Sodyum tuzlarının farklı koşullarda muhafaza edilen kırmızı etlerde bulunan mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkilerinin incelenmesi
Investigation of inhibition effects of sodium salts on microorganisms that are found in red meats stored at different conditions
- Tez No: 169779
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İBRAHİM YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
ÖZET SODYUM TUZLARININ FARKLI KOŞULLARDA MUHAFAZA EDİLEN KIRMIZI ETLERDE BULUNAN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNDEKİ İNHİBİSYON ETKİLERİNİN İNCELENMESİ Nejla TARCAN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. İbrahim YILDIRIM Haziran 2004, 67 sayfa Bu çalışmada, farklı koşullarda muhafaza edilen taze etlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine depolama süresinin ve sodyum laktat, sodyum asetat, sodyum diasetat ve bunların karışımlarının etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında, sodyum laktat (%1. 8-2.5), sodyum asetat (%0.1), sodyum diasetat (%0. 1-0.2) ve bu tuzların kombinasyonlarının Listeria monocytogenes ve Salmonella enterica serovar Enteritidis üzerine etkileri 4 °C'de 21 gün depolama süresince kıyma örneklerinde (pH=6.0-6.1) incelenmiştir. Kıyma örneklerine L. monocytogenes ve S. Enteritidis başlangıç yükü yaklaşık 4 log kob/g olacak şekilde inoküle edilmiştir. 4 °C'de L. monocytogenes S. Enteritidis'e göre daha hızlı gelişmiştir. 4 °C'de depolama süresince L. monocytogenes sayısı hem kontrol hem de sodyum tuzlannın uygulandığı örneklerde artmıştır. Bununla beraber sodyum tuzlannın kombinasyonlarının uygulandığı örneklerde L. monocytogenes gelişim hızı azalmış ve en fazla inhibisyon SL (%2.5) ve SDA (%0.2) kombinasyonunun uygulandığı örneklerde görülmüş ve sayı 4.4 log 10 kob/g bulunmuştur. Sodyum tuzlan S. Enteritidis gelişimini inhibe etmişlerdir. Sayı depolama süresi sonunda kontrol örneklerinde 4.6 log CFU/g iken, en fazla inhibisyonun gözlendiği % 2.5 SL+ %0.2 SDA uygulanan örneklerde 1.17 loglO kob/g bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, taze et örneklerine, sodyum laktat (%1.8 ve 2.5), sodyum asetat (%0.1), sodyum diasetat (%0.1 ve 0.2) ve bu tuzlann kombinasyonlan daldırma yöntemi ile uygulanmış, örnekler vakumda paketlenmiş ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Belirli aralıklarla örnekler (0, 1,7, 14 ve 21 gün), toplam aerobik mezofilikbakteri, psikrotrofik bakteriler, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteriler bakımından incelenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteriler tuz uygulamalarından etkilenirken, psikrotrofik bakteriler, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteriler sodyum tuzlarından etkilenmemişlerdir. Ayrıca, 4 °C'deki depolamanın 14. gününden sonra, örneklerde bozulma başlamıştır (107-108kob/g). Yapılan analizlerde sodyum tuzlarının toplam aerobik mezofilik bakterilerin gelişimini yavaşlattığı bulunurken, diğer üç bakteri grubunun gelişimi üzerine herhangi bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre sodyum tuzlarının S. Enteritidis'e karşı daha etkili olduğu, L. monocytogenes ve toplam aerobik mezofilik bakterilerin gelişimini yavaşlattığı, toplam psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterileri ve toplam koliform bakterileri üzerine etkisi bulunmadığı tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Sodyum laktat, sodyum asetat, sodyum diasetat, kıyma, vakumda paketleme, Salmonella, Listeria JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. İbrahim YILDIRIM (Danışman) Prof. Dr. Nalan GÖKOĞLU Doç. Dr. Hüseyin BASIM ii
Özet (Çeviri)
