Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
- Tez No: 23081
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hamburger, Sodium tr i polyphosphate, Cooking Loss, Shrinkage value, TBA number »Sensorial properties
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
Üç farklı düzeyde sodyum tripolifosffat (STPF) (7.0.1, '/.0. 2, %0.3) ile hazırlanan hamburgerler -10°C de ve -20C,C de 60 gün süreyle depolanmıştır. 60 günlük depolama süresinin belirli dönemlerinde (0., 15., 30., 45., 60. gün) sodyum tripolfosfatın, depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak hamburgerlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. STPF oranına, depolama sıcaklığına ve depolama süresine bağlı olarak hamburgerlerin rutubet, yağ ve protein miktarları sırasıyla %59.20 - 60.77, 7.20.57 - 21.49, 7.15.15 -16.57 arasında saptanmış ve bu kriterler üzerine STPF oranının, depolama sıcaklığının ve süresinin önemli bir etkisinin olmadığı (P^0.05) görülmüştür.iv Farklı depolama sıcaklığı ve depolama süresince STPF oranına bağlı olarak, kontrol;“/.0.1, V.0.2 ve %0.3 STPF içeren hamburgerlerde pH değerleri sırasıyla 5.93-5.99; 5.96-6.03; 6.15-6.19 ve 6.20-6.24 arasında, TBA sayısı 0.350-0.465; 0.320-0.375; 0.255-0.320; 0.245-0.310 mg MA/kg arasında, pişirme kaybı V.15. 52-15. 83; V.15. 33-15. 61 ; V.13. 52-13. 83; */.12. 35-12. 73 arasında, büzülme oranı '/.31.87-32. 68; %3 1.42-32. 08; '/.30. 53-31. 21 ; '/.2B. 88-30. 08 arasında Lovibond renk değerleri (artan kırmızı renk olarak) 0.1-0.75; 0.1-1.15; 0.1-1.25; 0.1-1.25 arasında saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede X0.2 STPF katkılı hamburger ler i n kontrol, %0.1 ve ”/.0.3 STPF katkılı hamburger lere göre genel ortalama olarak daha yüksek puan aldığı görülmüştür. Hamburgerler in pişirme kaybı ve büzülme oranına depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkili olmadığı, sodyum tripolifosfatın azaltıcı yönde etkili olduğu
Özet (Çeviri)
Hamburgers prepared with three different sodium tripolyphosphate (STPP) levels CO- 154, 0.2'/., 0.3'/.) were stored at -10°C and -20°C for 60- days. The effect of STPP on physical, chemical and sensorial properties of hamburgers was evaluated according to the storage temperature and storage time, in different periods of 60 days storages (0,15, 30, 45, 60. days). t Depending on STPP ratio, storage temperature and storage time, average moisture, lipid and protein contents of hamburgers varied between 59.20-60.77'/,, 20.57-21.49%,VI 15.15-16.57'/., respectively, and STPP ratio, storage temperature and storage time had no effect significantly (P>0.05) on these criteries. pH values 5.93-5.99; 5.96-6.03; 6.15-6.19 and 6.20-6.24, TBA number 0.350-0.465; 0.320-0.375; 0.255-0.320; 0.245-0.310 mg MA/kg, cooking loss 15. 79-15. 83V.; 15.33-15.61'/.; 13.52-13.83'/.; 12.35-12.73'/.; shrinkage value 31.87-32.68'/.; 31.42-32.08'/.; 30.53-31.22%; 28.88-30.08'/.; lovibond colour values (the rest of red colour), 0.5-0.75; 0.1-1.15; 0.1-1.25; 0.1-1.25 were determined respectively according to the STPP ratio (0'/., 0.1%, 0.2'/., 0.3%) in hamburgers which were storage at -10°C and -20°C. It was shown that Hamburgers with 0.2% STPP has taken high grades according to the control and hamburgers with 0.1% and 0.3% STPP in sensorial analysis. At the same time, it was determined that sensorial properties of hamburgers stored at -20C'C were kept better than that of hamburgers stored at -10°C. It was found that the storage temperature and duration were not affected on cooking loss and shrinkage value, but STPP was affected them negatively. It was determined that STPP was affected on the TBA number negatively, curation was also affected it positively. In addition, It was concluded that STPP was increased the pH and shown positive effect on the sensorial properties. It was shown that interaction among time, temperature and phosphate were affected on the colour of hamburgers, and the colour of hamburgers stored at -20,=IC was kept better than that of the hamburge-'s stored at -lO^C.
Benzer Tezler
- Hamburgerlerin bazı kalite özelliklerine mercimek ununun etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
M.MURAT HASBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
HATİCE SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Ankara piyasasında tüketime sunulan hamburgerlerde escherichia coli O157:H7 kontaminasyonu üzerine bir araştırma
Escherichia coli O157:H7 contamination in hamburgers served from fast-food services in Ankara
MURAT BAŞ
Doktora
Türkçe
2002
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
- Hamburgerlerin mikrobiyolojik kontrolu üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
DENİZ ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Hamburgerlerin oksidatif stabilitesine yerfıstığı ekstraktının etkisi
Effect of peanut extract on the oxidative stability of burgers
ARİFE GAMZE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI