Sodyum tripolifosfatın ve tumbling prosesinin döner kebabın besinsel kalitesi ve verimi üzerindeki etkileri
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap
- Tez No: 259044
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Döner, tumbling, sodyum tripolifosfat, verim, Döner, tumbling, sodium tripolyphosphate, yield
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tumbling işleminin ve sodyum tripolifosfat (STPF) ilavesinin, dönerin besinsel kalitesi ve verimine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülen çalışmada sığır etleri; %0.25 oranında STPF içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile vakum tumbling uygulanarak [30 dakika kesikli (3 dakika tumbling, 2 dakika dinlenme) ya da 20 dakika sürekli] ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Uygulamadan hemen sonra ve 4 °C'ta 2 gün depolama sonrası besin öğelerindeki değişimler yanında su tutma kapasitesi (STK), pişme verimi, tuzda çözünür protein (TÇP), toplam ?-amino grup içeriklerindeki değişimler de belirlenmiştir.STPF kullanımı örneklerin nem içeriğini önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). STPF eklenmiş örneklerin nem içeriği ortalama %73.24 iken STPF içermeyenlerde ortalama %70.67'dir. Sürekli tumbling örneklerin nem içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Kesikli tumbling uygulanan örneklerde nem içeriği ortalama %72.37, sürekli tumbling uygulananlarda %70.61 ve tumbling uygulanmayanlarda %72.89'dur.Döner örneklerinde STPF kullanımının STK'ni istatistik olarak önemli düzeyde artırdığı görülmüş ve STPF-gün interaksiyonu tespit edilmiştir (p<0.05). STPF içeren örneklerin STK ortalama %39.80 iken, STPF içermeyenlerin ortalama %34.85'tir. Ayrıca STPF kullanımı, dönerin pişme kaybını öenmli ölçüde azaltmış ve pişme verimini önemli ölçüde artırmıştır (p<0.05). Pişme verimi ortalaması STPF içerenlerde ortalama %85.04, STPF içermeyenlerde ortalama %80.19'dur.Çalışmamız sonucunda verimi, STK'ni ve nemi artırmak, kaliteyi iyileştirmek ve maliyetleri azaltmak için dönere %0.25 STPF eklenebileceği; sürekli tumbling uygulamasının daha avantajlı olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was done in order to determine the effect of tumbling and sodium tripolyphosphate on cooking yield and nutritional quality of döner. 0.25% sodium tripolyphosphate added or not to the beef döner samples and vacuum tumbling [30 minutes intermittent (3 minutes work, 2 minutes rest) or 20 minutes continious] was taken or not. The analyses were done on samples just after the tumbling and after tumbling and storing 2 days at 4 °C.Adding sodium tripolyphosphate to döner samples increased moisture content from 70.67% to 73.24% and an interaction between storag- adding phosphate was determined (p<0.05). Performing continuous tumbling decreased the moisture content from 72.89% to 70.51%.Also the utilization of phosphate increased the water holding capacity significantly from 34.85% to 39.80%. Cooking loss was decreased by adding phosphate from 19.82% to 14.97% (p<0.05) and cooking yield was significantly increased by phosphate from 80.19% to 85.04% (p<0.01). The samples, sodium tripolyphosphate added and performed continuous tumbling, gave the maximum cooking yield value.This study showed that 0.25% sodium tripolyphosphate should be added to döner to increase yield, water holding capacity and moisture content, to improve the quality and to increase the costs. In addition to this, continuous tumbling is better than intermittent tumbling and no tumbling applications.
Benzer Tezler
- Sodyum tripolifosfatın ve tamburlama (tumbling) prosesinin döner kebabın oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on oxidative stability of döner kebap
GÖKHAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Kriyoprotektan madde kullanımının çoklu dondurma ve çözündürme uygulanmış balıklarda kaliteye etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of cryoprotectants on the quality of fish subjected to multiple freeze-thaw cycles
HANİFE AYDAN YATMAZ
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Sodyum tripolifosfat'ın kırmızı etlerde difüzyonunun incelenmesi ve etlerin yapısal özelliklerine etkisi
Investigation of sodium tripoliphosphate (STP) diffusion in red meats and effect of STPs on the textural properties of red meats
BELGİN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM EKİZ
- Düşük derişimdeki uranyum çözeltilerinin ultrafiltrasyon sistemi ile deriştirilmesi ve elde edilen örneklerin fluorometrik analizi
Başlık çevirisi yok
TÜLAY SARISOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ŞAHAN