Su absorbsiyonu ve yoğurma süresinin hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin kalitesine etkisi
The Effect of water absorption and mixing on physical dought properties and bread qualities
- Tez No: 16590
- Danışmanlar: PROF.DR. REFET SEÇKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi 5U AB50RP5ÎY0NU VE YOĞURMA SÛRESİNİN HAMURUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE VE EKMEĞİN kalitesine ETKİSİ Meral YILMAZ Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman; Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1991, Sayfa: 116 Jüri ; Prof.Dr.Refet SEÇKİN Do c. Dr «Zeld. EIîOTJGAY Doç, Dr. Ali ALTAI Araştırmada orta. kalitede un örneğinin optimum su miktarı baz alınarak, bundan muhtelif oranlarda az ve çok su absorps iyonu ve yoğurma süreleri ile elde edilen hamurların fiziksel özellikleri ve ekmeklerin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Normal su absorps iyonundan daha fazla su ekmeklerin ağırlığını ve hacmini olumlu yönde etkilemiş olmasına rağmen, ekmek içi gözenek yapısını bozmuş, dallman değerini düşürmüştür. Su miktarının artışı hamurun yapış kanlığını ve akıcılığını artırarak işlenmesini güçleştirmiştir. Optimum absorpsiyondan daha az su ise ekmeğin hacmini ve ekmek içi değer sayısını düşürmüş, ayrıcaIV ekmek ağırlığının düşmesi nedeniyle ekmek veriminin azalması, ticari acıdan da olumsuz bir durum oluşturmuştur. Hamurları gelişme sürelerinden 2,5 dakika daha fazla yoğurma ekmeklerin hacım ve dal İman değerlerini artırmış olmasına karşın, hamurların yapışkan ve akıcı bir yapı kazanmaları, hamurların ışlenebilirliğini güçleştirmiştir. Yalnız, optimum su absorps iyonundan daha az su ile yapılan hamurların gelişme süresinden biraz daha fazla yoğrulması: sert olan hamurun uzama kabiliyetini ve akışkanlığını artırmak suretiyle işlenebil iri iğini olumlu yönde etkilemiştir. Elde edilen ekmeğin kalitesinin; gelişme süresi kadar yoğrulana oranla daha iyi olduğu saptanmıştır. ANAHTAR kelimeler: Optimum su absorps iyonu, optimum yoğurma“”“süresi, aşırı yoğurma, yetersiz yoğurma. farinoğram değerleri, ekstenzoğram değerleri, ekmek 1 i k ”“”ka 1 i tes i, yap ı şkan 1 1 k, gözenek yap ısı, da 1 1 man değer i, ekmek hacmi ekmek ağırlığı, uzayabi lirlik, ekmek ici, penetrometre değerleri.
Özet (Çeviri)
V ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF WATER ABSORPTION AND MIKING ON PHYSICAL DOUGH PROPERTIES AND BREAD QUALITIES Meral yilmaz Ankara University Graduate school of Natural and Applied sciences Department of Food science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Ref et SECKÎN Year: İ99İ, 116 Pages Jury : Prof, Dr. Ref et 5ECKİN Assoc. Prof.Dr,2elci EROTGAY Assoc. Prof,Dr. Ali AM'AK in this research is to study the effect of varying absorption and mi King on physical dough properties and bread quality of medium quality of flour. The more than normal water absorption was increased the weight and the volume of loaf; whereas the grain structure and Dallmann value were decreased. Too much water causes the dough to have excessive slackness and stickiness and, consequently processing would be difficult.VI Less than the optimum amount of water causes the weight and the volume of the bread crumb to be harder. Mixing the dough more than 2.5 minutes of optimum mixing causes the volume and quality of bread to be increased, but the dough to be sticky. if a stiff dough mixed more than an optimum mixing; the dough extensibility increased and the bread score improved. key words: Optimum absorption, optimum mixing, over mixing, under mixing, fariogram data extensogram data, baking quality, stickiness, grain structure, dal İman value, volume, weight, extensibility, crumb, penetrometer value.
Benzer Tezler
- Bazı enzimlerin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
Effects of some enzymes on the quality of biscuits
MÜGE HENDEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları
Production of sourdough powder and its potential use in bread production
FATMA BURCU AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ
- Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri
The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility
YUSUF DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effect of polydextrose, inulin and wheat fiber addition on dough properties and bread qualities
IŞILAY YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER