Geri Dön

Ekonomik ölçekte yetiştiriciliği yapılan zeytin çeşitlerinin bileşimi ve işlemeye uygunluğu

Composition and process auitability of some olive varieties which were raised as economically viable

  1. Tez No: 154085
  2. Yazar: GÜLNUR FEHMİYE BİRİCİK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Green olive, fermentation, brine
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 170

Özet

ÖZET Ekonomik Ölçekte Yetiştiriciliği Yapılan Zeytin Çeşitlerinin Bileşimi Ve İşlemeye Uygunluğu Bu çalışmada, Marmara Bölgesi 'nde zeytin adaptasyon denemesi ile bölgeye uygunluğu belirlenmiş zeytin çeşitlerinden Samanlı, Domat, Manzanilla ve Ascolana'nın fiziksel özellikleri, kimyasal bileşimleri ve mineral madde içerikleri ile yeşil işlemeye uygunlukları saptanmıştır. Analizler sonucunda, materyal olarak kullanılan Samanlı, Domat, Manzanilla ve Ascolana çeşidi zeytinlerin yeşil zeytin üretimine uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda renk, doku yapısı ve tadım değerleri dikkate alındığında Domat çeşidinde sitrik asit ile asitlendirilmiş su ile yıkama yapıldıktan sonra kültür aşılamalı olarak fermentasyona bırakılan zeytinler ilk sırayı almıştır. Yeşil zeytin salamurasına en uygun çeşit olarak belirlenen Domat çeşidi taze zeytinlerin kimyasal bileşimi % 31.52 kuru madde, % 1.70 ham protein, % 14.66 ham yağ, % 3.72 toplam şeker, % 1.29 ham kül, 9.93 mg/100 g klorofil ve acılık maddesi oleuropein 0.300 absorbans olarak bulunmuştur. Mineral madde bileşimi ise 10.00 mg/100 g sodyum, 458.50 mg/100 g potasyum, 21.65 mg/100 g kalsiyum, 22.85 mg/100 g magnezyum, 2.07 mg/kg mangan, 7.62 mg/kg demir, 3.53 mg/kg çinko, 4.19 mg/kg bakır, 0.036 mg/kg kurşun, 0.038 mg/kg kadmiyum, 0.024 mg/kg arsenik şeklinde belirlenmiş olup, civa ise tespit edilebilir düzeyde bulunamamıştır. Yeşil zeytin salamurasına işlemeden sonra Domat çeşidi zeytinlerin kimyasal bileşimi % 29.14 kuru madde, % 1.47 ham protein, % 14.10 ham yağ, % 5.52 ham kül, % 4.49 tuz, % 0.63 asit (laktik asit cinsinden) olarak bulunmuştur. Mineral madde bileşimi ise 1674 mg/100 g sodyum, 444.80 mg/100 g potasyum, 85.02 mg/100 g kalsiyum, 22.19 mg/100 g magnezyum, 2.04 mg/kg mangan, 7.34 mg/kg demir, 3.14 mg/kg çinko, 3.97 mg/kg bakır, 0.035 mg/kg kurşun, 0.034 mg/kg kadmiyum, 0.024 mg/kg arsenik olarak saptanmıştır. Araştırma sonucu zeytinlerde bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik miktarlarının sağlık açısından risk oluşturacak miktarların oldukça altında bir düzeyde olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimelenYeşil zeytin, fermentasyon, salamura

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Composition And Process Suitability Of Some Olive Varieties Which Were Raised As Economically Viable The varieties of olives which were raised in economic creterian in some regions of our country were used in that study. The varieties of olives (Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) have been chosen by olive adaptation trial for Marmara Region. Their physical properties, chemical compositions, mineral material contents and suitability for green olive production were also determined. At the and of the analysis Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana varieties were determineted to suitable for green olive production. As a result of sensory evaluations, when colour, tissue structure and the result of taste analysis were taken into consideration, olives of Domat variety which were left to fermentation with culture after washing by water acidified with citric acid took the first row. Domat which was the most suitable variety for green olive brine contained 3 1.52 % dry matter, 1.70 % crude protein, 14.66 % crude fat, 3.72 % total sugar, 1.29 % crude ash, 9.93 mg/100 g clorofil and oleuropein 0.300 absorbance, respectively. Mineral composition was as follows: 10.00 mg/100 g sodium, 458.50 mg/100 g potassium, 21.65 mg/100 g calcium, 22.85 mg/100 g magnesium, 2.07 mg/kg manganese, 7.62 mg/kg iron, 3.53 mg/kg zinc, 4.19 mg/kg copper, 0.036 mg/kg lead, 0.038 mg/kg cadmium, 0.024 mg/kg arsenic. Mercury was below the detection limits of this analysis. Chemical content of Domat olives after the brine process was found as follows: 29.14 % dry matter, 1.47 % crude protein, 14.10 % crude fat, 5.52 % crude ash, 4.49 % salt, 0.63 % acidity (lactic acid), respectively. Mineral composition was found as follows: 1674 mg/100 g sodium, 444.80 mg/100 g potassium, 85.02 mg/100 g calcium, 22.19 mg/100 g magnesium, 2.04 mg/kg manganese, 7.34 mg/kg iron, 3.14 mg/kg zinc, 3.97 mg/kg copper, 0.035 mg/kg lead, 0.034 mg/kg cadmium, 0.024 mg/kg arsenic, respectively. As conclucion, amounts of lead, cadmium, arsenic in olive was found lower than the level of risky area for human health.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    66642

    Burhaniye'de Yağcı Zeytinyağı Fabrikası restorasyonu

    Restoration of the Yağcı Olive Oil Factory in Burhaniye

    RANA LİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE ZEYNEP AHUNBAY

  2. Tez No

    855042

    Investigating olive trees by monitoring phenological stages using multi-modal satellite sensor data

    Çok-modlu uydu sensör verileri kullanılarak fenolojik aşamalarının izlenmesiyle zeytin ağaçlarının araştırılması

    HAYDAR MUHAMMED AKÇAY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞİNASİ KAYA

  3. Tez No

    169649

    Türkiye sularında orkinos (Thunnus thynnus L. 1758) balığı işletmeciliğin mikro ve makro ölçekte değerlendirilmesi

    Investigation of bluefin tuna ranching in Turkey sea as micro and macro scales

    BÜLENT ALTINBULAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. DİLEK İŞGÖREN EMİROĞLU

  4. Tez No

    626389

    Bitki patojenlerinin biyolojik mücadelesinde kullanılacak yararlı bakterilerin geniş ölçekte üretilmesi ve formulasyonu üzerinde araştırma

    Investigation on scale up production and formulation of beneficial bacteria using for biological control of plants pathogens

    JÜLİDE AKPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE ÖZAKTAN

  5. Tez No

    571221

    Burdur Yüreğil Köyü kültür varlıkları ve koruma sorunlarının irdelenmesi

    Cultural heritage and conservation problems of Burdur Yüreğil village

    SELİN AKMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ MAZLUM

Geri Dön