Sodyum tripolifosfat'ın kırmızı etlerde difüzyonunun incelenmesi ve etlerin yapısal özelliklerine etkisi
Investigation of sodium tripoliphosphate (STP) diffusion in red meats and effect of STPs on the textural properties of red meats
- Tez No: 155000
- Danışmanlar: PROF.DR. İBRAHİM EKİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: STP, eşanlı zıt difüzyon, yapısal özellikler, pişme kayıpları, STP, simultaneous counter-current diffusion, textural properties, cooking losses. 11
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
öz Polifosfatlar, et ve et ürünlerinde önemli fonksiyonel özellikleri dolayısıyla geniş kullanım alanları olan katkı maddeleridir. Polifosfatlar, özellikle etlerin su tutma kapasitesini arttırarak, pişme kayıplarım azaltmakta ve yapısal özelliklerini geliştirmektedir. Ete fosfat girişinde difiizyon mekanizması etkili olduğundan polifosfatların ürün içerisindeki hareketlerini belirlemek amacıyla et örnekleri farklı konsantrasyonlarda^ (% 0, 2, 4, 6) sodyum tripolifosfat (STP) çözeltilerinde 90 dakika bekletilmiş ve geliştirilen spektrofotometrik yöntemle elde edilen deneysel veriler kullanılarak STP ve ortofosfatlar için difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Difüzyon katsayılarının belirlenmesinde literatürde kullanılan Fourier Sayısı>0,2 yaklaşımının doğru sonuç vermediği görülmüş ve yine analitik çözümlerin kullanıldığı başka bir yöntemle hesaplamalar yapılmıştır. Bu yöntemle bulunan katsayılarla yapılan hesaplamalar sonucunda etlere yayman STP miktarları belirlenmiştir. Et bünyesinde doğal olarak oldukça fazla ortofosfat bulunduğundan etlerde STP ve ortofosfatlar için eşanlı zıt bir difüzyon mekanizması şekillenmiştir. Ayrıca pişme süreleri ve STP' ların et örneklerinin yapısal özellikleri ile pişme kayıpları üzerindeki etkileri etlerin yine % 0, 2, 4, 6 STP çözeltileri ile muameleleri sonrasında farklı zamanlarda (0, 5, 10, 15 dakika) pişirilmeleri ile belirlenmiş, STP' ların etlerde pişme kayıpları ve sertliği azalttığı saptanmıştır. Ayrıca etlere yayman STP miktarındaki artış ile etlerin elastikiyeti ve sıkılığının arttığı saptanmıştır. Bunların yanısıra etlerin pişirilme sürelerinin artması ile pişme kayıpları ile sertlik, sakızımsılık, ve çiğnenemeziik gibi yapısal özelliklerinde de artışlar gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Polyphosphates are widely used additives in meat and meat products due to their functional properties. They reduce cook losses and improve textural properties especially by increasing water holding capacity. Since diffusion is effective mechanism for phosphate movement into meats, knowledge of diffusion coefficient (D) is important. For this, meat samples were dipped in different concentrations of sodium tripolyphosphate (STP) solutions (0, 2, 4, and 6%) for 90 min, and experimental data obtained by the developed spectrophotometric method was used to determine the D- values of STPs and ortophosphates. In D- value determination, the literature method (Fourier number>0,2) was found to be not accurate, and another method based on analytical solutions was used. Natural orthophosphate content of meats and STPs resulted in counter-current multi-component diffusion. Using the obtained D-values, amount of STPs diffusing into meats were predicted. Then, effects of cook time and STPs on cook losses and textural properties were determined by cooking meats for 0, 5, 10, 15 min after dipping in the above STP solutions for different times. STPs were found to decrease cook losses and hardness in meats. While the increase in STP concentration increased springeness and cohesiveness values, the increase in cook time resulted in higher cook losses, hardness, gumminess and chewiness values.
Benzer Tezler
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Sodyum tripolifosfatın ve tumbling prosesinin döner kebabın besinsel kalitesi ve verimi üzerindeki etkileri
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap
ESMA ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı nişasta kaynaklarından çapraz bağlı nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of cross-linked starch from different starch sources
KEVSER KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Enkapsüle fosfat kullanımının pişmiş sığır etinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on microbiological and physicochemical properties of cooked ground beef
BURCU TENDERİS
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
YRD. DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Yara iyileştirmeye yönelik fonksiyonel biyopolimerlerin hazırlanması
Preparation of functional poliymers for wound healing
ELNAZ EGHBALİLALEHBOLAGHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURDAN PAZARLIOĞLU