Effect of pretreatment and air temperature on the drying rate rehydration capacity and color of artichoke
Enginarın kurutlmasında ön işlem ve hava sıcaklığının ürünün kuruma hızı, su çekme sığası ve rengi üzerine etkisi
- Tez No: 153479
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ESİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma, Etkin yayınma katsayısı, enginar, su çekme, renk. vıı, Drying, effective diffusivity, artichoke, rehydration, color
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
oz ENGİNARIN KURUTULMASINDA ON İŞLEM VE HAVA SICAKLIĞININ ÜRÜNÜN KURUMA fflZI, SU ÇEKME SIĞASI VE RENGİ ÜZERİNE ETKİSİ Parin, Harika Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Ali Esin Eylül 2004, 102 sayfa Bu çalışmada üç değişik tarihte alınan soyulmuş ve temizlenmiş enginar göbekleri değişmeyen koşullarda 50, 60 ve 70°C sıcaklıkta ve giriş hızı 8.1 m/s olan hava akımında kurutulmuştur. Kurumaya bırakılmadan önce 30 dakika süre ile kurutma sıcaklığındaki ya damıtık suda ya da %1'lik askorbik asit veya sodyum bisülfit çözeltisinde bekletilmişlerdir. Ayrıca, karşılaştırma amacı ile sitrik asit çözeltisi kullanımı, bekletme süresinin kısaltılması, soyma derecesi ve göbeği ikiye bölmenin etkileri incelenmiştir. Deneysel kuruma hızı bulguları etkin su yayınganlığını ve Arrhenius türü bir ilişki ile sıcaklığın etkisiyle birlikte etkinlik enerjisini saptamakta kullanılmıştır. Ürünün niteliğini belirlemek için kurutulmuş göbeklerin 20°C'deki su çekme sığası ile renkleri bulunmuştur. vıBeklendiği gibi damıtık suda bekletilen göbeklerin kuruma hızı ve dolayısıyla etkin su yayınganlığı kurutma sıcaklığıyla artmıştır. Buna karşın sodyum bisülfit çözeltisinde bekletilen göbeklerde yüksek sıcaklıkta hızda bir azalma gözlenmiş ve bunun yüzeyde hızlı kuruma sonucu gözeneklerin çökelen maddece tıkanmasına bağlı olduğu düşünülmüştür. Benzer biçimde kurutulmuş göbeklerin su çekme sığası ve rengi damıtık suda bekletilen ürünlerde sıcaklıkla iyileşirken, çözeltide bekletilenlerde tersine davranış gözlenmiştir. Ayrıca, su çekme verilerinin Peleg denklemiyle açıklanabildiği bulunmuştur. Ön işlemde sitrik asit kullanımı sonuçlan askorbik asit kullammmm hemen tıpkısı olmuştur. Askorbik asit derişiminin %2'ye çıkarılması rengi olumlu etkilemiş ama daldırma süresinin kısaltılması renkte bozulmayı arttırmıştır. Hasat sonrası bekleme ve saklama süresinin ve göbeğin soyulması derecesinin önemli koşullu değişmezler olarak kuruma hızım ve öbür incelenen özellikleri etkilediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF PRETREATMENT AND AIR TEMPERATURE ON THE DRYING RATE, REHYDRATION CAPACITY AND COLOR OF ARTICHOKE Parin, Harika M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ali Esin September 2004, 102 pages In this study, cleaned artichoke hearts belonging to three different ages were dried under constant external conditions at 50, 60 and 70°C using an air inlet velocity of 8.1 m/s. The sample to be dried was pretreated either by keeping it in distilled water or 1% (w/v) ascorbic acid or sodium bisulfite solutions for 30 minutes at the corresponding drying temperatures. Further, for comparison, the use of citric acid solution, increasing the concentrations of the solutions, reducing the pretreatment time, effect of degree of trimming and halving the samples were investigated. The experimental drying rate data were treated to estimate the effective diffusivities and the effect of temperature together with the activation energy according to an Arrhenius type relation. For the product quality, rehydration capacity of the dried samples in water at 20°C as well as their color were determined. IVAs expected, the rate results indicated an increase in the drying rate hence the effective diffusivity with temperature for the distilled water and ascorbic acid pretreated samples. However, a reduction in the rate at the high drying temperature when sodium bisulfite solution used was attributed to the clogging of the pores by the precipitated solid due to rapid evaporation at the surface. Similarly, rehydration capacity and color of the water treated samples were enhanced with temperature where with the solution treated ones a reverse effect was observed. It is also found that the rehydration data could be well represented by Peleg equation. Further, when citric acid solution was used for pretreatment, the results were quite identical to those of ascorbic acid. Also, increasing the ascorbic acid concentration to 2% (w/v) improved color whereas decreasing the dipping time increased discoloration. Finally, as an important parameter, the degree of trimming of the hearts proved to be highly effective on the rate and the other studied parameters as well as the post harvest and storage time.
Benzer Tezler
- Effect of pretreatment and air temperature on the drying rate of cultivated mushroom
Başlık çevirisi yok
ZARİFE DOĞAN
- Farklı kurutma koşullarının kızılcığın kuruma süresine ve kalitesine etkisi
The effect of different drying conditions on drying time and quality of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.)
SERHAT UZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Kurutulmuş üzüm üretiminde yeni ön işlem uygulaması ve etkileri
New pretreatment in dried grape production and its effects
NURSAÇ AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Mısırda farklı ön işlemlerin kuruma hızına etkisi
The effects of various pretreatments on the drying rate of corn
SERCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- Patlıcanın kurutma ve rehidrasyon karakteristiklerinin belirlenmesi
Investigation of drying and rehydration characteristics of eggplant
CANSU AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
