Geri Dön

Behaviour and control of listeria ınnocua during manafacture and storage of Turkish white cheese

Türkiye'de üretilen beyaz peynirlerde listeria innocua'nın üretim ve depolama süresine bağlı olarak canlılığı ve kontrolü

  1. Tez No: 153218
  2. Yazar: ŞEBNEM ÖZTÜRKOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN, YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Listeria innocua, HACCP VH, Turkish White Cheese, Listeria innocua, HACCP
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

oz TÜRKİYEDE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE LISTERIA INNOCUA'NIN ÜRETİM VE DEPOLAMA SÜRESİNE BAĞLI OLARAK YAŞAMA DURUMU VE KONTROLÜ ÖZTÜRKOĞLU, Şebnem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Danışmam: Doç. Dr. Candan GÜRAKAN Yardımcı Tez Danışmanı: Yard. Doç. Dr. Hami ALP AS Kasım 2004, 84 sayfa Bu çalışmada L. innocua'van canlı kalma ve üreme durumunun belirlenmesi amacıyla pilot tip peynir teknesinde, AOÇ Süt Fabrikasındaki üretim esas alınarak beyaz peynir üretimi yapıldı. Pastörize inek sütü 3.84 ve 7.12 log CFU/ mi düzeylerini elde edecek şekilde L. innocua ile inokule edildi. VIInoküle süt, peynir altı suyu, olgunlaşmış çökelek ve salamura peynir aşamalarında numuneler alınarak, üretim ve soğuk depolama sırasında Toplam Aerobik Bakteri ve L. innocua sayılan tesbit edildi. pH, asillik, tuz, nem ve yağ miktarları gibi kimyasal analizler yapıldı. Ulaşılan pH değeri, salamura konsantrasyonu ve depolama sıcaklığının L. innocua üzerinde toplam bir inhibisyon etkiye sahip olduğunu gösterdi. Elde edilen verilere göre, 3.84 ve 7.12 log CFU/ml düzeyinde L. innocua ile kontamine olan veya bu düzeylerde L. innocua içeren pastörize edilmeyen sütten üretilen peynirlerin, güvenli bir tüketim için sırasıyla en az 90 ve 178 gün soğuk koşullarda olgunlaştırma (depolama) periyoduna gerek duyulmaktadır. Beyaz peynir numuneleri %16 salamura içerisinde 4°C'deki depo ortamında 45 gün boyunca bekletildi. 5, 10, 15, 20, 30 ve 45. günlerde düşük ve yüksek inokulasyon seviyesinde peynirlerden de numuneler alınarak ekimler yapıldı. Tuzlanan çökelek peynir ile 45 gün depolanan tuzlu peynir arasında toplam L. innocua azalışı, yaklaşık 2 log düzeyinde tesbit edildi. Bu kapsamda Listerial kontaminasyonu azaltıp azaltmayacağı hususunda HACCP uygulamasının etkisi, peynir üretim fabrikalarmdaki sorunlar kontrol edilerek belirlendi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT BEHAVIOUR AND CONTROL OF LISTERIA INNOCUA DURING MANUFACTURE AND STORAGE OF TURKISH WHITE CHEESE ÖZTÜRKOGLU, Şebnem M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Candan GÜRAKAN Co-Supervisor: Assist. Prof. Dr. Hami ALP AS October 2004, 84 pages Growth and survival of L. innocua and TAC in artificially inoculated Turkish White Cheese during manufacturing and storage periods, with respect to different level of contamination of L. innocua were investigated. Cheese products were manufactured by the short-set procedure in pilot- plant-sized vats, as in AOÇ dairy factory. Pasteurized cow's milk was inoculated with L. innocua for obtaining the initial loads of 3.84 and 7.12 log CFU/ml. IVBacterial load of inoculated milk, whey, post-ripened curd and post-salted cheese was determined during processing at 20±5°C. Cheeses were stored in 16% saline solution at 4 ± 2°C for up to 45 days. Samples were taken from each treatment and analysed on 5, 10, 15, 20, 30 and 45 days. Total decrease of L. innocua in Turkish White Cheese with each inoculum dose was approximately 2 logs during the storage period. L. innocua values were also compared with TAC values. The results had shown that, if pasteurization is not as sufficient as to kill this bacteria in contaminated raw milk, or if there is post-process contamination, Listeria can survive during the manufacture and storage, although they decrease in number. Storage (ripening) period for consumption of cheeses should be at least 90 and 178 days, in low and high inoculum dose, respectively. Physico-chemical properties of cheese as pH, acidity, salt, fat, moisture contents during storage period were determined. Salt concentration, pH value and storage temperature had a cumulative bactericidal effect on microorganisms. In this respect, effect of implementing HACCP method on reducing the Listerial contamination of Turkish White Cheese was determined for checking the quality problems in a cheese plant and for directing the companies as a guide.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    556420

    Gram-positive bacteria sensing in a microfluidic chip by ac electrophoresis

    Ac elektroforez ile mikroakışkan sistemlerde gram-pozitif bakteri algılaması

    MERVE YALÇIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN KIZIL

  2. Tez No

    487799

    Antioksidan, antimikrobiyal özellik kazandırılmış nanokompozit filmlerin geliştirilmesi ve gıda uygulamaları

    Development of antioxidant, antimicrobial nanocomposite films and their food applications

    ECE SÖĞÜT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM

  3. Tez No

    169779

    Sodyum tuzlarının farklı koşullarda muhafaza edilen kırmızı etlerde bulunan mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkilerinin incelenmesi

    Investigation of inhibition effects of sodium salts on microorganisms that are found in red meats stored at different conditions

    NEJLA TARCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. İBRAHİM YILDIRIM

  4. Tez No

    34

    Effect of chymotrypsin on M1 type pyruvate kinase from rabbit muscle and L-type from sheep liver

    Başlık çevirisi yok

    NİLAY BAŞARAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    BiyokimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MERAL YÜCEL

  5. Tez No

    42

    A Decision support system for planning standby garbage collection trucks

    Yedek çöp toplama kamyonlarının planlanması için bir karar destek sistemi

    GÜLSER HACISALİHOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİM DOĞRUSÖZ

Geri Dön