Denizli piyasasında satılan bazı unların kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
The identification of some chemical and technological spesifications of flour samples sold in the market of Denizli
- Tez No: 167493
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. RACİ EKİNCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmanın amacı farklı firmalara ait Denizli piyasasında satılan unların temel bazı kimyasal ve teknolojik özellikleri ve bu unlara ait enzimatik aktivite değerlerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 20 farklı firmaya ait Tip 550 ve Tip 650 un numuneleri farinograf, ekstensograf, düşme sayısı, Zeleny sedimentasyon testi, yaş öz miktarı, gluten indeks değeri, kül tayini, protein tayini ve enzimatik aktivite değerleri bakımından analiz edilmiştir. Sonuçlar Minitab 13 programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Farklı firma unlarının nem, kül, protein, yaş Öz ve gluten indeks değerleri arasında istatistiksel olarak fark bulunamamış, Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı, farinogram değerlerinden su kaldırma, yumuşama derecesi ve stabilite değerlerinde önemli düzeyde farklılık saptanmıştır. Bu analiz sonuçlarından sadece kül, yaş öz ve gluten indeks değerleri un tipleri arasında farklı bulunmuş (PO.05), diğer tüm analizlerde tipler arasında fark saptanamamıştır (P>0.05). Farklı firmalara ait Tip 550 ve Tip 650 unlarında nem, kül, protein, gluten indeks, zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %1 1.30-13.45, %9.85-14.50; %0.451-0.520, %0.5 18-0.657; %10.60-13.82, %9.55-14.26; 58.25-95.50, 59.75-90.75; 10.55-27.49 cm3, 12.40-26.15 cm3 ve 267-511 sn, 268-479 sn aralığında değişim göstermiştir. Ekstensogram değerlerinden uzayabilirlik, hamur mukavemeti ve maksimum direnç değerlerinde hem farklı markalar hem de un tipleri arasında her üç dinlendirme periyodunda (45., 90. ve 135. dk. için) fark bulunamamış (P>0.05), enerji değerinde ise 45., 90 ve 135. dakikalarda un markalan arasında farklılık saptanmıştır (PO.05). Enzimatik aktivite bakımından ise un markalan arasında fark bulunurken (P<0.05) un tipleri arasında herhangi bir fark bulunamamıştır (P>0.05). Farklı firmalara ait Tip 550 ve Tip 650 unlarında enzimatik aktivite değerlerinin sırasıyla 0.0358-0,9897 CU/g ve 0.062-1.2564 CU/g aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. H. Rıza AVCI
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT The aim of this project is to determine some chemical, technological and enzymatical activity properties of twenty different Type 550 and Type 650 wheat flour samples sold in markets of Denizli. For that reason, farinograph, extensograph, sedimentation value, falling number, ash content, moisture content, wet gluten content, protein, gluten index values and enzymatical activity values of flour samples were analysed. The results achieved were statistically evaluated with the Minitab 13 program. While no statistically difference has been found in terms of moisture, ash content, protein, wet gluten and gluten index values, it has been determined the important differences at Zeleny sedimentation, falling number, water absorption and stability values among the samples of different plants (p<0.05). As for flour types between Type 550 and Type 650 samples, it has only been determined the important difference at ash content, wet gluten and gluten index values (p<0.05). Moisture, ash, protein, gluten index, Zeleny sedimentation and falling number values of Type 550 and Type 650 flours of differenf companies were found 1.30-13.45 %, 9.85-14.50 %; 0.451-0.520 %, 0.518-0.657 %; 10.60-13.82 %, 9.55-14.26 %; 58.25-95.50, 59.75-90.75; 10.55-27.49 cm3, 12.40-26.15 cm3 and 267-511 min, 268-479 min respectively. No significant differences among flour types from different companies in extensograph values (extensibility, dough resistance, maximum resistance) for each three fermentation period (45, 90 and 135 min) were found (p>0.05). In contrast, significant differences in energy values (45, 90 and 135 min) were determined. Enzymatical activity values of Type 550 and Type 650 flours of differenf companies were found 0.0358-0,9897 CU/g and 0.062-1.2564 CU/g, respectively. H. Rıza AVCI
Benzer Tezler
- Sucuktan izole ve identifiye edilen antagonistik aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin bir kısım metabolit aktivitelerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
AHMET YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Türk mali sisteminde altın ve altına dayalı finansal araçlar ile piyasalar
The Importance of gold and gold backed financial instruments and markets in the financial system of Turkey
GÜNSEL KIRCALIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
EkonomiDokuz Eylül Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADİL KORUYAN
- Kentsel dönüşüm ve kentsel yoksulluk: Denizli örneği
Urban transformation and urban poverty: An example of Denizli
ZUHAL ÇİÇEK
- İşletmelerde personel devrinin nedenleri ve işgörenlerin eğitim düzeyi ile ilişkisi -Denizli'deki bir işletmede ampirik bir araştırma-
Causes of employee turnover in enterprieses and the relationship with employees education level -An empirical research in an enterprise in Denizli-
PINAR KAZAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
İşletmePamukkale Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEYZULLAH EROĞLU