Geri Dön

Bazı süt ürüleri ile işlenmiş yumurta üretimi üzerine bir çalışma

A study on the processed egg production with some dairy product addition

  1. Tez No: 153936
  2. Yazar: ZELİHA ÜSTÜN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: İşlenmiş yumurta, Farklı süt ürünleri, Depolama, Duyusal test, Penetrometre değeri, Processed egg, different dairy products, storage, sensory analysis, penetrometer value
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI SÜT ÜRÜNLERİ KATKISI İLE İŞLENMİŞ YUMURTA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Zeliha Üstün Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 30 sayfa Jüri : Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Çalışmada yumurta ( Gallus domesticus ) sarısı ve akına ayrı ayn (% 0.3 ) tuz, (% 0,1) sitrik asit, ( % İ) modifiye nişasta eklenerek bir karışım hazırlanmış ve bu karışım dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu (I. grup), %1,0 Sodyum kazeinat(H. grup), %1,0 Yağsız süt tozu (III. grup), %1,0 Peynir altı suyu tozu( IV. grup ) ilave edilmiştir. Herbir karışım, işlenmiş yumurta üretimi için özel olarak imal edilmiş metal silindirler içerisine (orta kısımda yumurta şansı olacak şekilde) doldurularak, metal silindirin bir ucu kapatıldıktan sonra sıcak su içerisinde (95° C 'de,60 dakika ) tutularak pişirilmiştir(haşlanrraştır). 1., 7. ve 30. gün sonunda işlenmiş yumurta örneklerinde su, kül, protein içeriği, duyusal özellikleri (renk, koku, tat, genel kabul ) ve penetrometre(sertlik) değerleri belirlenmiştir. Depolama süresi uzadıkça su içeriğinde azalma belirlenmiş ve ortalamalar arasındaki fark istatistiki olarak önemli(p<0,05) bulunmuştur. Kullanılan farklı süt ürünlerinin, işlenmiş yumurtalarda su kaybını kısmen önlediği belirlenmiştir. İşlenmiş yumurtaların protein içerMerinin, kullanılan süt ürürlerinin bileşimine bağlı olarak yükselmiş olması, işlenmiş yumurtanın besleyicilik değerini artırmak amacıyla, çeşitli süt ürünlerinin ilave edilebileceğini göstermiştir. Duyusal özelliklere verilen puanlar depolama suresi ile genel olarak artmış, koku özelliği belirgin bir şekilde gelişme göstermiştir. Yağsız süt tozu kullanıldığında elde edilen ürün rengi, peynir altı suyu tozu eklenen örneklerde ise depolamaya bağlı olarak artan tat hissi beğeni kazanmıştır. İşlenmiş yumurta örneklerine eklenen farklı süt ürünleri; genel olarak penetrometre değerlerinin artmasını sağlamıştır. İşlenmiş yumurtalar; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta, dondurulmuş olarak 30 gün muhafaza edilebilmektedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT M.Sc. Thesis A STUDY ON THE PROCESSED EGG PRODUCTION WITH SOME DAIRY PRODUCT ADDITION Zeliha Üstün Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 30 pages Jury: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research ; a mixture prepared by adding 1% modified starch, 0,3 % salt, 0, 1 % citric acid to hen's eggs' ( Gallus domesticus )aibumen and yolk and it seperated to four samples. The first was control sample and 1 % Sodium easeinate added sample was the second, 1 % skim milk powder added sample was the 3th group and 1 % whey powder added sample was the 4th group. Each mixture was filled to the metal tubes that produced specially for processed eggs. After the tubes' one side closed,the eggs were cooked in the hot water ( 90-95 °C, 60 minutes). At the end of 1th, 7th and 30th days, proximate water, ash, protein composition of processed egg and sensorial characteristics ( colour, smell, taste, general acceptance) and penetrometer (hardness) values were investigated. The water content was affected significantly in samples produced by using the different dairy products and by the storage time. Result was significant at p<0,05 levels. The increasing of the protein contents that found related by the dairy products protein content and it was approved that some dairy products can use in processed egg to increase its nutritional value. Sensoriel properties points increased by the storage time and the smell is grow up significantly by the different dairy products using. The colour was affected by using skim milk powder and whey powdered used samples' taste was preferred. Hardness characteristic increased by using dairy products. 1 week storage at the 0-4°C and 30 day storage at the -18°C concluded to suitable quality maintaning.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    576513

    Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору

    Başlık çevirisi yok

    RAHAT KARABAEVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2007

    EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Ekonomi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV

  2. Tez No

    913999

    Arama kurtarma ekiplerinin beslenme alışkanlıkları ve fiziksel aktivite düzeylerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutritional habits and physical activity levels of search and rescue teams

    BEYZA MERİÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Doğal Afetlerin Risk Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FEYZA NUR BEKLER

  3. Tez No

    693840

    Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion

    Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi

    EZGİ DOĞAN CÖMERT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. VURAL GÖKMEN

  4. Tez No

    473736

    Makular dejenerasyonu olan hastaların beslenme durumlarının değerlendirilmesi

    Assessment of nutritional status of patients with age-related macular degeneration

    MUSTAFA ÖZGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI UÇAR

  5. Tez No

    285181

    İzmir Körfezi midye (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) fasiesinde bulunan tanaid (Crustacea,Tanaidacea) türlerinin bazı biyolojik özellikleri

    Some biological properties of tanaid (Crustacea, Tanaidacea) species associated with mussel (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) facies in Izmir Bay

    FİKRET ÖNDES

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNCER KATAĞAN

Geri Dön