Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
- Tez No: 155291
- Danışmanlar: PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, fonksiyonel özellik, duyusal özellik, B-glukan, tahıl, RVA, Tarhana, functional properties, sensory properties, p-glucan, cereal, RVA
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
FARKLI TAHIL UNLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANA ÖRNEKLERİNİN KİMYASAL, FONKSİYONEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Handan Erkan ÖZ Tarhana üretiminde temel hammadde olan buğday unu ve farklı tahıl unları kullanılarak hazırlanan tarhanaların kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Buğday unu dışında Tokak, Tarm-92 kavuzlu arpa çeşiti unları, Ç- 738 kavuzsuz arpa unu, tam yulaf ve tam çavdar unları ya tek başına veya buğday unu ile yarı yarıya karıştırılarak kullanılmıştır. Farklı tahıl unları kullanılarak hazırlanan tarhana örneklerinin rutubet, kül, asitlik derecesi, protein, yağ miktarları ve pH değerleri saptanmıştır. Sonuçlar daha önce yapılan çalışmalarla uyumlu bulunmuştur. En yüksek protein miktarı (% 15.9) kavuzsuz arpa tarhanasında, en yüksek ham yağ miktarı (% 5.72) yulaf tarhanasında saptanmıştır. İlk kez bu araştırmada, arpa unlarının ve bu unlardan yapılan arpa tarhanalarının B-glukan içerikleri karşılaştırılmıştır. Arpa tarhanalarının B-glukan miktarı, arpa unlarının p- glukan miktarından daha düşük bulunmuştur. Bu değer kavuzsuz arpa tarhanası için % 3.55 olarak bulunmuştur. Fermentasyonun arpa unu proteinlerinin hidrolizi üzerine olan etkisi SDS-PAGE metodu ile açıkça gösterilmiştir. Farklı tahıl unlarının tarhananın fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri ile arpa ve yulaf unları kullanılarak hazırlanan tarhanaların kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri de bildiğimiz kadarı ile ilk kez bu çalışmada incelenmiştir. Tarhana örneklerinin protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve köpük stabilitesi ve viskozite değerleri ve tarhana çorbalarının, RVAT çorba metodu kullanılarak son viskozite değerleri belirlenmiştir. Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhanalara ait duyusal özellikler değerlendirildiğinde; en olumlu sonucun çavdar ve buğday unu karışımı kullanılarak üretilen tarhana örneğinden elde edildiği belirlenmiştir. Bunu sırası ile buğday tarhanası, yulaf tarhanası, buğday+arpa tarhanası, buğday+yulaf tarhanası izlemiştir.
Özet (Çeviri)
INVESTIGATION OF CHEMICAL, FUNCTIONAL AND SENSORY PROPERTIES OF TARHANA SAMPLES PRODUCED USING DIFFERENT CEREAL FLOURS Handan Erkan ABSTRACT Chemical, functional and sensory properties of tarhanas prepared by using wheat flour as a basic ingredient and different cereal flours were examined. Except for wheat flour, Tokak, Tarm-92 hulled barley flours, Ç-738 hull-less barley flour and oat and rye wholemeal were used either alone or by mixing with wheat flour at a ratio of 1:1. The moisture, ash, titratable acidity, protein and fat contents and pH values of tarhana samples prepared using different cereal flours were determined. The results were found in agreement with the previous investigations. The highest protein content (15.9 %) was determined in hull-less barley tarhana and the highest crude fat content (5.72 %) was determined in oat tarhana. First time in this study, (3-glucan contents of barley flours and barley tarhanas were compared. The Ş-glucan contents of barley tarhanas were found to be lower than the p-glucan contents of barley flours. This value was found to be 3.55 % for hull-less barley flour. The effects of fermentation on barley flour proteins due to hydrolysis were clearly shown with SDS-PAGE method. Effects of different cereal flours on the functional properties of tarhana and chemical, functional and sensory properties of tarhanas prepared by using barley and oat flours were examined first time in this study. Protein solubility, emulsion capacity and emulsion stability, foaming capacity and foaming stability and viscosity values of tarhana samples were determined. The final viscosity values of tarhana soups were determined by RVAT soup method. When the sensory properties of tarhanas produced by using different cereal flours were examined, the best result was obtained from tarhana sample produced by using rye and wheat flour mixture. Wheat tarhana, oat tarhana, wheat+barley tarhana, wheat+oat tarhana followed this.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Değişik tahıl unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki aroma bileşiklerinin incelenmesi
Investigation of aroma compounds of bread and cookie with different intact cereal flours
HATİCE EBRU KELEŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour
YEŞİM YAVİLİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Benekli karides (Metapenaeus monoceros) ve kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) etinin çerez gıda üretiminde kullanımı ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
The use of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) and red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) meats for snack food production and investigation of effects of process variables on product quality
OSMAN KADİR TOPUZ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU