Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde araştırmalar
Studies on mikrobiological qualities of pickled white cheese made from hydrogen peroxide-treated milk
- Tez No: 16595
- Danışmanlar: PROF.DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT ÎLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN YAPILAN BEYAZ PEYNİRLERİN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Rengin (MANAV) MACİT Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Tümer URAZ 1991, Sayfa: 122 Jüri : Prof. Dr. Tümer URAZ Prof. Dr. Mustafa ÜÇÜNCÜ Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu çalışma, hidrojen peroksitin süt ve bundan elde edilen teleme, peynir ve peyniraltı sularının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal nitelikleri üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bunun için, 30-1 C sıcaklığındaki çiğ süt 4 eşit kısma ayrılmış, (i) çiğ ve (ii) % 0.02, (iii) % 0.10, (iv) % 0.30 oranlarında hidrojen peroksit ilave edilmiş olarak 4 saat bekletildikten sonra Beyaz peynire işlenmiş tir. Uygulanan hidrojen peroksitin süt ve peynirde meydana getirdiği değişimleri islemek üzere, başlangıç ve 4. saat sütleriyle, 0., 4., 8. ve 12. hafta peynirlerinin mikrobiyolojik ve son haftada da kimyasal analizleri yapılmıştır. Bunun yanı sıra, teleme ve peyniraltı suları da aynı analizlere tabi tutulmuştur. Hidrojen peroksit uygulamasının, sütte bulunan toplam bakteri, koliform, maya ve küf, psikrofilik, termofilik ve Clostridium grubu mikroorganizmalar üzerine, (ilk 4 saat içerisinde) kullanılan miktara bağlı bir redüksiyona neden olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde ise anılan bakterilerde hızlı bir artış gözlenmiştir. Teleme örneklerinin belirtilen mikroorganizma içeriği de yine katılan hidrojen peroksit miktarındaki artışa bağlı şekilde düşme göstermiştir. Peynirlerin olgunlaşması sırasında anılan mikroorganizma gruplarının, hidrojen peroksit katılmış örneklerde kontrol peynirindeki mikroorganizma İçeriğine oranla daha az düzey-ii lere indiği gözlenmiştir. Sözgelimi denemeye alınan sütün başlangıçta, 15 368 333 adet/ml olan toplara bakteri sayısı, 4 saat sonra kontrol olarak ayrılan örnekte 41 166 666 adet/ml düşeyine çıkarken, hidrojen peroksit uygulanmış sütlerde bonon 3 4-51 666 adet/ml (% 0.02), 7 472 adet/al (% 0.10) ve 291 adet/ml (% 0.30) olduğu saptanmıştır. Sütlerdeki bu tür değişime, koliform, maya ve küf, psikrofilik, termofilik ve Clostridium sayılarında da rastlanmıştır. Bu sütlerden ©İde edilen telemelerin anılan mikroorganizmalar bakımından içeriği, maya lama ve süzme gibi zaman alıcı işlerin araya girmesinden dolayı, genellikle yüksek bulunmuştur. Aynı gözlemle, 0. hafta peynirlerinde de karşılaşılmıştır. Çünkü bu hafta, peynire geçen tuz bakteri redüksiyonu üzerinde henüz etkisini göstermemiştir. Âma daha sonraki dönemlerde, kontrol örneği ile birlikte beklenen azalmalar belirgin şekilde ortaya çıkmıştır. Peynirlerin yapımı sırasında, elde edilen peynir altı suyunun adı geçen mikrobiyolojik niteliklerinde, sütünkine benzer bir değişim söz konusu olmuştur. Denemede kullanılan süt ve bundan sağlanan teleme, peynir ve peyniraltı soyunda kuru madde, yağ, titrasyon asitligi ve pH gibi bazı kimyasal niteliklerin durumu da incelenmiştir. Saptanan değerlere, ilgili çizelgelerde yer verilmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Hidrojen peroksit, süt mikrobiyolojisi, teleme mikrobiyolojisi, peynir mikrobiyolojisi, peyniraltı suya mikrobiyolojisi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON MIKROBIOLOGICAL QUALITIES 0F PICKLED WHITE CHEESE MADE FROM HYDROGEN PEROXIDE-TBEATED MILK Rengin (MAHAV) HACÎT Ankara Üniversitesi Graduate School of Hatural and Applied Sciences Bepartment of Milk Techonology Supervisor : Prof. Dr. Tumer URAZ 1991, Page: 122 Jury s Prof. Dr. Tumer ;URAZ Prof. Br. Mustafa ÜÇÜNCÜ Prof. Dr. Emel SEZGÎN This study was undertaken to determine the of fset of hydrogen peroxide on microbiological and chemi cal qualities of milk and its prodmets of fresh cheese, ripened eheese and wheys. For this purpose, the raw milk at 50*1 G was divided into four equal parts and (i) raw silk without hydrogen peroxide (control) and those treated with hydrogen peroxide at the levels of (ii) 0.02 g, (iii) 0.10 $ and (iv) 0.30 % were made in to Pickled White eheese after being kept for 4 hours at the above mentioned temperature. To examine the ohanges caused by hydrogen peroxide, the milk samples taken initially and at the 4- th hour, and the cheese samples kept for 0, 4, 8 and 12 weeks, were analyzed mierobiologieally. Chemical analysis were also done in oheese in the last week. The same analysis were oarried out in fresh eheese and whey samples, as well. It was determined that the treatment of silk with hydrogen peroxide caused a reduetion in the counts of total bacteria, eoliform, yeast and mould, groups of psyehrophilio, thermophilik and Clostridium organisms within the first 4 hours depending upon the concentra tions used. On the contrary, the number of those orga nisms mentioned above in th® control sample increased rapidly. The microbial content of fresh oheese decrea sed with the increasing amounts of hydrogen peroxide. The microorganisms in cheeses obtained from hydrogenperoxide treated silks were found to be lower than that of the control cheese during the ripening. ?our hours later, the number of total bacteria in milk inc reased from the initial eount of 15 568 555 cfu/ffll to 41 166 666 cfu/ml, while the number in milk samples treated with hydrogen peroad.de at the level 0.02, 0.10 0.30 % was found to be 3 451 666, 7 472 and 291 cfu/ml, respectively. Such variations were also determined for the groups of ooliform, yeast and mould, psyehrophilik, thermophilic and Clostridium organisms. Microbial con tent of fresh cheeses produced by using those milk were found to be generally higher with respect to the above microorganisms because of a time-consuming procedures such as renneting and draining. 8ame observation was also detected in cheese samples analyzed at the first week of ripening, due to the inefficiency of salt taken by cheese İn this week on the reduction of bacteria. However, the expected bacterial reduction was clearly observed in all cheeses as the ripening proceeded. Changes in microbiological quality of whey similar to that in milk were determined. Some chemical properties e.g. total solids, fat, titratable acidity and pH of milk and of fresh cheese, cheese and whey obtained from it were also investigated. Results were given in the related tablte» KEY WORDS : Hydrogen peroxide, milk microbiology, fresh cheese microbiology, cheese microbiology, whey microbiology.
Benzer Tezler
- Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
METİN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ
- Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ZAFER ALPKENT
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF ÖZTEK
- Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk
HAMDİ BARBAROS ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Hidrojen peroksit ilavesi ve laktoperoksidaz sistemi (LP sistemi) aktive edilmiş sütlerden üretilen yoğurtların bazı kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality criteria of yoghurt produced from milk preserved by addition of hydrogen peroxide and activation of LP system
ŞÜKRİYE FEYZA NALBANT