Geri Dön

Inactivation of proxidase and lipoxygenase in green beans, peas and carrots by a combination of high hydrostatic pressure and mild heat treatment

Yüksek hidrostatik basınç ve düşük ısıl işlem kombinasyonu ile yeşil fasülye, bezelye ve havuçta peroksidaz ve lipoksigenazın inaktivasyonu

  1. Tez No: 153709
  2. Yazar: ÇAĞDAŞ AKYOL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI, YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: yüksek hidrostatik basınç, yeşil fasulye, bezelye, havuç, haşlama, peroksidaz, lipoksigenaz vıı, high hydrostatic pressure, green bean, green pea, carrot, blanching, peroxidase, lipoxygenase
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

oz YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ VE DÜŞÜK ISIL İŞLEM KOMBİNASYONU İLE YEŞİL FASULYE, BEZELYE VE HAVUÇTA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZIN İNAKTİVASYONU AKYOL, Çağdaş Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI Yardımcı Tez Yöneticisi: Yard. Doç. Dr. Hami ALP AS Kasım 2004, 66 sayfa Bu çalışmada, Yüksek hidrostatik basınç (YHB, 250-450 MPa) ve düşük ısıl işlem (20 - 70°C) kombinasyonunun yeşil fasulye, bezelye ve havuçta bulunan peroksidaz (POD) ve lipoksigenaz'ın (LOX) inaktivasyonu üzerindeki verimliliği, farklı uygulama süreleri için araştırılmıştır. YHB ve su ile haşlamanın iki basamaklı uygulaması da yapılmıştır. Two steps treatments were also performed by pressurization at 250 MPa at 20°C for 15- 60 min and then by water blanching at 40- 70°C. Bu uygulamalar için, sebze numuneleri 20°C'de 15-60 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulmuş ve daha sonra 40-70°C arasında su ile haşlanmıştır. Yeşil fasulyeler için, 20°C'de 60 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulduktan sonra 15 dakika boyunca 50°C'de haşlama sonucunda enzim aktivasyonu yaklaşık olarak 25%'e düşmüştür. Oda sıcaklığında 250 MPa (60 dakika) basınca tabi tutulduktan sonra 50°C'de 30 dakika boyunca su ile haşlanmış bezelyelerde 78% vienzim inaktivasyonu görülmüştür. 20°C'de 15 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulduktan sonra 50°C'de 30 dakika boyunca haşlanan havuçlarda 13% enzim aktivasyonu elde edilmiştir. Deneyler süresince, inaktivasyondan önce, sebze tipi ve basınç-sıcakkk kombinasyonuna bağlı olarak, kararlılık kazancı veya enzimlerin gizli formlarının aktivasyonu gözlemlenmiştir. Havuçlarda LOX aktivitesi ölçülememiştir. Yeşil fasulyeler için, 15 dakika boyunca 250 MPa basınç ve daha sonra 40°C'de 5 dakika boyunca haşlama sonucunda 22% LOX inaktivasyonu elde edilmiştir Bezelyeler için, 30 dakika boyunca 250 MPa basınç ve 50°C'de 30 dakika haşlama uygulaması 70% inaktivasyon yaratmıştır. Daha etkili inaktivasyon elde etmek için uygulanan basıncın arttınlması gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT INACTIVATION OF PEROXIDASE AND LIPOXYGENASE IN GREEN BEANS, PEAS AND CARROTS BY A COMBINATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE AND MILD HEAT TREATMENT. AKYOL, Çağdaş M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Alev BAYTNDIRLI Co-supervisor: Asisst. Prof. Dr. Hami ALP AS November 2004, 66 pages In this study, the efficiency of high-pressure treatment (HHP, 250 - 450 MPa) with the combination of heat treatment (20 - 70°C) on peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX) inactivation in green beans, green peas and carrots was investigated for blanching purposes. Two steps treatments were also performed by pressurization at 250 MPa at 20°C for 15- 60 min and then by water blanching at 40- 70°C. For green beans, 25 % residual activity was obtained by water blanching at 50°C for 15 min after the pressurization at 250 MPa for 60 min. The enzyme inactivation in green peas was 78 % with water blanching at 50°C for 30 min after holding at 250 MPa for 60 min. When the carrots were water blanched at 50°C for 30 IVmin after HHP treatment at 250 MPa for 15min, 13 % residual activity was obtained. During the experiments, the stability gain or the activation of latent form of the enzymes were observed prior to inactivation. For carrots, LOX activity could not be measured. For green beans, 22 % LOX inactivation was obtained by holding at 250 MPa for 15 min and then by water blanching at 40°C for 5 min. For green peas, the multiple treatment of 250 MPa for 30 min and water blanching at 50°C for 30 min provided 70% inactivation. To obtain the enzyme inactivation higher than 90 % for blanching purposes, the pressure applied must be increased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    131004

    Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi

    Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables

    K. SAVAŞ BAHÇECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. JALE ACAR

  2. Tez No

    372005

    Dondurulmuş bezelye ve taze fasulye üretiminde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin haşlama ve depolama sırasındaki değişimleri

    Peroxidase and lipoxygenase enzyme activity changes during blanched and frozen storage in frozen peas and green beans production

    PINAR MANARGA BİRLİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK

  3. Tez No

    112230

    Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability

    Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği

    FERDA SEYHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  4. Tez No

    433023

    Dilimlenerek dondurulan kırmızıbiberin bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine ön işlem olarak uygulanan ozmotik kurutmanın etkisi

    Effect of osmotic drying as pretreatment on some physical and chemical quality properties of sliced frozen red pepper

    HANDAN BAŞÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  5. Tez No

    548928

    Farklı endemik origanum taksonlarının genetik çeşitliliğinin ssr ve srap markörleriyle belirlenmesi ve bazı gıdalardaki enzim aktiviteleri üzerine etkilerinin araştırılması

    Determination of genetic diversity of different endemic origanum taxa via ssr&srap markers and investigation of their effects on enzyme activities in some foods

    ESRA TANHAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    GenetikNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA MARTİN

Geri Dön