Sodyum tripolifosfatın ve tumbling prosesinin döner kebabın besinsel kalitesi ve verimi üzerindeki etkileri
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap
- Tez No: 259044
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Tumbling işleminin ve sodyum tripolifosfat (STPF) ilavesinin, dönerin besinsel kalitesi ve verimine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülen çalışmada sığır etleri; %0.25 oranında STPF içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile vakum tumbling uygulanarak [30 dakika kesikli (3 dakika tumbling, 2 dakika dinlenme) ya da 20 dakika sürekli] ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Uygulamadan hemen sonra ve 4 °C'ta 2 gün depolama sonrası besin öğelerindeki değişimler yanında su tutma kapasitesi (STK), pişme verimi, tuzda çözünür protein (TÇP), toplam ?-amino grup içeriklerindeki değişimler de belirlenmiştir.STPF kullanımı örneklerin nem içeriğini önemli düzeyde artırmıştır (p
Özet (Çeviri)
This study was done in order to determine the effect of tumbling and sodium tripolyphosphate on cooking yield and nutritional quality of döner. 0.25% sodium tripolyphosphate added or not to the beef döner samples and vacuum tumbling [30 minutes intermittent (3 minutes work, 2 minutes rest) or 20 minutes continious] was taken or not. The analyses were done on samples just after the tumbling and after tumbling and storing 2 days at 4 °C.Adding sodium tripolyphosphate to döner samples increased moisture content from 70.67% to 73.24% and an interaction between storag- adding phosphate was determined (p
Benzer Tezler
- Sodyum tripolifosfatın ve tamburlama (tumbling) prosesinin döner kebabın oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on oxidative stability of döner kebap
GÖKHAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Kriyoprotektan madde kullanımının çoklu dondurma ve çözündürme uygulanmış balıklarda kaliteye etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of cryoprotectants on the quality of fish subjected to multiple freeze-thaw cycles
HANİFE AYDAN YATMAZ
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Sodyum tripolifosfat'ın kırmızı etlerde difüzyonunun incelenmesi ve etlerin yapısal özelliklerine etkisi
Investigation of sodium tripoliphosphate (STP) diffusion in red meats and effect of STPs on the textural properties of red meats
BELGİN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM EKİZ
- Immobilization of olive leaf extract on chitosan nanoparticles and investigation of their effects on cancer cell lines
Zeytin yaprağı ekstraktının kitosan nanoparçacıkları üzerine immobilizasyonu ve kanser hücre hatlarındaki etkilerinin incelenmesi
BURCU ÖZDAMAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Biyokimyaİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI MOHAMED