ABSTRACT INVESTIGATION OF INHIBITION EFFECTS OF SODIUM SALTS ON MICROORGANISMS THAT ARE FOUND IN RED MEATS STORED AT DIFFERENT CONDITIONS Nejla TARCAN M. Sc. Thesis in Food Engineering Adviser: Asst Prof. Dr. Ibrahim YILDIRIM June 2004, 67 pages In this research, effects of storage conditions and sodium lactate, sodium acetate, sodium diacetate and their combinations on the microbial quality of minced meat were investigated. At the first stage of research, bactericidal and bacteriostatic effects of sodium salts on the behavior of L. monocytogenes and S. Enteritidis in aerobically packaged minced meat, at the second stage effects of sodium salts on the spoilage microorganisms in vacuum packaged meat were investigated. At the first stage, effects of sodium lactate (1.8 and 2.5%), sodium acetate (0.1%), sodium diacetate (0.1 and 0.2%) and their combinations on the behavior of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica serovar Enteritidis were investigated in fresh minced meat (pH 6.1) during storage at 4 °C for 21 days. The initial L. monocytogenes and S. Enteritidis populations in the meat samples were approximately 4 log CFU/g. L. monocytogenes grew faster than S. Enteritidis at 4 °C. During storage at 4 °C, populations of L. monocytogenes increased in controls and the samples which were treated with sodium salts. However, the combination of the salts decreased growth rate of L. monocytogenes and enhanced inhibition was observed the samples which were treated with the combinations of the SL (2.5 %) and SDA (0.2%) and counts were found 4.4 log 10 CFU/g. Sodium salts and combinations of the salts inhibited growth of S. Enteritidis. Enhanced inhibition was observed in 2.5% SL plus 0.2% SDA treated samples and counts of S. Enteriditis were 1.17 log CFU/g at the 21 days storage, whereas the initial populations of S. Enteritidis were 4.6 log CFU/g. mIn the second stage of study, fresh meat samples were treated by dipping in solutions of sodium lactate (1.8 and 2.5 %), sodium acetate (0.1 %), sodium diacetate (0.1 and 0.2 %) or combinations of sodium salts. The samples were vacuum-packaged and stored at 4 °C for 21 days. At specified time intervals (0, 1, 7, 14 and 21 days) samples were assessed for aerobic plate counts, psychrotrophics bacteria, lactic acid bacteria and coliforms. Counts of mesophilic aerobic bacteria were influenced by addition of the sodium salts, but LAB, psychrotrophs and coliforms were not affected by the addition of the salts. Additionally, after 14 days storage at 4 °C, samples reached and exceeded the spoilage onset (107-108 CFU/g). In conclusion sodium salts were more effected on S. Enteritidis and decreased growth rate of L monocytogenes and aerobic plate counts whereas not affected other bacteria. KEYWORDS : Sodium lactate, sodium acetate, sodium diacetate, minced meat, vacuum-packaging, Salmonella, Listeria COMMITTEE : Asst. Prof. Dr. Ibrahim YILDIRIM (Adviser) Prof. Dr. Nalan GÖKO?LU Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM iv
Benzer Tezler
- Hacimli esterik sübstitüentler içeren ftalosiyaninler
Phthalocyanines with bulky ester substituents
KASIM ŞENER
- Çevre ve atık su örneklerinde bakır iyonlarının tayini için kolorimetrik sensör geliştirilmesi
Development of colorimetric sensor for the determination of copper ions in environmental and waste water samples
HATİCE BETÜL AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ÖĞÜN ŞATIROĞLU
- Applications of eutectic freeze crystallization
Ötektik donma kristalizasyonu uygulamaları
EMEK YÜKSEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER
- Өсүмдүктөрдүн өсүшүнө автоморфтуу туздуу топурактын таасири
Otomorfik tuzlu toprakların bitki büyümesi üzerindeki etkisi
NURGÜL CUMABEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
BiyolojiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZGUL IMANBERDİYEVA
- Mersin'de atmosferik yaş çökelme örneklerinin makro besin tuzu içerikleri
Macro-nutrient contents of atmospheric bulk deposition samples in mersin, North-Eastern Mediterranean
DİLEK SİNEKLİ