Fındığın depolanması sırasında bazı küfler tarafından oluşturulan lipaz etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 75246
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
ÖZET Bu çalışmada fındık mikroflorasını oluşturan Aspergillus niger ve Trichothecium roseum küflerinin tek ve kombine olarak fındık üzerinde lipaz enzimi oluşturmaları ve bunun sonucunda fındık yağında meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu küflerin tek ve kombine lipaz aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla fındıklar % 80, % 85, % 90 olmak üzere 3 farklı bağıl nem ortamında ve nemi artırılarak 25°C sıcaklıkta 4 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca küflerin lipolitik aktivitesine bağlı olarak meydana gelen trigliserid (TG), di ve monogliserid İle serbest yağ asidi (FF A) miktarları, nem ve pH tayinleri yapılmıştır. Uygun olmayan koşullarda lipolitik aktiviteye bağlı olarak FFA miktarında yükselme meydana gelmesi prensibiyle, küfler tarafından lipaz oluşturulması ve bunun etkileri ince tabaka esasıyla IATROSCAN cihazı kullanılarak belirlenmiştir. A. niger küfü ile aşılanan fındık numunelerinden elde edilen analiz verilerine göre ortam bağıl nemi % 90 olduğunda örnek nemi yükselmiş, pH değeri ise önemli miktarda düşme göstermiştir. % 90 bağıl nem ortamında lipaz etkisiyle yağların parçalanması nemi artırılmış fındık numunelerine göre daha az; % 85 ve %80 bağıl nem ortamında depolananlara göre daha fazla gerçekleşmiştir. Fındık mikroflorasında yer alan küflerden olan T. roseum'un lipaz oluşturma özelliğine ait literatür verisine rastlanmamıştır. Yapılan çalışmada fındık numunesindeki pH değerlerinin değişiminde T. roseum küfünün etkili olmadığı, pH'da önemli bir azalma meydana getirmediği saptanmıştır. T. roseum'un lipaz aktivitesi gösterebilmesi için aynı sıcaklıkta nemin etkili bir parametre olduğu nemi artırılmış fındık numunesinde yüksek miktarda TG parçalanmasıyla görülmüştür. A. niger ve T. roseum küflerinin birlikte aşılanması durumunda fındıktaki lipaz oluşumunda sinerjist etkinin söz konusu olduğu, T. roseum'un A. niger'in lipaz oluşturmasını bir miktar arttırdığı saptanmıştır. Vll
Özet (Çeviri)
SUMMARY STUDIES OF MOULD PRODUCED LIPASE AND ITS BEHAVIOUR DURING HAZELNUT STORAGE
Benzer Tezler
- Water sorption and desorption isotherms of hazelnuts
Fındığın sorpsiyon izotermlerinin çıkarılması
BERNA RABİA ERMİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT UNGAN
- Fındık yağı işleme aşamalarında kalite kriterlerinde ve aflatoksin konsantrasyonunda olan değişimler
Quality change and fate of aflatoxin during hazelnut oil processing
GÜLHAN ÇETİNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ATIF CAN SEYDİM
- Uşak ilinde jeositler, jeomorfositler ve başlıca problemleri
Geosites and geomorphosites in Uşak province and main problems with them
GÖZDE DÜNDAR
- Geleneksel yöntemle depolanan kabuklu fındıkların antioksidan kapasitesindeki değişim
Changes in antioxidant capacity of shelled nuts stored by conventional method
HASAN KARAOSMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN