root-rot pathogen and its antagonists and the effects of soil-solarization on the disease incidence
HÜLYA PALA
- Hasat sonrası depolama alanlarında sanitasyonun mikrobiyolojik olarak modellenmesi
Microbiological modelling of sanitation in post-harvest storage areas
JALE NİL GÜRSOY MACUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI