Farklı tip unlarda unun ekmekçilik kalitesi ile farklı metotlarda ölçülen un ve hamur özellikleri arasındaki ilişkinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of the relationship between bakery quality of flour and properties of flour and dough which are measured with different methods for different type of flours
- Tez No: 167526
- Danışmanlar: PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI TİP UNLARDA UNUN EKMEKÇİLİK KALİTESİ İLE FARKLI METOTLARLA ÖLÇÜLEN UN VE HAMUR ÖZELLİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Neslihan DİKİCİ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Adem ELGÜN 2005, 75 Sayfa Jüri : ProfDr. Adem ELGÜN ProfDr. Selman TÜRKER Prof.Dr. Bayram SADE Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 unların farklı metotlarla yapılan analiz sonuçları ile, bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite özellikleri arasında ilişkiler kurularak ekmek kalitesini tahmin etmede en güvenilir, hızlı ve tekrarlanabilir sonuç veren metotların belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda 13 'er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Her bir un örneğinden ekmek yapılarak ekmek kalite özellikleri de tespit edilmiştir. Ekmek ağırlığım tahmin etmede su absorpsiyonu ve ekstensogram enerji değerlerinin; ekmek hacmini tahminde gecikmeli sedimantasyon ve alveogram enerji değerlerinin; ekmek içi yapışım belirlemede bazı farinogram ve alveogram değerlerinin; bayatlamayı tahmin etmede ise gluten indeks, gecikmeli sedimantasyon ve alveogram değerlerinin daha etkili oldukları görülmüştür. Sonuç olarak; gecikmeli sedimantasyon, ekstensogram ve alveogram enerji değerlerinin un tipine bağlı olmaksızın kalite tahmin parametresi olarak kullanılabileceği; düşük randımanlı unlarda ekstensogram değerlerinin, yüksek randımanlı unlarda ise alveogram değerlerinin daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler : Reolojik özellikler, farinograf, ekstensograf, konsistograf, alveograf, ekmek özellikleri.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT MS Thesis A RESEARCH ON DETERMINATION OF THE RELATIONSHIP BETWEEN BAKERY QUALITY OF FLOUR AND PROPERTIES OF FLOUR AND DOUGH WHICH ARE MEASURED WITH DIFFERENT METHODS FOR DIFFERENT TYPE OF FLOURS Neslihan DİKİCİ Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Adem ELGÜN 2005, 75 Page Jurj: ProfDr. Adem ELGÜN ProfDr. Selman TÜRKER ProfDr. Bayram SADE hi this research, it was aimed that which method is more reliable, faster, repeatable and accurate to dedect the relationship between flour and dough properties and bread quality properties. For this purpose, 13 Type 550 and Type 650 flours were used and their physical, chemical, physicochemical and rheological properties were determined. Bread quality properties were evaluated by breadmaking with the same flour samples. For predicting bread weight, water absorption and extensogram energy value; for loaf volume, delayed sedimantation and alveogram energy value; for determining the structure of bread, farinogram and alveogram values; for firmness, gluten index, delayed sedimantation and alveogram parameters are more effective. As a result; delayed sedimantation, extensogram and alveogram energy values are independent from type of flour and they can be used for predicting bread quality. For strong flours, extensograph and for weak flours, alveograph are more reliable than the others. Key Words : Rheological properties, farinograph, extensograph, consistograph, alveograph, bread properties.
Benzer Tezler
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SELDA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
- Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Glutenin fraksiyonunun elektroforetik özellikleri üzerine un randımanı ve yoğurma sıcaklığının etkisi
Effect of flour yield and kneading temperature on electrophoretic patterns of glutenin fraction
SİNEM ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
SERDAR SALİH AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Türkiye'de üretilen unlarda bazı mineral madde, vitamin, aminoasit ve zedelenmiş nişasta miktarlarının tiplere (türe) göre değişiminin belirlenmesi
Determination of the variations in some minerals, vitamins, amino acids and damaged starch contents among different flour types produced in Turkey
RACİ EKİNCİ
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL